究極のおにぎり　新発想握り術 : ためしてガッテン

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究極のおにぎり　新発想握り術

2007年05月16日放送

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究極のおにぎり用ご飯の炊き方／どらやきおにぎりの作り方

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みんな大好きおにぎり。特に今、コンビニのおにぎりは大人気。売り上げも増加中。しかし家庭で、最高においしいおにぎりを握るのは難しいものです。

そこでガッテンがおにぎりを徹底研究してみると、おにぎりは「三角形に握るもの」というこだわりが、おいしいおにぎりを作るためには逆効果になっていることが判明！

究極のおにぎりを作るためのヒントは、接着剤、どら焼き、そして、8歳の少女が作るおにぎりに隠されていました。

「おにぎりギリギリの攻防」

主婦、お米屋さん、小学生の、合計7人に「おにぎり・にぎりコンテスト」で対決してもらいました。さらにコンビニおにぎりと併せて、それらの味をお寿司屋さんと和食料理人が採点しました。

その結果、普通の作り方をしていた主婦とお米屋さんのおにぎりはそれほど評価されず、コンビニおにぎりは3位と大健闘。そして優勝は、なんと小学3年生の女の子と、お手玉のようにして作っていた主婦でした。

「握りすぎないように、ふっくらにぎる」と気をつけていたはずの主婦が軒並み平凡な評価。寿司職人、和食料理人によると「ダマになっているような感じ。しっかり握られていて、全体的に硬くなってしまった印象」というものでした。いったいどういうことなのでしょうか。

おにぎりの握り方を分析

手袋型の圧力センサーで、おにぎりを握るときに手のひらにかかる力を精密に測ったところ、お米屋さんの握り方は、両手のさまざまなところに強い力がかかっていました。一方、お手玉風の主婦ではほとんど力がかかっておらず、小学生の女の子の場合は圧力はほぼゼロでした。

柔らかく握ったつもりでも、センサーで調べると意外に力がかかってしまっていたことがわかりました。では、コンビニおにぎりの作り方はどうなっているのでしょうか？

「お米＋“○○”のコンビに秘密あり」

近年、大変おいしくなっていると評判のコンビニおにぎり。その作っている様子を見せてもらうと、まず熱々のご飯をそのまま三角形に整え、空気を強い圧力でおにぎりの中に吹き込むことで、ふんわり感を出していました。

※空気を入れるのはこの会社が開発した最新の製造方法です。すべてのコンビニおにぎりで空気を吹き込んでいるわけではありません。なお、各メーカーとも、さまざまな方法で、おいしくするための技術開発を行っているようです。

普通のおにぎりは米がすき間なくぎっしり詰まっています。しかし、空気入りのおにぎりは米と米がほどよく離れており、その差は一目瞭然です。

液体窒素でおにぎり大実験

おにぎりの中に空気が入っていると、どのような違いがあるのでしょうか？

普通ににぎったおにぎりと、空気が入ったおにぎりの2種類を液体窒素に入れて凍らせます。そのおにぎりを木づちでたたいてみると、普通のものはいくつかの固まりに分かれるだけでしたが、空気入りのものはバラバラに砕けました。これと同じことが口の中で起きるかどうかで、味わいがまったく異なってくるのです。

おにぎりを食べている口の中をX線で透視して調べてみました。ふつうに握ったおにぎりでは、口に入れてよく噛んでも、大きな固まりに分かれるだけで、なかなかほぐれません。横から見ても、舌の上にしばらくとどまっています。一方、空気が入ったおにぎりは、口に入れるとすぐにバラバラになって形がわからなくなるので、どんどん口の奥にまで広がり、口の中全体で味わうことができるのです。

「おねば」は、接着剤にもうまみにもなる

炊飯時のお米の変化を顕微鏡で調べました。沸騰してから5分後、米粒にたくさんの小さなひびが入って、そこから水がしみこんで膨張し、お米の表面に薄い膜のようなものができます。これは、デンプンやアミノ酸などのうま味が中から出てきて、表面にくっついたものです。この「おねば」が、ご飯のおいしさの秘密の一つです。

おにぎりを普通ににぎると、お米の表面の「おねば」が粘って、米同士が面と面でくっつきます。つまり、「おねば」が強い接着剤になって、ご飯を圧着させる状態になります。一方、空気入りのおにぎりは、米粒が点と点で接しているため、口の中で一粒ずつばらばらに広がります。

表面の「おねば」を単なる接着剤にしてしまうのか、それとも、うまみとして味わえるようにするかが、大きな違いだったのです。