卵を丸ごとゆでるだけの“ゆで卵”。
しかし、皆さん「ゆでた後冷水につける」
「塩を入れてゆでる」「水を流しながらむく」など、
ほとんどの人が様々な工夫を凝らしています。
その理由は・・・殻をむきやすくするため。
ところが、せっかくの工夫も全部ムダ！
実は、ゆで方・むき方よりも、
もっと重要なポイントがあったのです。
そのポイントさえわかれば、
どんな卵も魔法のようにむけちゃう！
さらに、なんと味までもが、“ぷりっぷり”に大変身！
しかも！
むけやすくすると同時においしくなる、
そんな夢のような秘技が・・・なんと１秒でできちゃいます！
他にも、とろ～り煮卵を短時間で作る方法もお伝えします！

ゆで卵が大好きなのに、
殻がむけにくくて困っている親子が登場。
お母さんのやり方を見ると、「水からゆでて」「ゆでた後冷水につける」という、ちまたではよくやられている方法をちゃんとしています。
なのに、いつもボロボロ。
一体なぜ？
そこで、プロのワザを探りに、ゆで卵工場へ。
工場では、卵を「蒸して」、最新の「自動殻むき機」を使って、ツルツルのゆで卵が作られていました。
そこで、養鶏場から譲ってもらった高級卵を使って、
同じように調理してみると･･･なぜかむけにくい。
実は、調理法やむき方よりも
もっと大事なポイントがあったのです。
それは、卵の鮮度を落とすこと※。
プロは産みたての卵を１～２週間冷蔵庫で貯蔵し、
わざと鮮度を落としてから、ゆで卵を作っていたのです。
試食してみると、新鮮な卵は、むきにくいだけでなく、
白身がボソボソ。
一方、古い卵は、ツルツルとむきやすいだけでなく、
食感がプリプリ。
つまり、ゆで卵にとって、
むきやすさはおいしさのバロメーターだったのです。
※卵の賞味期限は生食を前提としています。加熱調理をすれば、多少期限が過ぎていても
食べることが出来ます。

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なぜ新しい卵はむきにくいうえに、
食感までボソボソとまずくなってしまうのでしょうか？
その犯人は二酸化炭素（以下、CO2 ）。
実は、産まれたての卵の白身には
CO2がたくさん含まれています。
殻には、卵が呼吸をするために、
気孔と呼ばれる小さな穴があいていますが、
時間が経つと、この穴からCO2が抜けるため、
古い卵は殻がむけやすく、
白身がプリプリとおいしくなるのです。

でも、CO 2の何がそんなに悪さをしているのでしょうか？
白身にCO2が多く溶けている場合、
加熱するとCO2が膨張し、白身が押し付けられ、
薄皮に張り付いてしまうため、
殻をむきにくくしてしまいます。
そしてもっとひどい時は、CO2が膨張しすぎて、
ゆでている間に、殻にヒビが入って白身が飛び出るという
痛恨の失敗が起こるのです。
また、CO2を含んだまま固まった白身は、穴だらけになり、
もろくてボソボソした食感になってしまいます。
さらに、酸性のCO2は、白身のたんぱく質を変化させるため、食感をよりボソボソにしてしまうのです。

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でも、ゆで卵を作るのに、２週間待つのは、ちょっと面倒。
しかも、古い卵では白身はおいしいけれど、
黄身はどうしても水っぽくなってしまいます。※１
なんとか、新鮮な卵でおいしいゆで卵を作りたい！
そこでガッテンが見つけた技は、
なんとわずか１秒あることをするだけで、
CO2を抜いてしまうことができるのです！

その方法は「ゆでる前にヒビを入れる」※２。
そんなことをしたら、白身が出てしまうのでは･･･
と感じますが、心配ご無用。
実は、ヒビを入れる場所にコツがあるのです。
卵のお尻側（鈍端）には、
気室と呼ばれる空気の部屋があります。

この部分だけ、薄皮と殻の間があいているので、
気室にヒビを入れれば、
卵を覆う薄皮にはキズがつかずに、
白身が出ないばかりか、
ゆでている間にCO2が出ていくのです。

つまり、二酸化炭素によって起こる３大悪
(1)　殻にくっつく（膨張）
(2)　白身が飛び出る（膨張）
(3)　白身をボソボソにする（気泡・酸性）

が、ヒビを入れるだけで一気に解決！
買ってきたばかりの卵でも、気持ちよいほど殻がむけ、
食感もプリプリの激ウマゆで卵に大変身しちゃいます！

※１：ゆで卵工場では、時間が経っても黄身もおいしく食べられる調理がなされています
※２：ヒビを入れた後はすぐ加熱調理をして下さい

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ゆで卵を作る時、「殻がむきにくい」に次いで多い悩みが、
「黄身が黒く変色する・イオウ臭い」。
実は、この変色と、臭いの原因は両方とも白身にあります。

白身を加熱すると、アミノ酸が分解され、
微量の硫化水素が発生します。
この硫化水素が変色と臭いの犯人。
変色は黄身にもともと含まれている鉄分と、
白身で発生した硫化水素が結びついて起こるのです。
ですから、白身から硫化水素を
発生させないようにすれば、変色と臭いは起こりません。
硫化水素は１０分以上の加熱で発生するため、
長時間の加熱はもちろんダメ。
さらに問題は、ゆであげた後にあります。
せっかくゆで時間を１０分以下にしても、
そのまま放置しておくと、
硫化水素の発生を止められないのです。
そこで効果的なのは、ゆで上げたらすぐに冷やすこと。
しかも、ただ冷やすのではなく、お酢を加えると、
硫化水素の発生をさらに抑えることができます。
小さじ１杯程度のお酢を入れた冷水に、
ゆであげたばかりの卵を入れて、あら熱が取れればOK！

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最近人気の殻つき味付け卵。
なぜ殻が付いているのに、
塩味がちゃんと中までついているのでしょうか？
その不思議に迫るべく、ガッテンは世界初の実験に挑戦！
それは、ゆで卵を1000ｍの深海に沈めるというもの。
実は、ゆで卵工場では殻の中に味を染み込ませるために、
大きな圧力をかけて塩水を殻の中に入れていました。
そこで、同じように大きな圧力がかかり、
まわりに塩水がある場所として、深海に注目。
海洋研究開発機構の全面協力のもと、
無人探査機で深海にゆで卵を沈めてみました。
３時間後に引き上げてみると･･･
見事、塩味がついていました！
でも･･･家庭ではこの方法は無理！※

どうすれば、深海でなくとも卵に圧力をかけて、
味を染み込ませることができるのでしょうか？
ここで新発想！外から大きな圧力をかけるのではなく、
殻の中の圧力を小さくすればいい！
すると圧力差で、殻の中へ味を吸い込ませることが
出来るのです。
その方法は、熱々ゆで卵を冷たい塩水につけること。

熱い卵を急冷すると、
殻はそのままですが白身が収縮します。
すると、卵の中の圧力は外よりも低い状態になります。
そうなると、圧力を一定に保とうとするため、
殻の表面の、気孔から塩水が中に吸い込まれるのです。
さらに、白身は塩水を吸い込みながら収縮を続けるため、
味が短時間で染み込みます。
この方法を応用すると、
ラーメン屋さんで出てくるような、とろ～り煮卵も
カンタンに短時間で、できちゃうんです！

※圧力鍋での調理は、鍋から取り出した後に卵が破裂する恐れがあるため、絶対に試さないで下さい！

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〔殻つき味付け卵〕
(1)濃い塩水（水100ｍｌに対し塩35ｇ）を作り、冷やしておく
(2)熱いゆで卵を殻つきのまま入れる
※卵は少なくした方が、塩水の温度が上がらず早く味が染み込みます
(3)10～30分程度つければ完成！
※殻つきだと、塩以外の調味料は染み込みにくい場合があります

〔とろ～り煮卵〕
(1)つけたい味のちょうど良い濃さの調味液を作り、冷やしておく
(2)作りたてのゆで卵の殻をなるべく熱いうちにむき、(1)の液に入れる
(3)１～２時間つければ完成！
※調味液につける時間はお好みで調整して下さい

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オムレツ、卵焼き、茶碗蒸し。
ふるふるした口当たりに、なめらか～なのど越し。
卵ってとってもおいしいけど･･･
卵を食べるとコレステロール値が上がるって本当？

結論から言うと、ほとんどの人は、
卵を毎日食べてもコレステロール値は上がりません。
もともと、コレステロールの７割は体内で作られています。
食事でたくさんコレステロールをとった時は、
体内で作る量を減らすことで、
血液中のコレステロールを一定に保っています。
そのため、医師に止められている人を除いては
高コレステロール血症の人でも、
卵１個程度なら毎日食べても問題はないと考えられています。
不安のある方は、毎日卵を食べても大丈夫か、
血液検査で調べることができますので、
病院で尋ねてみてください。