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歴史グルメスペシャル 復活!北斎・幻のハマグリ

歴史グルメスペシャル 復活!北斎・幻のハマグリ

2008年4月23日(水)
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江戸時代、全国にその名をとどろかせた伝説の料理があると言います。それは、焼きハマグリ! でも、単に貝を焼くだけのものが、なんで伝説なの?……と思ったら、実は伝説の焼きハマグリは、現在とは全く違う意外な作り方をしていたのです。

伝説の調理法を再現するヒントとなったのは、なんと葛飾北斎の描いた浮世絵でした。さらに、潮干狩りでハマグリをとる極意も伝えます。

今回のお役立ち情報
01

「歴史“味”ステリー その手はくわなのビックリハマグリ」

葛飾北斎の浮世絵に描かれた焼きハマグリ。それは現代の「炭火やガスコンロの直火で下からあぶる」という方法とは全く違うものだったといいます。いったい、どんなものだったのでしょうか?

伝説の調理法を求めて訪ねたのは、江戸時代からハマグリの名産地として知られ、「その手は桑名の焼きハマグリ」でも知られる三重県の桑名市。なんと地元の博物館に、江戸時代の焼きハマグリの調理法を描いた浮世絵が保存されていました。

絵を見ると、ハマグリのまわりに何やら不思議な物体が置かれています。それは「松ぼっくり」。なんと、江戸時代の桑名では、松ぼっくりでハマグリを焼いていたのです。

それにしても、なぜ松ぼっくりを使う必要があったのでしょうか? その理由を探るため、ハマグリの体の特徴を調べることにしました。

02

「恐怖!ヒトデの襲来」

アサリとハマグリの近くに、天敵のヒトデを置いてみます。どちらも砂に潜って逃げようとしますが、潜るのにアサリは10分かかったのに対し、ハマグリは2分。ハマグリは砂潜りの名手なのです。

透明なビーズを使って潜る様子を観察すると、「斧足(ふそく)」と呼ばれる足を大きくしたり小さくしたりして、器用に砂を掘っていることがわかりました。

伝説の調理法の秘密は、ハマグリの足にあった

ハマグリの斧足を電子顕微鏡で見てみると、たくさんの隙間があることがわかりました。ハマグリの足は海綿状の構造をしていて、水分を入れてふくらませたり、逆にしぼませたりするなど、自由にサイズを変えることができるのです。

電子顕微鏡写真

こうした構造をしているため、加熱しすぎるとすき間がつぶれ、うまみを含んだ水分が絞り出されてしまいます。そのため、できるだけ短時間で加熱を済ますことが調理のポイントと言えます。

伝説の調理法は、松ぼっくりをハマグリのまわりに置いて火をつけ四方八方から熱するため、効率的に加熱することができます。

また、ちょうつがいの部分を切ってハマグリが殻を開けられないようにしておき、殻を蒸し器のように使うことで、水蒸気による加熱も同時に行っていました。

その結果、伝説の調理法は、家庭用のガスコンロを使って通常の方法で加熱した場合と比べて、加熱時間を2分も短縮できることが分かりました。江戸時代の調理法は、とても合理的な方法だったのです。

しかし、現代の家庭で松ぼっくりを使うのはなかなか困難です。そこで、家庭でも伝説の味を再現できる方法を探りました。

03

「家庭でできる!伝説のハマグリ」

現代の人気フランス料理レストランで焼きハマグリを出しているシェフに聞くと、ハマグリのちょうつがいを切って強火の直火で加熱すると短時間での調理が可能だといいます。しかし、家庭で実際にやってみると、貝殻がはじけ飛んで危険!

そこで試行錯誤を重ね、ついに伝説の調理法を超える調理法を発見しました。しかも、ハマグリのちょうつがいを切る必要がないため、貝殻が飛ぶおそれもありません。その方法とは、「アルミホイルに包んで加熱する」ことでした。

ガッテン流焼きハマグリの作り方

※ハマグリは1個40~60グラムのものを使いました。

  1. 水1リットルあたり18グラムの塩を溶かしそこにハマグリを2~3時間つけます。
    ※静かなところに置いて下さい。こうすることで適度に塩分が抜け、味がまろやかになります。
  2. 水を切って、アルミホイルでしっかりと包みます。
    ※包み方がゆるいと、ハマグリからの水分でコンロが汚れる場合があります。
  3. コンロの上に網を置き、強火で2分30秒加熱します。
  4. 火から下ろしたら、30秒余熱を入れて下さい。これでガッテン流焼きハマグリの完成です!

※時間はあくまで目安です。ハマグリの大きさによって加減して下さい。

04

「あらフシギ こんなにとれて ビーックリ!」

ここからは、潮干狩りでハマグリをとる極意を紹介していきます。

※潮干狩りが禁止されていたり、とれる量が制限されている場所もあります。ルールを守って楽しんで下さい。
※今回の方法はハマグリを放流している潮干狩り場でのみ有効です。事前にお近くの潮干狩り場にお問い合わせ下さい。

潮干狩り初体験のアイドル2人に、潮干狩り歴55年の達人と対決してもらいました。30分でどれだけハマグリをとれるか競ったところ、達人は波打ち際ではなく、沖でハマグリを探していることが判明。結果は、2対33で達人の圧勝でした。何かコツがあるのでしょうか?

05

「達人が教える!潮干狩りの極意」

達人に話を聞くと、潮干狩り場でハマグリを探すには、ハマグリの意外な生態をいかしたコツがあるといいます。その生態とは、貝にもかかわらず移動能力が優れていること。

ハマグリは、ねばねばした粘液を作り、それを「帆」のように使って海の中にある流れを捕まえます。そして、よい環境を目指して移動する性質があるのです。

もしも、移動したハマグリが集まりやすい場所を見つけられれば、ハマグリをたくさん取れるはずです。実際、極意を達人に教えてもらうと、潮干狩り初体験の2人が、なんと10分ほどで、30個をこえるハマグリをとることができました。

極意1 「瀬」を見つけよ

海の底は、沖に向かうにつれて深くなっていきます。しかし波の影響などで、途中に盛り上がった部分ができることがあります。これが「瀬」と呼ばれる場所です。

流れがおだやかで住みやすい環境のため、ハマグリのほか、アサリなどの貝も集まりやすい傾向があります。

なお、「瀬」を見つけるにはちょっとしたコツがあります。それは、干潮時刻より前に潮干狩り場に行き、潮が引く様子を観察することです。「瀬」は他の場所より盛り上がっているため、潮が引いていくと先に顔を出します。まわりは水があるのに一部だけ顔を出している部分があれば、そこが瀬です。

極意2 貝は集団で住む

貝は狭い範囲に集まって住んでいる場合が多くあります。潮干狩り場でハマグリを1個見つけたら、その場所を離れず近くを掘るようにしてみましょう。

極意3 砂に潜った貝は足の裏の感触をいかして探せ

はだしだとケガをする危険もあるので、薄手の靴下をはくのがオススメです。

06

風味抜群!ハマグリのぶっかけ飯(2人分)

風味抜群!ハマグリのぶっかけ飯(2人分)

※今回、ハマグリは1個40~60グラムのものを使用しました。

[材料]

  • ハマグリ…10個
  • 水…100ミリリットル
  • バター…大さじ1
  • 黒コショウ…少々
  • ご飯…2杯分

[作り方]

  1. 鍋にハマグリと水を入れ、フタをして加熱する。
  2. ハマグリの口が開いたら、汁と貝殻を分ける。
  3. 汁にバターを入れてご飯にかけ、コショウふってできあがり。

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短時間

07

うまさに絶叫!ハマグリのピカタ(2人分)

うまさに絶叫!ハマグリのピカタ(2人分)

[材料]

  • ハマグリかけご飯に使ったハマグリのむき身…10個
  • バター…大さじ2分の1
  • 卵(溶いたもの)…2個
  • しょうゆ…少々

[作り方]

  1. フライパンを温めバターを入れる。
  2. 溶けたバターを卵の中に入れ、むき身のハマグリを入れる。
  3. スプーンでハマグリをフライパンに落として焼いていく。
  4. 焼かれた卵をハマグリの上に乗せるように包んだらしょうゆを鍋肌からかける。

※お好みで皿にレモン汁とエキストラバージンオリーブオイルをかけたレタスを盛り、その上にピカタをのせると、見た目も美しくさっぱり召し上がれます。

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08

超カンタン!極上ブイヤベース(2人分)

超カンタン!極上ブイヤベース(2人分)

[材料]

  • ハマグリ…10個
  • にんにく(おろしたもの)…小さじ1
  • 玉ねぎ(みじん切り)…大さじ1
  • 赤ピーマン(みじん切り)…2分の1個
    ※パプリカでもOK
  • トマト(みじん切り)…中1個
  • イタリアンパセリ(みじん切り)…小さじ2
  • カレー粉…小さじ1
  • マヨネーズ…大さじ2
  • 水…400ミリリットル

[作り方]

  1. 鍋に材料全て入れて、フタをして加熱する。
  2. ハマグリの口がひらいたらできあがり。
    ※この間、鍋をかき混ぜないことが大切です。

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短時間

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