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対決!ガッテンVSエコ 極ウマ!手抜き調理術
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対決!ガッテンVSエコ 極ウマ!手抜き調理術

2008年6月4日(水)
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<今回はコレ!>

いま大問題の「地球温暖化」。原因とされる二酸化炭素を、生活の中で減らすいろいろな方法が紹介されています。例えば、「鍋の底についた水滴をふいてから火にかける」。でも、面倒くさくてなかなかできないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そこで今回ガッテンがお伝えするのは、二酸化炭素を減らすだけでなく、ガス代や電気代も安くなり、しかも今までよりグッとおいしくなる料理の数々。超お得情報です!

今回のお役立ち情報
01

「対戦!二酸化炭素が少ない調理法」

今までより、グッとおいしくなる調理法を紹介してきた“ガッテン流”レシピ。その多くに共通するキーワードは、実は「手抜き」!

たとえば今年2月に放送した「湯豆腐」の作り方。ガッテン流は「沸騰したお湯に豆腐を入れたら、火を止め、5分待つだけ」。実はこの作り方、簡単なだけでなく、環境にも優しかったのです。

3人の主婦に集まってもらい、エコ調理コンテスト! 環境のために、火加減や野菜の切り方などを工夫する“エコ主婦”のAさん。火加減はおかまいなし、「料理はおいしいのが一番」というBさん。料理歴が浅く、見るからにもったいない調理ばかりするCさん。

同じ料理を作ってもらったところ、もっとも二酸化炭素を出していたのは、やはりCさん。でも、AさんとBさんはほとんど変わらなかったのです。

  • Aさん 117リットル
  • Bさん 120リットル
  • Cさん 271リットル

二酸化炭素の排出量が意外に少なかったBさん。実は、クイズでガッテンの知識を競う特集に出演したこともある、筋金入りのガッテンファンなのです。職場や家庭でも、ガッテン流調理を実践しています。でも、なぜ「ガッテン流」で調理すると二酸化炭素の量が少なくなるのでしょう?

ガッテンがこれまでお伝えした料理のうち、加熱を伴うのは90品。そのうち、一般的な作り方に比べて二酸化炭素の排出量が少ないのは、全体の54品、全体の6割でした。削減率は、最大で80%(豆の煮もの)、平均で57%でした。

02

「加熱時間が短い!のがガッテン流」

両チームの調理時間の差は、加熱時間にありました。その差は歴然です。

  一般レシピ ガッテン流レシピ
カレイの煮つけ16分7分
チャーハン7分3分
ポークソテー12分4分
きんぴらごぼう7分7分

※きんぴらごぼうは変わりませんでした。

ガッテン流に比べ、一般レシピの加熱時間が長いのは、食材や調理法への誤解や先入観が原因の一つです。

例えばポークソテー。一般に「豚肉は、寄生虫がいるのでしっかり加熱しないといけない」といいます。しかし、日本で流通している豚肉に寄生虫がいるという事実はありません。

※注意:寄生虫はいなくても、食中毒対策などのため、必ず加熱は必要です。特に表面はしっかり加熱してください。またレバーなど内臓を食べる際は、じゅうぶん加熱してください。

また、カレイの煮つけは「加熱して味をしみ込ませないとだめ」と思いがちです。でもカレイはもともと味がしみ込みにくい魚で、加熱すればするほど、コラーゲンが失われ、硬くなってしまいます。ひじきも、もともと煮たものが売られているので、水戻しだけすれば、長時間煮る必要はありません。

このように、知らなかったばかりに、ムダな加熱をし、余計な二酸化炭素を出しているものが結構あるのです。

もしガッテンがお伝えしてきた90品の料理を、1日3食の食事で、毎食1品ずつ作ったとすると、一般的なレシピで作った場合に比べ、毎日40リットルの二酸化炭素を減らせます。調理時間は1日16分、1年で4日短縮できます。ガス代も1年で1800円お得になります。

03

「たっぷりのお湯は必要?」

ほうれん草をゆでる時は、「たっぷりの湯でゆでる」というのが“常識”。しかし、たっぷりのお湯を沸かすには、それだけ二酸化炭素を出すことにもなります。

そこで、たっぷりの湯と少なめの湯でゆでたほうれん草を50人に食べ比べてもらいました。結果は、たっぷりの湯でゆでたほうが好きという人が23人、対して、少なめのほうが好きという人は27人。大きな差はありませんでした。

しかも、お湯の量が多いと、ほうれん草に残るビタミンCは減ります。えぐみのもとになるシュウ酸は、少ない湯の時より減りますが、残ることには変わりません。かつてガッテンでお伝えしたように、かつお節などカルシウムを含むものといっしょに食べることで、えぐみは感じなくなります。ほうれん草の重量の5倍(1把ならおよそ1リットル)あれば、十分ゆでることができます。

グラフ「ビタミンCとシュウ酸の量の変化」

お湯を沸かすとき、やかんや鍋に水を入れてコンロでわかすより、熱効率のいい給湯器のお湯を使ってわかしたほうが、ガスの使用量も二酸化炭素の量も大きく減らせます。1リットルのお湯を沸かすのに、水からでは6分45秒かかりますが、給湯器を使えば2分48秒です。二酸化炭素は9リットル削減できます。

04

「油はどう捨てる?」

エコ調理対決で鶏のから揚げを作った3人。Cさんは薬剤で固めて廃棄していました。エコ主婦のAさんは、残った油を石けんやバイオディーゼルエンジン用に再利用していました。ところがガッテン流を実践するBさんは、最後までなくなるまで何度も再利用していました。

食用油は、使い続けると「酸化して体に悪い」と思われがちです。そこでガッテンではかつて、新品の油を3日間、日光に当てたり、わざと酸素を加えてみました。しかし、体に害が出るほどの酸化は起きなかったのです。

グラフ「酸価と過酸化物価と、揚げ物回数の関係」

油を薬剤で固めて捨てたり、石けんや自動車の燃料に再利用するのは、水を汚さなかったり、石油の代わりに植物原料のものを使うことになり、二酸化炭素の削減につながります。しかし、新しい油を常に買い続けなくてはなりません。

最後まで使い切るガッテン流なら、油を買い足す頻度も多く減り、水も汚さず、二酸化炭素も減らせるのです。

05

ガッテン流 “手抜き&エコ”定番料理レシピ

こちらでご紹介しているレシピは、これまでお伝えしてきた“ガッテン流”調理法のうち、一般的な作り方に比べ、おいしいのはもちろん、調理時間が短く、発生する二酸化炭素やゴミの量が少ない“手抜き&エコ”料理、全54品です。

加熱時間が短く、ガス・電気代&二酸化炭素が減るもの

おいしくするひと工夫が、加熱時間を減らすもの

食材への誤解から、これまで加熱しすぎていたもの

調理器具の工夫で加熱時間を減らせるもの

生ごみや廃油を減らせるもの

06

卵チャーハン~卵を熱して8秒後にごはん~(2人分)

[材料]

  • ごはん(温かいもの)…400グラム
  • 卵(といたもの)…2個
  • 長ねぎ(みじん切り)…少々
  • サラダ油(あればラード)…大さじ4
  • 塩・こしょう…各少々
  • しょうゆ…小さじ1

[作り方]

  1. フライパン(鉄製)を強火で1分予熱する。
  2. 1分後:油を入れる。
  3. 1分10秒後:溶き卵を鍋に広げる。
  4. 1分18秒後:ごはんを入れ、卵とよく混ぜる。
  5. 2分10秒後:具を入れる。
  6. 2分20秒後:塩・こしょうを入れる。
  7. 2分40秒後:しょうゆを鍋肌にたらす。
  8. 2分50秒後:できあがり。

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07

鶏のから揚げ~短く2度揚げ~(4~5人分)

鶏肉がパサパサになるのは加熱しすぎが原因。
ジューシーなから揚げを作るには、肉の温度を60~80℃に保つのがポイント。
それを実現するのが1分半→4分休み →40秒の「2度揚げ」。
加熱時間も、3~4分かける一般的な揚げ方より短縮!

[材料]

  • 鶏もも肉…400グラム
  • 下味
    • しょうゆ…大さじ2
    • 鶏がらスープのもと…小さじ1と3分の1
    • 酢…小さじ1
    • 砂糖…小さじ1
  • 水…大さじ2
  • ころも
    • 卵…1個
    • かたくり粉…40グラム
    • 上新粉…10グラム
  • 揚げ油

[作り方]

  1. 鶏肉は大きさや形をそろえて切る(目安は手でOKサインをしたときの指の輪の大きさ)。
  2. 下味をもみ込み、10分ほど(時間があれば30分以上)おいておく。
  3. 揚げる直前に20~30秒間、鶏肉に水大さじ2をもみ込む。
  4. 溶き卵にくぐらせてから、かたくり粉と上新粉を合わせた粉にまぶす。
  5. 180℃の油で1分30秒ほど揚げる(1度目)。
  6. いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。
  7. 再び180℃の油で40秒ほど揚げる(2度目)。こんがりと色をつけカリッとさ せるためなので、火を通しすぎないように短時間で。

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08

トンカツ~短く2度揚げ~(1人前)

ふっくらジューシーなとんかつを作るポイントは、卵に小麦粉と牛乳を混ぜたバッター液を使うことと、鶏のから揚げと同じく「短時間で2度揚げ」すること。
揚げ1分→蒸らし1分→揚げ1分→蒸らし5分と、加熱時間はわずか2分!

[材料]

  • 豚ロース肉(厚さ1センチ)…1枚
  • 小麦粉…適量
  • バッター液
    ※以下の量だとトンカツは10~15枚は作れます。家庭で作る場合は半分の分量でも良いと思われます。
    • 小麦粉…200グラム
    • 卵…2個
    • 牛乳…200ミリリットル
  • 生パン粉…適量
  • 塩・こしょうはお好みで

[作り方]

  1. 豚肉にフォークでまんべんなく穴を開ける。
  2. 小麦粉、バッター液、生パン粉をしっかりつける。
  3. 180℃の油で1分揚げる。
  4. 引き上げて1分蒸らした後、もう一度180℃の油で1分揚げる。
  5. 引き上げて、5分放置したら完成。

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09

ギョーザ~ゆでてから焼く~(4~5人分)

一般的な焼き方は「焼いてから蒸らす」。これでは皮が固くなったり、中まで火が通らなかったり。そこで「ゆでてから焼く」と、プロ並みのギョーザが完成!加熱時間も短くてすみます。

[材料]

  • キャベツ…350グラム
    • 塩…小さじ3分の2
  • 豚ひき肉…400グラム
    • 塩…小さじ1と2分の1
  • にら(みじん切り)…2分の1わ
  • 長ねぎ(みじん切り)…大さじ2
  • ギョーザの皮…40~50枚
  • サラダ油…大さじ1
  • A
    • こしょう…少々
    • ごま油…大さじ1
    • ラード…大さじ3
    • しょうゆ…大さじ2
    • 砂糖…大さじ2
    • 酒…大さじ1

[作り方]

  1. キャベツは粗みじんに切り、塩をふって5分ほど置き、しんなししたらもんで水けをしぼる。
  2. ひき肉に塩を入れてよくこね、Aの調味料を合わせてさらにこねる。全体が白っぽくなり、粘りが出てくるまでが目安。持ち上げて軽く振っても落ちなくなるまで、よくこねる。
  3. 下ごしらえをしたキャベツ、にら、長ねぎを加えて手で全体を軽く混ぜる。
  4. ラップをかけて冷蔵庫で2時間休ませる。こうするとさらにしっとり、ジューシーな具になる。また、たねが固くなって包みやすくなる効果もある。
  5. 具を皮の中心よりも右寄りにのせる。皮の端に水をつけ、皮を二つ折りにして、ひだを寄せてくっつける。これを繰り返して包み、しっかり口を閉じる。
  6. フライパンに油をひかずに、ぎょうざを並べる。加熱すると少しふくらむので、くっつかないように余裕をもって並べる。ぎょうざの高さの半分まで熱湯を注ぎ、ふたをして強火で3分(冷凍ギョーザの場合は4分)ゆでる。湯が多すぎると具がほぐれてしまうので注意。
  7. 3分(冷凍の場合は4分)ゆでたら火を止め、ふたをずらしてすき間から湯を捨てる。サラダ油(ごま油)大さじ1を加え、ふたをして約1分半、焼き目がつくまで焼く。

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10

春巻~まとめて揚げちゃう!?~(10本分)

中国料理の達人は、時間がたってもパリッとさせるために、100℃の油に春巻きを入れ、170℃になるまで15分もかけて加熱します。ガッテン流では、180℃の油にまとめて10本入れることで、140℃まで低下。その後は中火で8分、強火で2分でOK!調理時間が短くなりました。

[材料]

  • サラダ油…1リットル
  • 春巻きの皮(市販のもの)…10枚
  • 豚薄肉…50グラム
  • しいたけ…中1枚
  • 白菜…150グラム
  • たけのこ水煮…60グラム
  • しょうが…1かけ
  • 塩…小さじ2(お好みで調節してください)
  • 片栗粉…大さじ1

[作り方]

  1. 豚肉や野菜(しいたけ、白菜、たけのこ、しょうが)などの材料を細切りにし、塩で味付け。その後、片栗粉を全体にまぶす。
  2. できた具を30グラムずつに分け、皮で巻く。
    ※具を入れすぎないように注意!
  3. 中華鍋にサラダ油を1リットル入れ、180℃まで加熱。
  4. 10本まとめて春巻きを油に入れ、中火で8分加熱する。
    ※コンロは火の小さい方の標準バーナーをお使い下さい!
  5. 中火で8分たったら強火にし、2分加熱してできあがり。

※注意:市販の冷凍食品などはこの方法では作れません。メーカーの指示する作り方に従ってください。
※注意:今回の方法は春巻き10本を作るための方法です。本数を変えると加熱温度や時間が変わる可能性があります。

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11

レバニラいため~油でさっと揚げることで臭みをシャットアウト~(2人分)

レバーは加熱すると、アラキドン酸と鉄が反応し、独特のにおいを発生させます。そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切。いためるのでは、火が通るまで時間がかかるので、油でサッと中まで火を通すのがベター。におい物質の量も3分の1にまで減らせます。

[材料]

  • 豚レバー…120グラム
  • A
    • しょうゆ…小さじ2分の1
    • 紹興酒…小さじ2分の1
    • しょうがのしぼり汁…小さじ1
  • かたくり粉…大さじ1と2分の1
  • 長ねぎ(縦半分に切り1センチ幅に切ったもの)…少々
  • にら(3~4センチの長さに切ったもの)…3分の1束
  • もやし…100グラム
  • B
    • 紹興酒…小さじ2
    • 酢…小さじ2
    • オイスターソース…小さじ2
    • 水溶きかたくり粉…小さじ2
    • 砂糖…小さじ3分の2
    • しょうゆ…大さじ1
    • 鶏がらスープ…大さじ2
  • 揚げ油…適量

[作り方]

  1. 豚レバーを薄切りにしてペーパータオルで水けをふき取り、Aの調味料に5分ほどつける。
  2. 中華鍋を予熱し、鍋にレバーがつかるのに十分な量の油を入れ、160℃程度まで加熱する。
  3. 揚げる直前に[1]にかたくり粉を入れ、よく混ぜる。
  4. [2]に[3]を入れ、泡が小さくなったら取り出して油を切る。
  5. 少しの油だけ残し、鍋を空にしたところで、長ねぎ、にら、もやしをよく炒める。
  6. [4]のレバーを鍋にもどし、Bですばやく味をつけて完成。

※レバーを加熱した時間は1分20秒。4分以上炒める場合に比べ、におい物質が3分の1に!

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12

鶏肉ソテー~予熱なしで“ジューシーライン”を!~

フライパンで鶏肉を焼くと中が生だったり、固くなりすぎたり。でも鶏肉を横から見ると、フライパンに接する面から、火が通って色が変わっていくライン(ジューシーライン)が上がっていくのが分かります。このラインが身の半分に達したらひっくり返し、上下のラインがドッキングすればOK。ジューシーラインがはっきり見えるためには、フライパンを「予熱しない」ことがポイントです!

[材料]

  • 鶏もも肉…1枚
  • 塩、コショウ…少々
  • オリーブオイル…適量
  • ※香りづけにお好みで にんにく 2分の1片 ローズマリー 2枝

[作り方]

  1. 鶏もも肉を半分に切り、塩、コショウをする。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、もも肉の皮目をフライパンにのせる。この際、風味づけにお好みで、にんにく、ローズマリーをのせる。
  3. 点火し、弱火にする。
    ※ポイント:およそ1分後、肉から細かい泡が出てくる。以後も静かな泡が出続ける状態をキープする。パチンパチンと大きな音が出る場合は火が大きい証拠なので火を弱める。
    ※注意:ジューシーラインを見る際、絶対にフライパンをのぞきこまないこと!
  4. ジューシーラインが身の厚い部分の半分ほどに達したら、皮目をチェック。香ばしい焼き色がついていたらひっくり返す。
  5. 上下のジューシーラインが合体すれば完成。
    ※注意:仕上げの際にジューシーラインをしっかり見たい場合は、肉をフライパンから持ち上げて側面を見るようにして下さい。

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13

ポークソテー~“しっかり加熱”は不要!~

「豚肉には寄生虫がいるから中までしっかりと焼く必要がある」といわれています。しかし「日本に流通している豚肉に寄生虫はいない」のです。必要以上に加熱すると、水分が外に出て、パサパサになってしまいます。弱火で短時間加熱+余熱で驚くほどジューシーに仕上がるんです!
※注意:寄生虫はいなくても、食中毒対策などのため、必ず加熱は必要です。特に表面はしっかり加熱してください。またレバーなど内臓を食べる際は、じゅうぶん加熱してください。

[材料]

  • 豚ロース肉…2枚
  • 塩、コショウ…少々

[作り方]

下ごしらえ

すじ切りをする(脂身と赤身の境目のすじを切る)。
フォークを4回刺し、穴をあける(貫通させる)。
塩、コショウをふる。

調理

  1. フライパンを強火で1分予熱。
  2. 肉を入れ、15秒加熱したら中弱火に。
  3. 穴から肉汁が出てくるタイミングを見逃さない。
    • 厚さ1センチの肉の場合:1、2か所から出たら
    • 厚さ1.5センチの肉の場合:8割から出たら
  4. 裏返してフタをし、さらに焼く
    • 厚さ1センチの肉の場合:1分
    • 厚さ1.5センチの肉の場合:1分半
  5. 時間がたったらフライパンから取り出し3分放置して、肉全体が白っぽい色に変わったら完成!

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14

鶏のじか火焼き~網とフライパンを使って5分~

鶏肉をジューシーに焼くには、中心温度が65℃になったところで加熱をやめること。それ以上温度が上がると、肉汁が逃げてパサパサになります。短時間で加熱し、余熱で火を通すのポイント!

[材料]

  • 皮付き鶏もも肉…1枚

[作り方]

  1. 肉に塩をふる(お好みで)。
  2. もも肉を半分に切る。
  3. コンロの上に網を乗せ、その網の上で強火で1分、動かしながらまんべんなく焼く。
  4. 中火にして皮を重点的に1分半ひっくり返しながら焼く。
    ※網が熱くなっているので焼けどには注意
  5. 皮を下にして、まな板の上で1センチの厚さに切り分ける(厚いと中まで火が通らない)。
  6. 加熱していないフライパンにのせ中火にし、まんべんなく3分半焼いたらできあがり

※コンロがとっても汚れるので早めに掃除してください。

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15

カレイの煮つけ~カレイの「煮付け」は煮つけない!~(2人分)

カレイのおいしさの決め手は、たっぷり含まれたコラーゲン。でも煮つけて味をしみ 込ませようと加熱しすぎると、身が固くなってしまいます。しかしカレイはもともと味がしみこみにくく、30分煮ても短時間で煮たのと味は変わりません。ですから、短時間でふんわり煮て、煮汁をつけながら食べるほうがよいのです。

[材料]

  • カレイ(切り身)…2切れ
  • A
    • 水…1カップ
    • 酒…1カップ
    • しょうゆ…大さじ4
    • 砂糖…大さじ1
  • 昆布…5センチ角1枚

[作り方]

  1. 卵は切り身よりも火が通るのに時間がかかるので、火の通りがよくなるように、煮る前に切り身から外す。
  2. 鍋に水、酒、しょうゆ、砂糖を入れ、切り身と卵、昆布を加えて落としぶたをする。
  3. 強火で7~8分加熱したら火を止め、余熱で5分おく(卵はさらに鍋の中に5分おくとよい)。

※ぬめりやうろこが気になる方は、約80℃のお湯にさっと通し、冷水につけた後、つめで軽くしごいで、うろこやぬめりを取ってください。

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16

サバのみそ煮~加熱時間は短く!~(4人分)

サバには血液サラサラ効果のあるDHAが豊富。でも、しっかり火を通そうと煮こんでしまうと、加熱によって身が縮み、DHAが煮汁に流れてしまいます。
[1]加熱は最低限に、[2]最初から煮汁に酒を加え、水から煮ること、[3]しょうがの代わりににんにくを使うことで、DHAたっぷりで臭みもおさえたサバのみそ煮に!

[材料]

  • サバ(切り身)…4切れ
  • A
    • 水…1と2分の1カップ
    • しょうゆ…大さじ4
    • 酒…2分の1カップ
    • 砂糖…80~120グラム
    • にんにく(厚めのスライス)…60グラム
  • みそ…140グラム

[作り方]

  1. 直径20~24センチの深めの鍋にAとサバを入れ、落としぶたをしてから火にかける(調味料を沸騰させてからサバを入れるよりも、サバのうまみが増す)。さらに、にんにくをいれることで、臭み消しとうまみを増す効果が。
  2. 煮汁を少し取り、みそを溶いておく。
  3. [1]が煮立ったらアクをとり、[2]を加える。
  4. 落としぶたが持ち上がり、かつ、吹きこぼれない程度の火力(強火と中火の間)で6分煮こむ。加熱時間が長いとサバのDHAがなくなってしまう。
    ※サバ一切れの大きさが120グラムを超すときは7分、それ以上は30グラムを超えるごとに煮込み時間を1分足す。
  5. 火を止めて、落としぶたをしたまま10分おく。この余熱で火が通り、味もしみ込む。

※くさみやぬめりが気になるひとは、煮る前に80~90℃のお湯にさっとくぐらせ、すぐ氷水につけてください。

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17

ブリの照り焼き~小麦粉を使って短時間加熱!~(2人分)

ブリの美味しさを左右する脂。でも、加熱しすぎると、うまみとともに身の外に出てしまいます。5分を超えると脂の流失量は一気に増加!おいしく食べるには、加熱時間はなるべく短い方がよいのです。小麦粉をまぶして焼けば、短い加熱でもうまみを閉じこめ、ふんわりと仕上がります。

[材料]

  • ブリ…2切れ(160~200グラム)
  • 小麦粉…適量
  • A
    • しょうゆ…大さじ4
    • みりん…大さじ4
    • 酒(好みで)…大さじ4

[作り方]

  1. ブリは薄く小麦粉をまぶす。
  2. フライパンを強火で1分間熱し、[1]のブリを入れて1分間焼く。
  3. 裏返してふたをし中火で1分30秒焼いたら、弱火にしてから合わせたAを回しかけ、30秒間からめる。
  4. 器に盛って3分以上おき、余熱で火を通す。

※脂ののった養殖ブリや寒ブリなら、油なしでも焼けます。

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ブリ大根~加熱時間は10分!~(4人分)

10分以上煮こむと、脂が逃げ出します。おでんと同様、短く加熱し、新聞紙やタオルで保温することで、味がしみこみます。

[材料]

  • ブリ…700グラム
  • A
    • しょうゆ…大さじ4
    • 酒…大さじ4
    • 砂糖…大さじ2
  • 大根…800グラム
  • 水…1.2リットル
  • 白髪ねぎ…適量

[作り方]

  1. ブリは食べやすく切ってAを合わせた調味液に1時間以上つける(調味料の分量は好みで加減する)。
  2. 大根は皮をむき、1.5センチ厚さの半月切りにする。
  3. 鍋に分量の水と[2]を入れて火にかけ、煮立ったら[1]を調味料ごと入れる。10分煮たら、ふたをして火を止める。
  4. 鍋ごと新聞紙で包み、さらにその上から大きめのタオルで包んで2時間以上おく。
  5. 器に盛りつけ、白髪ねぎをのせる。

※保温するときは鍋の底が不安定になるので、煮汁をこぼしたり、鍋を倒すなどして、やけどをしないようにご注意ください。

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19

たらちり~加熱は4分以下!~

4分以上加熱するとコラーゲンが逃げ出します。

[作り方]

  1. 生たらの切り身に、塩を全体にふる。表面を押さえて塩をなじませ、バットに置いた網の上にのせる。保存用ポリ袋に入れて、冷蔵庫に15~20分おく。こうすることで、プリプリした食感になります。
  2. ゆで始めて4分で引き上げる!

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20

カキフライ~揚げすぎ厳禁!~(2人分)

揚げすぎると、カキのうまみと栄養が油に溶け出してしまいます。揚げ油の泡がはじける音が高くなったときが、引き上げどき!

[材料]

  • カキ(むき身)…8~10個
  • 塩・こしょう…各少々
  • 小麦粉…適量
  • 溶き卵…適量
  • 生パン粉…適量
  • 揚げ油…適量

[作り方]

  1. カキは塩水でふり洗いし、ペーパータオルなどで水けをよくふき取り、塩・こしょうをふる。
  2. 小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉をはたいて落とし、なるべく薄くつける。
  3. 溶き卵をたっぷりつけ、パン粉をまぶす。
  4. 揚げ油を180℃に熱して[3]を入れ、油がはじける音が高く変わったら取り出す。

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21

焼きハマグリ~ホイルを使って3分半~

ハマグリは加熱しすぎると、うまみを含んだ水分が絞りだされてしまいます。短時間で加熱することが調理のポイントです。
※ハマグリは1個40~60グラムのものを使いました。

[作り方]

  1. 水1リットルあたり18グラムの塩を溶かしそこにハマグリを2~3時間つけます。
    ※静かなところに置いて下さい。こうすることで適度に塩分が抜け、味がまろやかになります。
  2. 水を切って、アルミホイルでしっかりと包みます。
    ※包み方がゆるいと、ハマグリからの水分でコンロが汚れる場合があります。
  3. コンロの上に網を置き、強火で2分30秒加熱します。
  4. 火から下ろしたら、30秒余熱を入れて完成です!

※時間はあくまで目安です。ハマグリの大きさによって加減して下さい。

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22

ひじき煮つけ~ひじきは煮てある!~

ひじきは、産地で4時間ちかく煮こんでから干されています。家庭であらためて煮こむ必要はないんです!

[材料]

ガッテン流合わせダシ

  • 水…100ミリリットル
  • しょうゆ…小さじ2
  • みりん…小さじ1と2分の1
  • 酒…小さじ1と2分の1
  • 砂糖…小さじ1強

[作り方]

  1. ひじきを30分水戻し(その間に合わせダシを作る)。
  2. 水戻ししたひじきを軽くしぼって、皿に広げ、電子レンジで加熱(干しひじき10グラムの場合で1分30秒。ラップは不要)。
  3. フライパンで具材を炒める(人参、油揚げなど。量は好みで)。
  4. 具材に火が通ったら、ひじきを入れ、すぐに合わせダシを入れる。
  5. 3分程度で合わせダシはひじきと具材に吸収され、できあがり!

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基本

23

おでん~“煮こむ”より“冷ます”~(4~5人分)

弱火でコトコトは大まちがい! 加熱中は、素材に含まれる空気や水分が膨張して、外へと押し出されるため、だし汁は素材の中にうまく入り込めません。じわじわ冷ますことで、よくしみ込むようになるのです。

[材料]

  • 昆布…約30センチ
  • 焼きちくわ…2本
  • かつお節…20~30グラム
  • はんぺん…大1枚
  • さつま揚げ…4枚
  • 大根…3分の2本
  • こんにゃく…1枚
  • ゆで卵…4個
  • つみれ…1パック
  • A
    • しょうゆ…大さじ3
    • みりん…大さじ2
    • 酒…大さじ3
    • 塩…小さじ3分の2

[作り方]

  1. 大きな鍋に水10カップを入れ、昆布を5~10分つける。昆布を取り出して火にかけ、煮立ったらかつお節を入れて弱火で1分煮だして火を止め、3分おいてこし、Aを加える。昆布は具にする。
  2. だし汁に、大根、ゆで卵、こんにゃくを入れて火にかける。
  3. [2]が煮立ったら、さつま揚げ、ちくわ、昆布を加え、ふたをせずに弱火で20分煮る。はんぺんは、食べる直前に温め直す際、加える。
  4. 鍋を新聞紙3枚とバスタオル2枚で包み、冷ます。味をしみ込ませるためのポイントは、ゆっくりじわじわ冷ますこと。

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24

湯豆腐~火をとめて5分!~(豆腐2丁分)

豆腐の柔らかさには「プルプル感(弾力)」と「フワッと感(歯ごたえ)」があります。両方が一番よい状態になるのが豆腐が70℃の時。また、人の味覚は豆腐の温度が体温近くの時に一番甘みを感じるという特徴があります。加熱しすぎは禁物です!

/

[作り方]

  1. 土鍋で1.5リットルの湯をしっかり沸騰させる。
  2. まず火を消す。
  3. 6等分に切った豆腐2丁分を入れる。
  4. フタをして5分で完成!

※1丁分の場合は、小さめの土鍋に1リットルのお湯で同じく5分。

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25

オムレツ~火にかけすぎるのは禁物!粗熱を取りながら!~(1人分)

理想のオムレツを作るには、フライパンの温度を80℃くらいにするのがポイント。ずっとコンロの上で加熱するのではなく、ぬれぶきんの上で冷ましながら加熱することで、ふんわりした極上のオムレツに!

[材料]

  • 卵…3個
  • 塩…適量
  • バター…大さじ1
  • 牛乳…大さじ3

[作り方]

  1. ボウルに卵を割り入れ、底にさいばしを押しつけて左右に動かし、卵白を切るようにしっかり混ぜ、牛乳と塩ひとつまみ~ふたつまみを加える。
  2. フッ素樹脂加工のフライパンを強火にかけ、すぐにバターを入れる。バターの泡がだんだん小さくなり、消えかけたらフライパンを火からおろし、ぬれぶきんにのせて10秒ほど冷ます。
  3. フライパンを再び強火にかけ、卵を流し入れ、鍋を前後に振りながら(30秒間に15回ほど振るのが目安)かき混ぜ、傾けるとゆっくり流れる程度の半熟状にする。
  4. 卵をフライパンの向こう側に寄せて、再びぬれぶきんの上で少し冷ます。
  5. フライ返しでひっくり返して木の葉形に整え、フライパンから皿に移す。

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26

茶わん蒸し~たった4分加熱でOK~(4~5人分)

すが入らず、なめらかに仕上げるには、蒸し器の温度を80℃台前半でキープすること。そのためには、まず強火で短時間加熱し、その後火を消し、余熱で火を通すのがポイント!

[材料]

  • あさり…10個
  • 酒…少々
  • 万能ねぎ…適量
  • だし汁(あさりの酒蒸しの汁を足して合計)…1と4分の3カップ
  • A
    • 塩…ふたつまみ
    • しょうゆ…小さじ2分の1
    • みりん…小さじ1
  • 卵…2個
  • 花形の麩(ふ)…適量

[作り方]

  1. あさりは砂だししてよく洗い、鍋に入れて酒少々をふり入れ、ふたをして蒸す。
    口が開いたら、こして貝と蒸し汁に分け、殻から身を出しておく。蒸し汁はだしとして使用する。万能ねぎは斜め切りにしておく。
  2. だし汁は人肌程度に温め、Aに加えてよく混ぜる。
  3. ボウルに卵を溶きほぐし、[2]を加えてよく混ぜ、こす。
  4. あさりを耐熱の器に入れて、[3]を七分目まで注ぎ入れ、万能ねぎ、花形の麩(ふ)を浮かべる。表面の泡はスプーンで取り除き、ふたかラップをする。
  5. 蒸し器に水を入れて沸騰させ、蒸気が立ったら[4]を並べてふたをし、強火で4分蒸し、火を止めて余熱で8分蒸らす。

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27

まいたけいため~短い加熱+余熱でうまみ12倍!~

まいたけに含まれるうま味成分のグアニル酸を壊す酵素は、60度付近で働かなくなります。一方、グアニル酸を作る酵素は、70度付近で働かなくなります。よって、60~70℃ではうま味が急増するのです。食感を損なわず、60~70℃で調理するには「強火短時間」+「加熱後の余熱」がポイントです。

[材料]

  • まいたけ…100グラム
  • 油…大さじ1
  • 調味料…適宜

[作り方]

  1. まいたけの茎の幅を、炒め物の場合は2センチにそろえる。
  2. 強火でフライパンを1分間予熱する。
  3. 油をなじませ、まいたけを重ならないように並べたら、そのまま30秒間、決してまいたけを動かさずに焼く。
  4. ひっくり返して裏面も同様に30秒焼く。
  5. 最後に30秒、全体を混ぜあわせれば完成。
    ※調味料は、[5]の混ぜ合わせる30秒の間に加える。
  6. お皿にもって余熱の時間を2分以上とる。

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28

モヤシいため~加熱は1分以下!~

[作り方]

  • 火力に合わせ材料は少なめに
  • なべの予熱を十分に
  • 短時間でいためる(1分以下)

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29

ゴーヤーチャンプルー~短時間加熱でビタミンCを残す!~(2人分)

ゴーヤーの苦みを消そうと、よくいためると、せっかくのビタミンCが台なしに!短時間でいため、かつお節を混ぜるのがポイント!苦み+うまみの相乗効果で、驚きのコクが!

[材料]

  • ゴーヤー…150グラム
  • 木綿豆腐…2分の1丁
  • ごま油…大さじ1と4分の1
  • 塩…小さじ4分の1
  • しょうゆ…大さじ2分の1
  • 卵…1個
  • かつお節…3グラム

[作り方]

  1. ゴーヤーは縦半分に切り、種とわたを除いて2ミリの厚さに切る。豆腐は水切りする。
  2. フライパンにごま油を熱し、手で食べやすくちぎった豆腐を入れ、焼き色をつける。
  3. ゴーヤーを加えて炒め、少ししんなりしたら、塩としょうゆで調味する。
    ※苦みを取るため「しっかり炒める」と、せっかくのゴーヤーのビタミンCが激減!
  4. 溶きほぐした卵を回し入れてひと炒めし、器に盛り、かつお節をかける。
    ※ひとふりのかつお節が苦みをうまみに変えてくれる!

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30

ゆで枝豆~加熱は5分以下!(2人分)

さやを切って4%の塩分濃度でゆでると、ふっくらプリプリ、塩分との対比効果で、甘みを感じるように!そしてゆで時間は、3分半を基準に3~5分のあいだで! 5分以上だと、枝豆のうまみ成分が溶け出してしまいます。

[材料]

  • 枝豆…250グラム
  • 水…1リットル
  • 塩…40グラム

[作り方]

  1. 枝豆はさやの両端を切り、10グラムの塩で塩もみをする。
  2. 鍋に水を入れ、30グラムの塩を入れて沸騰させる。
  3. 枝豆を、沸騰した湯で3~5分ゆでる。
  4. 枝豆をざるに上げ、うちわで冷ます。

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31

ゆでトウモロコシ~水から3分~

水にトウモロコシを入れ、沸騰後3~5分で完成!ぷっくりジューシーな味わいに!

[作り方]

水にトウモロコシを入れ、沸騰後3~5分で完成!ぷっくりジューシーな味わいに!

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32

焼きトウモロコシ~生から焼いて12分~

[作り方]

生から焼くのがポイント。魚焼きグリルに入れ、強火で12分(両面焼きなら10分)でOK。3分ごと(両面焼きなら5分ごと)に90度回転させてください。

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33

かぼちゃの煮もの~ほどよい甘さには高温短時間加熱で~(2人分)

西洋かぼちゃに比べ、糖度が低く、煮くずれしやすい日本かぼちゃは、「砂糖やみりんを加えてじっくり煮こむ」という調理法が適していました。しかし、現在流通している多くは西洋かぼちゃ。砂糖を使わなくても十分甘いのです。ほどよい甘さが好きなひとは、高温短時間加熱で!

 

[材料]

  • かぼちゃ…4分の1個
  • だし汁…2分の1カップ
  • 酒…2分の1カップ
  • みりん…大さじ1と3分の1
  • しょうゆ…小さじ2

[作り方]

  1. かぼちゃはなるべく厚みをそろえて切る。
  2. 鍋にだし汁と酒、みりん、しょうゆを合わせ、かぼちゃを加えて強火にかける。
  3. ふたをして10分ほど煮る。
  4. ふたを取り、強火のまま煮汁をとばし、皮の側にも火を通す。

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34

みそ汁~だしとり加熱は不要~

みそ汁のだしにする煮干しは、文字通り「煮て干した」もの。沸騰させて加熱しなくても、水につけておくだけで、十分うまみが出るんです!

[作り方]

  • 煮干しだしの取り方
    水1リットル当たり煮干し5~10グラム(みそ汁1杯につき1~2尾)を、頭と内臓を取らずに水に一晩つけるだけ。驚くほど上品な味わいのだしになります。

※煮干しの量を控え、煮ないのがポイント!

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35

豚汁~だしとり加熱は不要!素材がだし!~

みそには昆布を上回るグルタミン酸、豚肉には豊富なイノシン酸が含まれています。だしを加えなくても十分おいしくなるのです。

[材料]

  • 里芋(皮をむいて2センチに切ったもの)…200グラム
  • 大根(1.5センチのイチョウ切り)…200グラム
  • 人参(1.5センチのイチョウ切り)…100グラム
  • こんにゃく(一口大に切ったもの)…150グラム
  • ごぼう(5ミリの小口切り)…100グラム
  • 豚バラ肉(5センチに切る)…200グラム
  • ネギ(1センチの小口切り)…1本
  • 味噌…120~150グラム
  • 水…2リットル

[作り方]

  1. 野菜は水から煮る。沸騰するまで強火で。
  2. 野菜に完全に火が通る前に、みその半量を入れる。
  3. 豚肉を入れる。
  4. 残りのみそを入れ、味を整える。

※みその2度入れの効果:1度目のみそで野菜に下味をつけます。2度目のみそは味を調えると同時に失われてしまった香りを補う役目です。残った半量全てを入れるのではなく、味見をしながら足りない分だけをお好みで加えてください。ガッテン流豚汁では、通常よりも2~3割、みその量を減らすことができました。

※野菜を1分30秒ほど霜降りすると具材のアクがとれる。その後肉を15秒霜降りすると肉のアクと余分な脂がとれる。

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36

酢の物~昆布酢を使えば、だしとり加熱不要!~

昆布からグルタミン酸やミネラル成分が溶け出すことで化学変化が起こり、酢っぱさを緩和し、味がまろやかになります(健康効果は変わりません)。

[作り方]

  1. 市販の穀物酢にだし用の昆布を1時間つける(酢の種類は問わない)。
  2. 合わせ酢を作る。
    昆布酢:しょうゆ:みりん:水=1:1:1:4
    ※加熱の必要なし!
  3. 合わせ酢でキュウリなどの具を洗う。
  4. もう一度合わせ酢を具にかける。

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37

ほうれん草おひたし~少なめのお湯でもOK~

ほうれん草は「たっぷりの湯でゆでる」のが一般的ですが、少なめのお湯のほうがビタミンCやカリウムなどの成分は多く残ります。えぐみのもとであるシュウ酸は、たっぷりの湯のほうが減りますが、それほど差はありません。かつお節などカルシウムを多く含むものと一緒に食べれば、えぐみを感じにくくなります。お湯を沸かす時間も減るばかりか、ガス代や二酸化炭素の量も減らせます!

[作り方]

  1. 鍋にお湯を沸騰させる(ほうれん草100グラムに対し、水1リットルでOK)。
  2. ほうれん草をたてにして、茎だけを入れて5秒、葉を入れて10~20秒ゆでる。
  3. すぐに流水で2度ほど洗い、適度な長さに切って、かつお節をたっぷりかけて完成。

※パスタやうどんをゆでるときも、必要以上に「たっぷり」のお湯を使っているひとが結構います!

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38

ローストビーフ 魚焼きグリルでたった12分!

魚焼きグリルは、「遠赤外線」に加えて、オーブンの持つ「対流熱」でのじっくり加熱もあるというダブル加熱のため、コゲ目をつけて中まで火が通ります。

[材料]

  • 牛肉(ブロック)…350グラム
  • 塩・こしょう…少々
  • にんにく(薄切り)…適量

[作り方]

※調理時間は片面焼きグリルの場合です

  1. 牛肉に塩・こしょうをまぶす。
  2. 片面に数カ所切れ目を入れてニンニクのかけらをさしこむ。
  3. グリルに入れ、強火で表7分+裏5分焼き、アルミホイルにくるんで10分ほどおいたら完成。(両面焼きグリルの場合は7分から10分)

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39

トースト 魚焼きグリルで2分

魚焼きグリルで焼くと約2分で焼けます!(トースターだと約3分)

 

[作り方]

※Q:においはうつらないの?
A:食パンを焼くと水蒸気を出しながら収縮します。このとき食パンから外へと蒸気の流れがあるため、食パンの中に入ってくる空気の流れは妨げられます。そのため、食パン内部に魚のニオイや、受け皿の水分は入ってきません。

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40

焼きナス

オーブンを使った同時調理で、短時間で多くの料理を作ることができます!

[作り方]

ただ天板に乗せるだけ。250℃で15~20分。コンロに比べ、皮がするっとむけ、水分も保たれジューシーに味わえます。

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41

焼きいも

オーブンを使った同時調理で、短時間で多くの料理を作ることができます!

[作り方]

アルミホイルで包むか、サラダ油を塗り、180℃で40分。

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42

ホイル焼き

オーブンを使った同時調理で、短時間で多くの料理を作ることができます!

[作り方]

お好みで何でも入れてOK。180℃で15分(250℃で10分も可)。

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43

揚げ出し豆腐

オーブンを使った同時調理で、短時間で多くの料理を作ることができます!

[作り方]

木綿豆腐を10分ほど水切りし、小麦粉をまぶして油をかけ、オーブンで焼く。250℃で10分。

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44

ナスおひたし レンジで2分半

電子レンジで調理する場合は、そのまま入れないこと!皮が破けて中身が出ることがあります。必ずヘタとハナツキを切ってから入れてください。

[材料]

  • ナス…1本
  • めんつゆ…大さじ1
  • 水…大さじ2
  • 以下はお好みで
    • みょうが(薄切り)…少々
    • 万能ネギ(小口切り)…少々
    • おろししょうが…少々
    • かつおぶし…少々

[作り方]

  1. ヘタとハナツキをとったナスを、電子レンジ600ワットで1分、ひっくり返して1分加熱する。(500ワットならそれぞれ1分20秒)
  2. 食べやすい大きさに切り、薄めためんつゆをかける。好みでみょうが、万能ネギ、おろししょうが、かつおぶしをかける。

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45

ビーフシチュー

圧力鍋は高い圧力によって、鍋の中を普通よりも「高温」状態に。素材の細胞壁は、高温になるほど壊れやすくなるため、速くやわらかく調理できます。

[作り方]

普通の鍋なら1時間28分 → 圧力鍋なら41分!

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46

イワシの煮もの

圧力鍋は高い圧力によって、鍋の中を普通よりも「高温」状態に。素材の細胞壁は、高温になるほど壊れやすくなるため、速くやわらかく調理できます。

 

[作り方]

圧力鍋なら骨まで柔らかくなって32分!

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47

金時豆の煮もの

圧力鍋は高い圧力によって、鍋の中を普通よりも「高温」状態に。素材の細胞壁は、高温になるほど壊れやすくなるため、速くやわらかく調理できます。

[作り方]

普通の鍋なら1時間37分 → 圧力鍋なら20分!

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48

牛肉ステーキ 中華鍋で7分

底が丸い中華鍋は、炎が無駄なく鍋底を加熱します。また中華鍋を形作る「鉄」は、熱を貯めやすいため、家庭用のコンロでも高温にすることができるのです。その分、調理時間を短くできるんです!

[作り方]

熱効率が良く、底が丸い中華鍋を使って焼くと、一気に4枚を焼くことが可能! 普通のフライパンに比べ、時間もガス代も二酸化炭素も4分の3に!

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49

グラタン 中華鍋で5分40秒

底が丸い中華鍋は、炎が無駄なく鍋底を加熱します。また中華鍋を形作る「鉄」は、熱を貯めやすいため、家庭用のコンロでも高温にすることができるのです。その分、調理時間を短くできるんです!

[作り方]

熱効率の良い中華鍋を使えば5分40秒で完成!(ホーロー鍋だと6分30秒)

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50

ミートソース 中華鍋でゆでる

底が丸い中華鍋は、炎が無駄なく鍋底を加熱します。また中華鍋を形作る「鉄」は、熱を貯めやすいため、家庭用のコンロでも高温にすることができるのです。その分、調理時間を短くできるんです!
※中華鍋はパスタやうどんをゆでるのにもおすすめ!
中華鍋は底が丸い形状をしているため、底が平らな大鍋と比べても使う水の絶対量がおよそ半分になります。水の絶対量が半分になると、必要な塩の量も半分になります。さらに、湯を沸かすための時間も、燃料費もおよそ半分で済むという数多くのメリットがあります!

[作り方]

※9分茹で、1.7ミリのスパゲッティの場合

  1. 麺を7分45秒間茹でる。
  2. 鍋で温めておいたソースの中で9分00秒まで和える(加熱は続ける)。
  3. できあがり。

この鉄則は、ソースを和えるタイプのスパゲッティならば幅広く応用できます。

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51

ペペロンチーノ 中華鍋でゆでる

底が丸い中華鍋は、炎が無駄なく鍋底を加熱します。また中華鍋を形作る「鉄」は、熱を貯めやすいため、家庭用のコンロでも高温にすることができるのです。その分、調理時間を短くできるんです!
※中華鍋はパスタやうどんをゆでるのにもおすすめ!
中華鍋は底が丸い形状をしているため、底が平らな大鍋と比べても使う水の絶対量がおよそ半分になります。水の絶対量が半分になると、必要な塩の量も半分になります。さらに、湯を沸かすための時間も、燃料費もおよそ半分で済むという数多くのメリットがあります!

 

[材料]

  • パスタ…180グラム
  • にんにく(薄くスライス)…2片
  • トウガラシ…2本
  • パセリ…少々(お好みで)
  • オリーブオイル…大さじ4
  • ※茹で汁…100ミリリットル

[作り方]

  1. パスタは茹で上がり目安時間(パスタの袋に表示されている時間)の1分前の時間に茹で上げる。
    ※水に対して1%の塩
    ※上記の茹で上げ時間に合わせて作業を進行
  2. オリーブオイルをフライパンに入れ、にんにく、唐辛子を中火で1分その後弱火で加熱する。
  3. にんにく、トウガラシを取り出す。(4分ほどしたら)
  4. パスタを取り出しフライパンに入れさらに茹で汁100ミリリットルも入れてゆっくり混ぜる。(この間1分)
  5. 別皿のにんにく、トウガラシをのせてできあがり。

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52

うどん ゆでるお湯は適量で!

底が丸い中華鍋は、炎が無駄なく鍋底を加熱します。また中華鍋を形作る「鉄」は、熱を貯めやすいため、家庭用のコンロでも高温にすることができるのです。その分、調理時間を短くできるんです!
※中華鍋はパスタやうどんをゆでるのにもおすすめ!
中華鍋は底が丸い形状をしているため、底が平らな大鍋と比べても使う水の絶対量がおよそ半分になります。水の絶対量が半分になると、必要な塩の量も半分になります。さらに、湯を沸かすための時間も、燃料費もおよそ半分で済むという数多くのメリットがあります!

 

[作り方]

うどんの上手なゆでかた

  • むやみに箸でかきまぜない。軽い沸騰が続くようにすれば、うどんは浮き上がり、対流に乗って回るので、かきまぜなくても焦げつかない。
  • びっくり水(差し水)はしない。うどんに限らず、麺類を茹でる時は湯の温度を上げ下げしない方がいい。「びっくり水」はうどんをびっくりさせて引き締める、と解釈されているが、その効果はない。

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53

プリン 土鍋でたった5分!

プリンは「ゆっくりと加熱し、しっかり熱を入れる」のが鉄則。オーブンの場合は、170℃で30分、蒸し器の場合は弱火で21分かけると、プリンにとって理想の80℃までゆっくり加熱されます。しかしガッテン流は、意外なものを使うことで、もっと短い加熱時間でOK!

[材料]

  • プリン液
    • 卵…3個
    • 牛乳…500ミリリットル
    • グラニュー糖…100グラム
    • バニラエッセンス…少量
  • カラメル
    • グラニュー糖…200グラム
    • 水…100ミリリットル

[作り方]

  1. カラメルを作る。(鍋に水70ミリリットルを入れた後、グラニュー糖200グラムを入れます。グラニュー糖が溶けて、色が変わるまで加熱。色が付いて細かい泡が立ってきたら火を止め、水を加えます。水を加えるときにはねるので、木べらに水を流しながら少量ずつ水を加えます。まだ液体のうちにプリンのカップに入れます。大さじ1杯程度でOKです)
  2. 鍋に牛乳を入れ、火にかけます。軽く沸騰してから火を止めます。
  3. ボウルに卵、グラニュー糖を入れ混ぜ合わせます。
  4. [3] に熱した牛乳をいれ、ときのばします。
  5. バニラエッセンスをまぜます。
  6. [5] をうらごします。
  7. プリン液をカラメルの入った器に入れます。
  8. 土鍋にタオル、落としブタをしき、安定させます。
  9. プリン液が入った器を落としブタの上におきます。器は陶器を使用しました。器にはアルミ箔でフタをします。
  10. 土鍋の中に器の半分程度がひたる程度まで完全に沸騰した熱湯を注ぎます。
  11. 火をつけて、鍋底全体がボコボコと沸騰するまで加熱します。5分から6分が目安です。
  12. 完全に沸騰したら火を止め、土鍋にフタをします。そのまま25分待ってできあがりです。
    ※冷やして食べると最高!

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54

小林カツ代流 肉じゃが フライパンで11分(4人分)

汁なしの肉じゃがを手早く作るには、フライパンを使って「いため蒸し」すること。水1カップという最低限の水で、ふたをしていためることで蒸す効果も!味つけを先にしておくことで、短時間加熱でも、しっかり味を感じられます。汁ありが好きな人は、水の量を2~3カップにしてください。

[材料]

  • ジャガイモ(食べやすい大きさに切る)…600グラム
  • たまねぎ(くし切り)…1個
  • 牛肉(薄切り)…200グラム
  • サラダ油…大さじ1
  • 砂糖…大さじ1
  • みりん…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ2と2分の1
  • 水…1カップ

[作り方]

  1. フライパンに油をしき、タマネギをいためる。
  2. 肉を加えていため、砂糖、みりん、しょうゆを順に入れる。ここで全体の味を決めるのがポイント!(肉に先に味をつける)
  3. じゃがいもを平らにのせ、水1カップをいれてふたをする。
  4. 強火で5分後、火を止めて一度上下に返すように混ぜる。
  5. さらにふたをして強火で5分。ここでもう一度混ぜる。
  6. 火を止めてふたをし、5分蒸らせば完成。

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55

ゆでブロッコリ ゆでずに“蒸し煮”に!

ブロッコリをお湯で「ゆでる」と、栄養素が溶け出してしまいます。そこで、おすすめなのがフライパンや中華鍋を使ってフタをした、「蒸し煮」です!

[材料]

  • ブロッコリ…1株
  • 水…1カップ

[作り方]

  1. ブロッコリを食べやすい大きさに切り、フライパンに入れる。
  2. 1カップの水を入れてふたをし、強火で加熱。
  3. 3分ほどして水分がなくなったら完成。ゆでるより味が濃く、ビタミンCは96%も残ります。お湯をわかす手間や、ムダなガス代も省けます!

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56

クーブイリチー ~だし殻を捨てるのはもったいない!~

クーブイリチー ~だし殻を捨てるのはもったいない!~

だしを取った後の昆布で作った方が、だしを取る前にの昆布で作るより、うまみを感じる度合いが1.43倍強くなります。うまみ成分の濃度が濃すぎると、舌にあるうまみの受容器がいっぱいになり、苦みの受容器で感知するようになってしまうためです。

[材料]

  • 早煮昆布・・・60g
  • 酢・・・適量
  • 油・・・大さじ1
  • 豚バラ肉(スライス)・・・150g
  • あわせだし(かつおと昆布)・・・200ml
  • 砂糖・・・大さじ1
  • しょうゆ・・・大さじ1
  • 塩・・・少々

[作り方]

  1. 昆布を水で戻し、千切りにする。
    ※切る直前に水に酢を入れると
    昆布のヌメリがとれて切りやすくなる 。
  2. 豚バラ肉を短冊に切る。
  3. フライパンを加熱して油をいれる。
    豚肉をいれて脂が出てきたら、昆布を加えていためる。
  4. だしを加えて汁気が無くなるまで15分ほど煮る。
  5. 砂糖、しょうゆ、塩で味をととのえて出来上がり。

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57

きんぴらごぼう~アク抜き不要 皮ごと加熱~(4人分)

ごぼうを水につけておくと茶色くなるのは、汚れではありません。健康成分のポリフェノールです。さらに皮には中心部の1.6倍のうまみ成分があります。これまでの「アク抜き」や「皮むき」は必要ありません!(ニンジンも皮むきは不要!)

[材料]

  • ごぼう…120グラム
  • にんじん…60グラム
  • 唐辛子…1本
  • ごま油…小さじ2
  • しょうゆ…20ミリリットル
  • 酒…60ミリリットル

[作り方]

  1. ごぼうとにんじんは、皮むき器で千切りにする(※注)
  2. ごま油で、ごぼうを唐辛子と一緒に炒め、火が半分くらい通ったところでにんじんを加えて炒める(5~6分)。
  3. 火が通ったら、最初にしょうゆを加えて全体になじませ、最後に酒でいため煮する。

※注:皮むき器を使った千切りの方法:
皮むき器を食材の表面にあてて、かんなのように皮をけずって集める。集めた皮を長さ5センチになるように、やや斜めにして千切りにする。

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サトイモの蒸し煮~皮はむかない!?~

サトイモには2種類の皮があります。外側の厚い皮(外皮)と、内側の皮のような細胞の層(皮層)です。包丁でむくと同時にむけてしまい、サトイモの風味を保っていたぬめりを外に逃がしてしまいます。アルミホイルでこするのがおすすめです!

[材料]

  • サトイモ…800グラム
  • コンブのダシ汁…800ミリリットル
  • みりん…100ミリリットル
  • うす口しょうゆ…50ミリリットル

[作り方]

アルミホイルでのサトイモの皮のむき方

  1. アルミホイルは肩幅くらいのものを丸める(使用済みでOK)。
  2. 利き手にアルミホイルを持ってサトイモをこする。
  3. 水の中でこするとむきやすい
  1. サトイモの泥を落とし、沸騰したお湯で3分煮る。
  2. 冷水でさまし、硬い皮をむく。
  3. バットに材料をすべて入れ、蒸し器で30分ほど蒸してできあがり。

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メンチカツ~古い油で揚げたほうが美味!?~

[作り方]

メンチカツなどの揚げ物は、古い油で揚げたほうが美味しくなることも。これは、揚げ種に含まれる動物性脂肪が少しずつ油に溶け出すため、使い古した油だと、種と油に一体感が生まれる分、カラッと揚がり、味にもコクが出るためと思われます。新品だと中身の動物性脂肪と衣の植物油を2段階にかじるため、衣自体はさっぱりしているものの全体に油っぽく感じる人が多いようです。

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