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生かす!きのこパワー 13倍UP激うま健康ワザ

生かす!きのこパワー 13倍UP激うま健康ワザ

2011年11月9日(水)午後8時
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秋のおいしい味覚、「きのこ」。
おいしくてヘルシーなのは知ってる?
いやいや・・・
その魅力、もっともっと引き出せるんです!!

ちょっと調理の仕方を変えるだけで!
あるいは、思いもよらない食べ方で!

おいしさと健康パワーが超UP!!

今回は、完全保存版!
きのこの底力を最大限引き出すための
"きのこ黄金の4鉄則"を大公開します!

番組ディレクターからひとこと

きのこの新世界!

まさか!?
きのこにこんな食べ方があったとは!

今回、長野県中野市の方が実践している“ある食べ方”
に出会って、きのこの新世界を知りました。

最初はあまりの意外さに驚くばかりでしたが、
常識は一度打ち破ってやると、
そこは、もう新常識に!

きのこの新世界に皆さんをご招待します!

今回のお役立ち情報
01

きのこの里で発見!健康パワーUPワザ

きのこ生産量日本一の長野県。
その中でもエノキタケの栽培が特にさかんな中野市で、
世にも不思議な「ある食べ方」を発見!

おいしさだけでなく、
健康パワーが引き出されるとあって、
研究者も大注目しているんです。
最新の研究によると、
血液中のLDLコレステロールや、中性脂肪値を
下げる働きがあることがわかってきました。

注目されている成分の一つが、
キノコキトサンというきのこ特有の成分。
中野市の「ある食べ方」をすると、
通常の調理に比べて、
キノコキトサンが約12倍も
取り込みやすい形で出てくることがわかったのです。

その不思議な食べ方とはいったい何でしょうか?

02

超意外!粉々ドロドロでうまい

中野市の皆さんが実践する超意外な食べ方は・・・
エノキタケを「ミキサーにかけて煮込む!」というもの。

シャキシャキした食感が魅力のエノキタケが、
みるも無残・・・と思ったら!

これが、うまみたっぷり!
いろんな料理に合うというすぐれもの。

実は砕いて煮込んで、きのこの細胞を壊すことで、
細胞壁に含まれるキノコキトサンなどの健康成分が働きやすくなると同時に、うまみ成分も作られやすくなるのです。

一度作ったら、凍らせておけば、
いつでも料理に使えて便利です。

みそ汁や卵焼きのだしとして、またヨーグルトなどにかけてもおいしく食べられます。

※氷エノキの作り方はこちら

※どのくらいの量でこうした効果があるのかは、
現在研究中です。
※キノコは、エノキタケに限らず食べ過ぎるとおなかをこわすことがあるので、注意してください。

03

うまさ段違い!加熱ワザ

ふだん、きのこを加熱するとき、
どのタイミングで入れていますか?

街頭で調査すると、ほとんどの人が、
沸騰してから入れていました。

ところが、きのこを
「沸騰してから入れる」VS「水から入れる」で、
食べ比べてみると、「水から入れる」の方が、
断然きのこの味がすると皆さん絶賛!
なぜでしょうか?

実は、きのこのうまみを作る酵素(名付けて「うまみ作る子」ちゃん)は、加熱によって働きだすのですが、70℃を超えるあたりで、働かなくなってしまいます。
一方、うまみを壊す酵素(「うまみ壊しの輔」くん)は、
60℃付近で働かなくなります。
つまり、60~70℃にうまみが急増する温度帯があるのです。ここをガッテンでは、「うまみボーナス温度帯」と名付けました。60~70℃の間をなるべくゆっくり通過するよう加熱すると、きのこのうまみがググッと引き出されるのです。

04

ウマ甘に変身!冷凍ワザ

きのこの保存でオススメなのが、冷凍。

保存に便利なだけでなく、
細胞が壊れて、うまみが作られやすくなるんです。

ところが、
冷凍したきのこを、味付けをうすくして調理すると、
苦みや酸味など雑味を感じやすくなることがあります。

実は、多くのきのこは、傘が開くときに、
胞子を飛ばす栄養分としてアミノ酸が多く作られます。
これは、うまみのもとであると同時に、
雑味のもとでもあるのです。

一方、栽培の工夫によって、
傘よりも柄を重点的に成長させたきのこがあります。
それはエノキタケやエリンギ。名付けて柄きのこ。
これらのきのこは雑味が少ないので、冷凍しても、
雑味が気にならず、増えたうまみを味わえます。

とはいえ、きのこの雑味は、魅力でもあります。
傘きのこを冷凍した場合は、
汁物やごはん、しっかりした味付けの料理で使うと、
きのこの雑味が生きておいしく食べられます。

いずれのきのこも、冷凍のポイントは、
(1)食べる大きさに切ってから冷凍する
(2)調理のときは、解凍せず、凍ったままで加熱する
です。

05

うまみたっぷり新食感!干しエノキ

きのこをおいしくする、もう一つのワザは「干す」。
きのこを干すと、やはり細胞が壊れて、
うまみが作られやすくなるんです。
そのおいしさは、干しシイタケでご存じのとおり。

今回、番組でオススメしたのは、干しエノキ。
なんと、生のエノキに比べ、うまみが13倍に増え、
濃厚なうまみを味わえます。
さらに、食感もアップ!
鍋に入れるとき、長く煮込まれてしまっても、
なかなかその食感は衰えません。

※干しエノキの作り方
小分けにして天日などで、2日間ほど干す

06

氷エノキの作り方

氷エノキの作り方

[材料]

  • エノキタケ(根元を切り落とし3等分に切る)300g
  • 400ml

[作り方]

  1. エノキタケと水をミキサーに入れて30秒ほど粉砕する
  2. 鍋に1.を入れて強火で1分~2分加熱
  3. 弱火にし30分ほど焦げないように加熱する
  4. 粗熱をとり、冷凍庫で保存

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和食

07

冷凍きのこの絶品ソテー

冷凍きのこの絶品ソテー

[材料]

  • エノキタケ
    (根元を落として大きめの束に小分けしたものを冷凍する)
    50g
  • エリンギ
    (軸は2cmの厚みに切り傘の部分は縦に3㎝幅に切り冷凍する)
    50g
  • オリーブオイル適量
  • にんにく(みじん切り)少々
  • バター3g
  • パセリ(みじん切り)少々
  • 少々
  • こしょう少々

[作り方]

  1. フライパンを熱し、オリーブオイルを入れなじませたら、凍ったままのエリンギとエノキタケを並べ、色がつくまで両面あまり動かさないように焼く
  2. ※冷凍きのこのソテーでは、水っぽくなりやすいので、焼いて水分をしっかり飛ばすことがポイント
    (そのためには、フライパンにきのこをたくさん入れすぎないこと)
  3. きのこが焼けたら、塩を両面にふりフライパンの端ににんにくを入れ、その上にオリーブオイルを少し垂らし、にんにくに熱を加える
  4. 香りが出てきたらバターも加え、全体をからめ最後にパセリとこしょうをふって出来上がり

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和食

08

うまみた~っぷり!きのこの炊き込みご飯

うまみた~っぷり!きのこの炊き込みご飯

[材料]

  • マイタケ(小さめに裂いて冷凍したもの)100g
  • ブナシメジ(石突きをとり手でほぐし冷凍したもの)100g
  • シイタケ(石突きをとり小さめに手で裂いて冷凍したもの)100g
  • 2合
  • 300ml
  • 大さじ1と1/2
  • みりん大さじ2
  • しょっつる(※しょうゆでも可)大さじ2
  • しょうゆ小さじ1
  • 乾燥エノキタケ(3等分に切る)生の状態で200g分を乾燥
  • 桜えび(フライパンでから煎りしたもの)4g
  • しょうが(皮つきで千切り)20g
  • ごま油大さじ1と1/2

[作り方]

  1. 冷凍したままのマイタケ、ブナシメジ、シイタケを鍋に入れ水、酒、みりん、しょっつるを入れてふたをして加熱する
  2. 沸騰したら火を止めてザルに上げ、汁を切る
  3. 2.の汁にしょうゆを入れる
  4. 炊飯器に米を入れて、2.の汁を炊飯器に入れて2合のメモリ少し下までになるように入れる
    ※足りない場合は水を入れて調整
  5. 炊飯器に2.のきのこをいれ、乾燥エノキ、桜えび、しょうがを入れ、ごま油を回し入れ、炊く
    ※乾燥エノキは、小分けにして天日などで、2日間ほど干したもの

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09

メープル風味のえのきソース

メープル風味のえのきソース

[材料]

  • 氷エノキ100g
  • 生クリーム(※牛乳でも可)50ml
  • メープルシロップ50ml+仕上げ用に少々
  • 砂糖20g
  • エノキタケ(3㎜幅に細かく切る)100g
  • ヨーグルト適量
  • バナナ適量

[作り方]

  1. 鍋に氷エノキ、生クリームを入れて、ふたをし、中火で煮溶かす。
  2. 氷エノキが溶けたらメープルシロップ、砂糖を入れて混ぜ合わせ、刻んだエノキタケを加えクツクツしてきたら、火を止め冷ます。
    ※ここで煮すぎると刻んだエノキの食感がなくなるのであまり煮込まない事がポイント
  3. お皿にヨーグルトを入れソースをかけ、バナナを添え好みでメープルシロップをかける。
    ※ヨーグルトだけでなく、プリンのソース代わりや、ジャムのようにパンに塗ってもおいしい。

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