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あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見

あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見

2012年6月13日(水)午後8時
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とってもお手ごろ価格な肉、それが「鶏むね肉」。
ひときわ低脂肪で、疲れにくくなる抗疲労物質まで
ダントツに多く含んでいる超ヘルシー食材なんです。
そのうえ、うまみ成分であるイノシン酸もたっぷり!
とっても魅力的な肉なんです。

それなのに、もも肉と比べると人気はいまひとつ。
何よりも問題なのは、調理するとパサパサの食感
なってしまうこと。

ところが、ガッテンが超ジューシーに変える秘策
大発見!
それさえ分かれば、お手ごろ価格で、おいしくて
ヘルシーという、超おトクな肉に大変身!

これまでの「鶏むね肉」のイメージが変わりますよ!

番組ディレクターからひとこと

そうだったのか!鶏むね肉のウルトラ技

料理をしたことのある人の中には、
鶏むね肉との出会いが「大失敗」だった人も
多いのではないでしょうか。

ほかの肉より格段に安くてボリューム満点!
喜び勇んで買ったのに、作って食べてみたら、
パッサパサで超ガッカリ!
私も学生時代に、そんな経験をした一人でした。

鶏むね肉をおいしく食べる方法は何かないのか?
いろいろ調べて、2つの秘策をお伝えすることに
しました。料理本などでよく書かれている、
そぎ切りにして小麦粉をつけ短時間加熱という
方法ではありませんよ!

知っているようで知らなかった、鶏むね肉を
おいしく食べるウルトラ技。
ぜひ試してみてください!!

今回のお役立ち情報
01

超ヘルシーなのにパサパサ鶏むね肉

鶏むねは魅力たっぷりの肉です。
ほかの肉に比べて手ごろな価格脂肪が少なく
低カロリー
で、疲れにくくなる抗疲労物質
「イミダゾールジペプチド」を多く含み、
とってもヘルシー!
そしてなんといっても、うまみ成分であるイノシン酸
とっても多く含んでいるんです。

それなのに、鶏むね肉の最大の問題点がパサパサの食感
そのため、鶏もも肉と比べると人気はいまひとつなんです。
なんとかおいしく食べる方法はないのでしょうか。

02

むねとももの違いは?

鶏むね肉がパサパサになりやすい原因は、
脂が少ない
こと。そして、水分を失いやすいこと。
実は、鶏むね肉ともも肉では、加熱すると
ほぼ同じ量の肉汁が出てくるのですが、
鶏もも肉は水分以外に脂が含まれるのに対して、
鶏むね肉はほとんどが水分なんです。
うまみ成分は水分に含まれるため、
うまみまで失っているのです。

では、どうしてそもそも鶏むね肉は
水分を失いやすいのでしょうか?
鶏むね肉と鶏もも肉を見比べると、
むね肉はもも肉よりも筋肉の膜が薄いため、
水分が逃げやすかった
と考えられるのです。
では、一体どうすればいいの?

03

水が出やすいのなら・・・

その解決策は、なんと意外なことでした。

実はどこの家庭にもある調理器具を2つ使うことで
出来るのです。

それが、フォークと袋。
加熱前に肉全体をフォークで刺し、塩と砂糖を
溶かした水を肉と一緒に袋に入れてもみ込む
のです。
すると、水は肉に吸い込まれ、塩と砂糖が水分を
出しにくくさせる
ため、加熱して食べれば、
しっとりとした肉を味わえるんです!

詳しくは、「今回のお役立ち情報」で!

 

04

肉は冷たいうちに、たたけ!

水を加えなくてもおいしい鶏むね肉料理は
できないのか?
調べに調べ、そしてついに、おいしい鶏むね肉の
料理法を見つけました!

ポイントは、食感。
鶏むね肉は食べると口の中で肉の線維が
ほぐれて不快に感じられます。
その食感が邪魔をして、おいしさを感じにくく
させている
と考えられるのです。

ではパサパサした食感を変えるには、
一体どうしたらいいのか?

解決するために使う道具は、包丁です。
加熱前に包丁の峰で肉の両面を格子状にたたくことで
食感を変え、鶏むね肉を圧倒的においしくすることが
出来るのです。

さらに、たたく前に線維の方向に対して直角に
切り分ける
と、食べるときに線維が短くなるため、
おいしさはさらにアップします。
これらの包丁技は、特にシンプルな肉野菜炒めで
比べてみると違いは歴然!逃げ出たうまみまで
野菜が吸い込んでくれるため、絶品です!

 

05

鶏むね肉への水の加え方

鶏むね肉への水の加え方

[材料]

  • 鶏むね肉(皮なし)1枚
  • 砂糖肉の重さの1%
  • 肉の重さの1%
  • 肉の重さの10%

[作り方]

  1. 鶏むね肉を均等の厚みにしてから、全体をフォークで刺す。
  2. 水の入った袋に砂糖、塩を入れて溶かし、肉を入れて
    1分ほどもむ。ソテーなどにどうぞ。

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06

キャベツとむね肉の蒸し物

キャベツとむね肉の蒸し物

[材料]

(4人分)

  • 鶏むね肉(皮なし)1枚(250g)
  • たまねぎ(スライス)160g
  • にんじん(斜め切り)80g
  • セロリ(斜めにスライス)80g
  • 7g
  • 砂糖4g
  • こしょう適量
  • キャベツ(大きめにちぎる)100g
  • 60ml
  • イタリアンパセリ適量
  • 粒マスタード適量

[作り方]

  1. 鶏むね肉を線維に直角になるように幅1cm弱に切り、
    両面を包丁の峰で格子状にたたく。
  2. ボウルにたまねぎ、にんじん、セロリ、塩、砂糖、
    こしょうを入れてもみ、水分が出てきたら肉を加え
    さらにもみ、冷蔵庫で20分置く。
  3. フライパンにキャベツを敷き、肉と 2の野菜を載せ、
    さらにキャベツを載せ、水を加える。
  4. ふたをして、強火で2分、弱火6分加熱する。
  5. 皿に盛りつけ、お好みでオリーブオイル、
    イタリアンパセリ、粒マスタードを添えて出来上がり。

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07

むね肉のソテー枝豆とトマト添え

むね肉のソテー枝豆とトマト添え

[材料]

(4人分)

  • 鶏むね肉(皮なし)1枚(250g)
  • 乾燥パン粉(手で細かく潰す)適量
  • 枝豆(ゆでてさやから出す)80g
  • トマト(1cm角に切る)100g
  • バジル(細かくちぎる)2枚
  • オリーブオイル適量
  • サラダ油大さじ1~2
  • 少々
  • こしょう少々

[作り方]

  1. 鶏むね肉を線維に直角になるように幅1cm弱に切り、
    パン粉をつけて両面を包丁の峰で格子状にたたく。
  2. ボウルに枝豆、トマト、バジル、塩、オリーブオイルを
    入れ混ぜ合わせる。
  3. 温めたフライパンにサラダ油を入れてなじませ、
    肉を強火で両面こんがりと焼く。
  4. 焼いた肉をキッチンペーパーの上に置いて
    余分な油を取り除き、塩、こしょうをふる。
  5. 皿に盛りつけ 2の添え物を載せて出来上がり。
    お好みでオリーブオイルをたらす。

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08

冷製むね肉スープ

冷製むね肉スープ

[材料]

(4人分)

  • 鶏むね肉(皮なし)2枚(500g)
  • しょうが(スライス)5~7g
  • 花椒(ホアジャオ)10粒
  • 長ねぎ(半分に切る)1本
  • 1L
  • 8g
  • わさび(チューブ)適量
  • 白髪ねぎ1/2本
  • あさつき(千切り)適量

[作り方]

  1. 鶏むね肉を麺棒でたたき厚みを均等にする。
  2. 沸騰している湯に肉を入れて一煮立ちさせる。
  3. しょうが、花椒(ホアジャオ)、長ねぎ、塩を入れて
    水から加熱し、沸騰したら弱火で12分ほど加熱。
    その後冷やす。
  4. 肉を手で細かくほぐして器に盛りつけ、
    わさびを溶いたスープを注ぐ。
  5. お好みで白髪ねぎ、あさつきを添えて出来上がり。

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