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築地仲卸がこっそり!? うまい魚を選ぶ究極技

築地仲卸がこっそり!? うまい魚を選ぶ究極技

2015年4月1日(水)午後8時
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魚は、鮮度だけではない!「顔」にも注目するのが築地流!

1日の取扱量1800トン!
一流料理人など、魚のプロが毎日行き交い、
400種類以上もの魚介類が取引される築地市場

今回ガッテンが注目したのは、
百年近い歴史の中で培われてきた築地の技!
中でもこの巨大市場の中核をなすのが、640あまりの仲卸業者だ。
その真骨頂は、お客さんのニーズにぴったりの魚を一瞬で選び取る、「目利き」のワザだ。

仲卸さんから直接聞いた魚選びの極意とは、なんと「顔」を見ること。
実は、「小顔に見える」魚ほど、魚の風味を決める「脂のり」がいい魚として、築地ではありがたがられているのだ。

実は、魚の脂は、味を決定づける超重要部分。
試しに実験で脂の風味を感じにくくした刺身を食べてみると、サーモン、マグロ、アジなど、いつも食べ慣れているはずの魚が、まったくわからなくなるという衝撃の結果が!

また、魚の脂のりは、部位ごとに異なり
その違いを生かせば、同じ魚を使っても、
メニューが無限大に広がることも、仲卸さんが教えてくれた。

おいしい魚料理のレシピは、お役立ち情報で。

今回のお役立ち情報
01

イナダの湯引きあぶり刺し

イナダの湯引きあぶり刺し

[材料]

  • イナダの腹の部分 半身分
  • 塩 適量
  • わさび お好み

[作り方]

  1. イナダをバットに乗せ沸騰した湯を身が縮まなくなるまでかける。
  2. 食べやすい大きさに切る。
  3. 別のバットに移し、バーナーで皮が焦げるまであぶりできあがり。

※塩で食べるのがおすすめ。

※腹の部分の皮をひくのはなかなか難しい。湯引きをすると皮も食べやすくなる。
ただイナダは皮が厚いので、さらにバーナーで加熱することによって皮を食べやすくするとともに香ばしい香りをつける。
氷水につけたりするとせっかく溶けた脂を洗い流してしまう。そのまま温かい状態でいただくと脂が一気に口の中でとけて脂を楽しむことが出来る。
(冷たいのが好きな方はあぶってから冷蔵庫で冷やしてください)

※バーナーがない場合は串をうってガスの炎であぶってください。
(安全装置がついてあぶれない機種の場合は安全装置を一度解除してからあぶってください。)

※フライパンだとあまり皮目がパリッとしない。

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02

イナダの酢じめ

イナダの酢じめ

[材料]

  • イナダ尾の部分 半身分
  • 塩 適量
  • お酢 適量

  • ※新タマネギ・大葉はお好みで

[作り方]

  1. イナダの両面に塩を白くなるまでふり15分放置する。
  2. 酢で塩を洗い流す。
  3. バットにイナダをのせ酢をかけて20分放置。
    ※酢に漬けている時間はお好みで。
  4. 皮をとりそぎ切りにしてできあがり。

※尾の部分は脂が少ないので味がしみやすく、塩やお酢が短時間で入りやすい。

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03

切り身の見分け方

魚は部位ごとに脂の量が違い、基本的には腹、背、尾の順番で脂の量が多いので、その見極め方をご紹介します。

●背側と腹側
皮に色が付いているものは背側、皮が白いものは腹側です。ブリなどの大きな魚は背と腹で切り分けられた切り身で売られていることもあるため、この見分け方が使えます。

●前側(頭側)と後側(尾側)
魚は内蔵が入っている前側の身は、腹にくぼみがあります。くぼみがあるものが前側の切り身で、くぼみがないものが後側の切り身です。サケなどの切り身を見るときはこの見分け方でお好きな部位を選ぶことができます。

●前側の切り身の中での見分け方
内臓は頭に近い方が大きいため、くぼみが大きいものほどより頭に近い脂の乗った部位だと見分けることができます。

04

イサキの酒蒸し(2人分)

イサキの酒蒸し(2人分)

[材料]

  • イサキの尾の部分 1匹分
  • お酒 大さじ1
  • 水 大さじ1
  • 塩 少々
  • 菜の花 2本(縦半分に切ったもの)
  • ※今回は季節ものの菜の花を用意したが、お好みの野菜でOK。

[作り方]

  1. イサキに塩を少々ふり、汗をかいたようになったらキッチンペーパーでふきとる。
  2. フライパンにイサキと菜の花をいれ、蓋をして強火で加熱。曇ってきたら中火にして2分加熱。火を消して2分放置して出来上がり。

※イサキというと塩焼きのイメージが強いが、白身こそ酒蒸しや煮ると身がふわっとしておいしい。小さい200gくらいのアジサイズでもおいしくできる。
その場合は蓋をして中強火で1分30秒加熱し、火を消して1分放置する。

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