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新発見!鶏むね肉がこんなにもやわらかくなるとは!

新発見!鶏むね肉がこんなにもやわらかくなるとは!

2016年4月27日(水)午後7時30分
2016年5月3日(火)午前0時10分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

高タンパクで低脂肪、超ヘルシーとあって大人気の鶏むね肉。 でもパサパサな食感が難点だと思ってませんか?ところが、最近ネットにはショウガ・重曹・ヨーグルトなど むね肉を柔らかく調理するウラ技がたくさん!

そんな中、今回ガッテンが見つけた方法は、それらを上回る究極とも言える方法、「マイタケ」です。 タンパク質分解酵素が働いて、なんとむね肉が「唇に触れただけでも柔らかさを感じる」ほどに!
そして、むね肉ならではの保存法や切り方のコツまで、 柔らかく食べるためのあらゆるワザをお伝えします!

さらに、ベトナムで出会った世にも奇妙な姿の「ドンタオ鶏」、その超高級レア料理もご紹介します。

今回のお役立ち情報
01

ガッテン流やわらか鶏むね肉(マイタケを使ったワザ)

ガッテン流やわらか鶏むね肉(マイタケを使ったワザ)

[材料]

・鶏むね肉1枚(250g)
・マイタケ(20g)
・水(大さじ1)
・砂糖(小さじ1)
・塩(小さじ1/4)

[作り方]

  1. 鶏むね肉をガッテン流のやり方でそぎ切りにする
    ※詳しくは「ガッテン流!むね肉を柔らかくする“切り方”のウラ技」をご覧ください
  2. マイタケをなるべく細かくみじん切りにする。(フードプロセッサーを使ってもよい)
  3. マイタケを水、砂糖、塩といっしょに密閉できる袋に入れ、よくもんで均等に混ぜ合わせる
  4. そぎ切りにしたむね肉を入れ、肉のまわりにまんべなくマイタケがつくよう注意しながら 袋ごと1分間よくもむ
    →冷凍する場合は、袋内の肉同士が重ならないように、平らに広げ、この時点で冷凍庫へ入れる
  5. 冷凍しない場合は、90分以上室温で置いておく(食べるまで数時間かかる場合は途中で冷蔵庫に入れる)

※このままフライパンなどで焼く場合は、軽く小麦粉をはたいて焼くと肉から水分が出にくい。味付けが足りなければ、塩こしょう、醤油、ソースなどお好みで!

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ガッテン流

基本

鶏肉

02

平野レミのガッテン流!「しっ鶏(とり)ナゲット」

平野レミのガッテン流!「しっ鶏(とり)ナゲット」

[材料]

・ガッテン流やわらか鶏むね肉 (マイタケ+冷凍)
〔衣の材料〕
・卵(1個)
・粉チーズ(大さじ1)
・マヨネーズ(大さじ1/2)
・小麦粉(適量)
・オリーブ油(適量)

[作り方]

  1. ガッテン流の方法で冷凍しておいたマイタケむね肉を必要な分量手で折って袋から取り出す。
  2. 凍ったままの肉の両面に、小麦粉を軽くはたく
  3. 衣の材料をボールでよく混ぜ合わせ、小麦粉をはたいたむね肉をくぐらせる
  4. フライパンに少なめのオリーブ油を入れ、180度に熱する
  5. 衣を付けたむね肉を入れ、2分加熱したらひっくり返し、さらに2分加熱する
  6. 油から取り上げたら2分置く(余熱)
  7. 皿にもりつけ、お好みでマスタードやケチャップを添えて完成

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洋食

鶏肉

03

ガッテン流!むね肉を柔らかくする“切り方”のウラ技

ガッテン流!むね肉を柔らかくする“切り方”のウラ技

[作り方]

鶏むね肉には真ん中から葉っぱのように放射状に伸びる「筋肉の繊維」が隠れています。


(黄色の線が筋肉の繊維の方向)

この筋が残っていると、肉が硬く、バサバサした食感になってしまいます。

そこで!
まずむね肉をまな板の上にこの図の向きに置いたあと、中心部で左右2つに切り分け、その後、左半分(丸みがある方)は横方向に切る(おおむね1㎝幅にそぎ切り)


さらに右半分(とがっている方)は縦方向に切る

こうして、筋肉の繊維に対し直角になるように切っていくことで、繊維を短く断ちきり、柔らかな食感にすることができます。
この切り方をするだけで、食感がぜんぜん違うので、ぜひお試し下さい!

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