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卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在

卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在

2016年5月18日(水)午後7時30分
2016年5月24日(火)午前2時05分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

卵料理のニューウェーブ!プリプリのゆで卵や目玉焼き、究極の卵かけごはん!そんな卵の新世界をお宅で楽しむ大きなカギは、「冷蔵庫で少し寝かせた卵」を使うことでした。

実は、少し寝かせた卵がおいしいことは、美食の国フランスでは広く知られています。「卵は時間がたつほど悪くなる」と思ったら大間違いで、食感や白身の泡立ちは、あえて時間をおいた卵の方がはるかに上だったんです。

プリプリの白身が最高においしい「ゆで卵」や「目玉焼き」。さらには、全国1400種類の「卵かけごはん」の中から、ナンバーワンのおいしさと言われる逸品まで。卵の本来のおいしさと楽しさをご紹介します!

今回のお役立ち情報
01

賞味期限の真実

卵の賞味期限はいったいどのようにつけられているのでしょう。試しにどのくらい賞味期限が過ぎても食べられるのか番組が調べてみたところ、なんと賞味期限を4か月過ぎた卵を食べたことがある人たちを発見。その卵を検査してみたころ、食中毒の原因となるサルモネラ菌などは全くいませんでした。専門家にたずねてみると卵は菌に対して強い性質があり、常温で2か月冷蔵庫で4か月はもつという研究結果も。

実は、賞味期限はある特別な卵を基準に定められています。その特別な卵とは、最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、いわば「菌入り卵」。その卵の確率は、約3万個に1個の割合です。しかし外見からは見分けがつかないので、仮に「菌入り卵」でも安心して食べられる期間として、賞味期限は定められているのです。まとめると・・・

 

  • 賞味期限は、「生で食べる場合」の期限で、通常は採卵日から2~3週間です。この期間内であれば、菌入り卵でも安全に食べることができます。
    番組では、賞味期限をこえた卵を食べたことのある人などを紹介していますが、それらはすべて「加熱して食べる場合」を前提としてします。
    生で食べる場合は、必ず賞味期限内の卵を使って下さい。
  • 「ひびが入っている卵」は、たとえ賞味期限内でも、雑菌が入り込んでいる場合があるので、しっかりと加熱してお召し上がりください。
  • 「加熱して食べる場合」については、特に賞味期限は設けられていません。しかし賞味期限を大幅に過ぎた卵を使うことは、おすすめしません。
    ガッテンでは専門家への取材の結果、「卵は賞味期限が切れてから2週間まで」をおすすめします。 その場合は、卵が中心部までしっかり加熱されるようご注意下さい。

 

02

ゆで卵&目玉焼きは「ちょい古卵」で超プリプリ!

新鮮な卵の中には「二酸化炭素」が多く含まれており、ゆで卵や目玉焼きにすると、白身が「す」が入ったようなぼそぼそ食感になってしまいます。二酸化炭素は、日が経つほど卵から抜けてゆくので、採卵日から10日ほどたった「ちょい古」の卵を使うと、最高のプリプリ食感が楽しめます。

ちなみに、日が経ちすぎると卵黄が次第に浮いてくるため、ゆで卵の場合は、黄身がずれたゆで卵になってしまいます。遅くとも、採卵日から1か月以内の卵を使うことをおすすめします。

03

古い卵は泡立ちやすい!

卵は古くなっても食べられる・・・どころか古い卵だからこそいい、という人たちがいます。例えばフランスでは、特にお菓子作りの際には古い卵が重宝されています。番組で紹介したある料理研究家は、あえて2週間から1か月程度古くさせた卵を使っていました。その一番の理由は、古い卵の卵白は「泡立ちがよい」ことです。
卵白を使ったお菓子はもちろん、様々な卵料理にいかすことができます。

04

新感覚!エアリー卵かけご飯

新感覚!エアリー卵かけご飯

ある卵販売会社が、全国の1400種類以上の卵かけご飯を集め、中でも一番おいしいとおすすめする卵かけご飯です

[材料]

  • 卵1個(生食なので卵は必ず賞味期限以内のものを。番組では、泡立ちやすい理由から「賞味期限ぎりぎり卵」をおすすめしました)
  • ご飯1膳(できるだけ熱く、量は少なめの方がうまくいきます)
  • しょう油(お好みで)

[作り方]

  1. 卵黄と卵白を分ける
  2. ご飯にくぼみをつくり卵白だけを入れる
  3. 卵白を素早くかき混ぜながら、少しずつ周りのご飯を卵白に混ぜ込んでいく(30秒~1分程度)
  4. ご飯と卵白が混ざり合いふわふわになったら卵黄をのせ、しょう油をかけて完成

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和食

05

万能ふわたまソース

万能ふわたまソース

新食感の卵ソースです。番組では①チキンライス②ほうれん草のソテー③すき焼きにかけて楽しみました。

[材料]

卵(生食なので卵は必ず賞味期限以内のものを。分量はかけるものにあわせて。賞味期限ぎりぎりのものがおすすめです)

[作り方]

  1. 卵黄と卵白をわける
  2. 卵白を泡立ててふわふわにする(かたさはお好みで)
  3. かけたい料理にふわふわにした卵白をかけ、その上から溶いた卵黄をかける
    ※番組では網じゃくしで簡単に泡立てる方法をご紹介しました。


【道具】

  • 網じゃくし(一つの穴がおよそ1~2mm四方、底の深さが1cm以内のもの)
  • 大きめのボウル(網じゃくしを水平に動かすことができる)

【泡立て方】
網じゃくしの底をボールにつけ、水平に素早く動かす。

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ソース

06

ガッテン!流目玉焼き

[作り方]

  1. 卵の卵黄と白身を分ける。
  2. フライパンを強火で1分加熱し、型(セルクル)を置きその中央に卵黄をそっと入れる。
  3. 白身をその周りに流し入れ、小さじ1の水をセルクルの周りに入れたら弱火に。
    フタをして3分加熱する。
  4. 火を消して3分放置したら出来上がり。
    ※火加減は目安です。お好みで調整して下さい

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ガッテン流