卵の賞味期限はいったいどのようにつけられているのでしょう。試しにどのくらい賞味期限が過ぎても食べられるのか番組が調べてみたところ、なんと賞味期限を４か月過ぎた卵を食べたことがある人たちを発見。その卵を検査してみたころ、食中毒の原因となるサルモネラ菌などは全くいませんでした。専門家にたずねてみると卵は菌に対して強い性質があり、常温で２か月冷蔵庫で４か月はもつという研究結果も。

実は、賞味期限はある特別な卵を基準に定められています。その特別な卵とは、最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、いわば「菌入り卵」。その卵の確率は、約３万個に１個の割合です。しかし外見からは見分けがつかないので、仮に「菌入り卵」でも安心して食べられる期間として、賞味期限は定められているのです。まとめると・・・

• 賞味期限は、「生で食べる場合」の期限で、通常は採卵日から２～３週間です。この期間内であれば、菌入り卵でも安全に食べることができます。
  番組では、賞味期限をこえた卵を食べたことのある人などを紹介していますが、それらはすべて「加熱して食べる場合」を前提としてします。
  生で食べる場合は、必ず賞味期限内の卵を使って下さい。
• 「ひびが入っている卵」は、たとえ賞味期限内でも、雑菌が入り込んでいる場合があるので、しっかりと加熱してお召し上がりください。
• 「加熱して食べる場合」については、特に賞味期限は設けられていません。しかし賞味期限を大幅に過ぎた卵を使うことは、おすすめしません。
  ガッテンでは専門家への取材の結果、「卵は賞味期限が切れてから２週間まで」をおすすめします。 その場合は、卵が中心部までしっかり加熱されるようご注意下さい。

新鮮な卵の中には「二酸化炭素」が多く含まれており、ゆで卵や目玉焼きにすると、白身が「す」が入ったようなぼそぼそ食感になってしまいます。二酸化炭素は、日が経つほど卵から抜けてゆくので、採卵日から１０日ほどたった「ちょい古」の卵を使うと、最高のプリプリ食感が楽しめます。

ちなみに、日が経ちすぎると卵黄が次第に浮いてくるため、ゆで卵の場合は、黄身がずれたゆで卵になってしまいます。遅くとも、採卵日から１か月以内の卵を使うことをおすすめします。

卵は古くなっても食べられる･･･どころか古い卵だからこそいい、という人たちがいます。例えばフランスでは、特にお菓子作りの際には古い卵が重宝されています。番組で紹介したある料理研究家は、あえて２週間から１か月程度古くさせた卵を使っていました。その一番の理由は、古い卵の卵白は「泡立ちがよい」ことです。
卵白を使ったお菓子はもちろん、様々な卵料理にいかすことができます。