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初夏だ!そらまめパラダイス

初夏だ!そらまめパラダイス

2016年6月8日(水)午後7時30分
2016年6月14日(火)午前0時10分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

旬のそらまめ。ただゆでるだけでは損してるかも!

実は、そらまめは食感の違う2種類が売られているんです。その差は収穫の時期。産地・鹿児島の農家を取材すると 「ホクホク」と「しっとり」をキッチリと作り分けていたんです。

でも売り場に並ぶときには混ざってしまうこともしばしば。好みのそらまめの、簡単な見分け方、選び方をご紹介します!

さらに、皮をおいしく食べる上級者の調理法、 絵本の世界から飛び出したような「そらまめのベッド」料理、 サヤまで食べてしまう地中海そらまめ料理など、、、「そらまめ愛」が満載です!

今回のお役立ち情報
01

「しっとり豆」と「ホクホク豆」の見分け方

そらまめは、収穫時期によって性質の異なる二種類が販売されています。

ひとつは収穫時期の早い「しっとり豆」。
豆がへその緒を通じて、栄養を受け取っている最中のため、 糖分や水分がたっぷりでみずみずしい豆です。

もう一方は、「ホクホク豆」。
栄養補給が完了し、発芽のために糖分がデンプンに変わっているため、 ホクホクとしたジャガイモのような食感が特徴です。

見分け方は以下の通りです。

■サヤをむいた状態で見分ける方法

しっとり豆・・へその緒との接合部が、緑色

ホクホク豆・・へその緒との接合部が、黒色
(へその緒が外れて時が経つことで、酸化して黒くなるため)

 

■サヤの状態で見分ける方法
※下記の方法で高い確率で見分けることが出来ます。

  • サヤの色
    しっとり豆・・サヤの表面が新鮮な緑色
    ホクホク豆・・サヤの表面が色あせていたり、茶色
  • サヤの筋(側面の縦筋)の色
    しっとり豆・・緑色
    ホクホク豆・・茶色(さび色)
  • サヤの形
    しっとり豆・・サヤのくびれが小さい(豆が小ぶりのため)
    ホクホク豆・・サヤにくびれが出来る(豆が大きくなって、サヤがパンパンに張るため)

02

「しっとり豆」と「ホクホク豆」のベストなゆで時間

「しっとり豆」と「ホクホク豆」は、水分量やでんぷんの含有量が異なるため、 ゆで時間を工夫しても、両者が同じ食感になることはありません。 しかし、それぞれゆですぎない、ベストなゆで時間があります。 ガッテンおすすめの時間は以下の通りです。

しっとり豆・・・1分半~2分 (沸騰後に豆を投入し、ふたをする)
ホクホク豆・・・3分 (沸騰後に豆を投入し、ふたをする)

03

皮ごとおいしい調理法

そらまめの皮には、豆に比べてポリフェノールが11倍。 甘み成分が1.5倍含まれています。
NPO法人 日本そら豆の会の皆さんが考案した「皮ごとおいしいそらまめ」の調理法です。

■地獄蒸し(皮のうまみが逃げ出しにくい調理法)

  1. フライパンに薄く水を敷き、沸騰させる(そらまめを入れた時にちょうど浸るくらい)
  2. 皮付きのそらまめと塩を入れる(塩の量はお好みで)
  3. ふたをして強火で3分

■香ばし天国(皮はカリカリ、中身はホクっと。食感のギャップが楽しめる調理法)

 

  1. フライパンにごま油を敷き温める
  2. そらまめをいれ、ひっくり返しながら両面に軽く焦げがつくまで炒める

04

ワタの食べ方

サヤの内側にあるワタは、豆の栄養の一時的な貯蔵庫となっており、甘み成分が多く含まれています。 そんなワタを味わうおすすめの方法は以下の通りです。

●豆が入ったサヤをそのまま両面焼きグリルに入れ、強火で10分ほど焼いて出来上がり。
※片面焼きグリルでは強火で12分ほど
※中の豆も食べることが出来ます。
※しっとり豆(未熟豆)のサヤの方がワタが多くて美味しいです。

05

【実習コーナー】そらまめくんの肉豆腐ベッド

【実習コーナー】そらまめくんの肉豆腐ベッド

[材料]

  • サヤつきそらまめ 4本
  • 絹ごし豆腐 110g
  • 豚挽肉 40g
  • 塩 小さじ1/4 (1g)
  • 日本酒 小さじ1/2
  • オイスターソース 小さじ1/2
  • コショウ 少々

[作り方]

  1. サヤを筋に沿ってきれいに開き割り、そらまめを取り出す。
  2. 保存用袋に絹ごし豆腐、豚挽肉、調味料を入れてよく揉み込む。
  3. 袋をくるくるとまわし、下の一端をカットする。
  4. さやの上に 2 を絞り出し、その上に30秒茹でて皮をむいたそらまめをのせ、さやでふたをする。
  5. 両面焼きグリルで強火で10分ほど焼いて出来上がり。(片面グリルでは12分ほど)
    ※しっとり豆(未熟豆)のサヤの方がワタが多いのでオススメです。

レシピ関連キーワード :

野菜