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甘み・酸味・やわらかさ! トマト選び自由自在ワザ

甘み・酸味・やわらかさ! トマト選び自由自在ワザ

2017年1月18日(水)午後7時30分
2017年1月24日(火)午前2時20分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

大人気の野菜、トマト。

でも「甘さ」「すっぱさ」「皮のうすさ」など、実は好みがばらばら。
しかも、めったに好みの味に出会えてないという声も。すっぱいのが好きなのに甘いものにしか出会えなかったり、濃厚な甘みを求めていたのに、味が薄かったり…。どうやって見分ければ、好みのトマトを選ぶことができるのでしょうか?

そこで、全国のトマト生産地や原産地の南米アンデスを徹底調査!すると見つけました!なんとトマトは“苦しめば苦しむほど甘くなる”という事実。

さらにトマトのうまみを高めるワザも。その方法はトマトの本場イタリアで発見!日本の梅干しのように広く親しまれるドライトマトには、トマトのうまみを最大限高める秘密が隠されていました。

自宅でトマトの魅力を味わい尽くす、とっておきのワザを伝授します!

今回のお役立ち情報
01

赤さと甘さは関係ない?トマト選びの真実

甘いトマトを選ぶ基準として、多くの方が思ってきた「赤さ」。確かに、甘そうに見えますが、これって大きな間違いでした。実はトマトって収穫したその瞬間に、甘さが決まってしまいます。その後どれだけ熟していっても、実の中で糖分が増えることはないのです。

甘いトマトを選ぶ時に見て欲しいのが、トマトの“おしり”から放射状に現れる白い線です。この線が、甘さが高まっている証拠なのです。 実はこの線は「維管束」という水分が通る管。水が足りない環境で育つと枯れてしまい白くなるのですが、この時、トマトは生き残りのため実に糖分を蓄えているのです。
ちなみに、この線を見つけることでもう一つわかることが「皮の薄さ」。線が長いとトマトは水分を逃さないようにするため、皮を厚くしていると考えられます。
一方、「酸味」は収穫後も徐々に変化していきます。トマトは収穫後も呼吸し続けていますが、その時のエネルギー源が酸味成分の「クエン酸」。時間が経って、赤さが増すにつれて、すっぱさは減っていくというわけなんです。

02

本場直伝 トマトのうまみを最大に引き出すワザ

トマトをこよなく愛する国、イタリア。ここでは、トマトのうまみを最大限高める方法が知られています。
それがドライトマト。味が濃厚で、使いやすいドライトマトは、パスタはもちろん、サラダやパンにも欠かせない食材なのです。

でも、トマトのフレッシュさを失わずにうま味を高める方法はないのか?そこで番組では、フレッシュさを保ちつつ、うまみを高める方法を開発しました。その名もガッテン流「なんちゃってドライトマト」です。

用意するもの

・オーブンレンジ
・ミニトマト(適量)

作り方

  1. ミニトマトを半分にカット
  2. 切り口を上に向けて並べ、180度で20分間加熱
  3. そのままフタをあけず、1時間を目安に置くと出来上がり

※火加減は目安です。オーブンの機種によっても適温は異なります。お好みで調整して下さい。