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アナタの知らない万能調味料!“赤みそ”真の実力

アナタの知らない万能調味料!“赤みそ”真の実力

2018年1月24日(水)午後7時30分
2018年2月19日(月)午前2時10分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

愛知など東海地方の特産品“赤みそ”。地元では「みそ煮込みうどん」「みそカツ」などいろんな名物料理に使われていますよね。でも東京で聞くと「全然使わない」「味が濃すぎる」「色が黒くて好きじゃない」など不評の声も。
今回、詳しく調べると、大豆だけで造る赤みそはいわば“コク“をアップさせる万能調味料。カレー、チャーハン、煮物などに隠し味として使えば料理が驚くほど激うまになるんです。さらにしょうゆに溶かせば“コクうましょうゆ”に大変身!少量でも料理が深い味わいになるため減塩の強い味方にもなります。
アナタの知らない万能調味料“赤みそ“のウラ技の数々を大公開します!

※米や麦を使わず大豆だけで造った東海地方の赤みそは“豆みそ”とも呼ばれます。全国のみその中には、赤みそであっても米を使っている米みそや麦を使っている麦みそもあります。今回番組でご紹介しているのは、豆みその赤みそです。パッケージの原材料の表記をご確認ください。

今回のお役立ち情報
01

赤みそ(豆みそ)で「カレー」のコクをアップ!

赤みそ(豆みそ)で「カレー」のコクをアップ!

ガッテン流 赤みそ(豆みそ)入りカレー

[材料]

(5人分)

  • 豚肉(ひと口大) 200g
  • 玉ねぎ(約8mm幅スライス) 中1個(200g)
  • にんじん(乱切り) 1本(100g)
  • サラダ油 大さじ1
  • 水(使用するルウに合わせた分量) 600ml
  • 市販のカレールウ(甘口) 1箱分
    ※甘口以外でもおいしくできます
  • 赤みそ(豆みそ) 16g

[作り方]

  1. 鍋にサラダ油と玉ねぎ、赤みそ(豆みそ)を入れて中火で加熱し、全体をよく炒め合わせる
    ※焦げやすいので注意が必要です。焦げそうになったら火を調節しながら炒めてください。
    赤みそ(豆みそ)は加熱するほどコクがアップするという実験結果があります。玉ねぎを炒める段階で赤みそ(豆みそ)を加えれば、カレーにより深いコクが加わるというわけです。
  2. 玉ねぎと赤みそ(豆みそ)が全体的にからまったら、にんじんを加えて炒める
  3. 2に豚肉を加えて混ぜ合わせ、分量の水を加えて強火で沸騰させる 沸騰したら火を弱め、弱火~中火で20分程度煮込む
    ※水を加えたら鍋についた焦げを取るように全体を混ぜる
  4. いったん火を止め、ルウを割り入れてよく溶かす
  5. 弱火にかけ、焦げ付かないように混ぜながら5分程度煮込む
    全体的にとろみがついたら火を止める

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ガッテン流

02

赤みそ(豆みそ)のコクを楽しむ徳島の知恵 ゆずみそ

赤みそ(豆みそ)のコクを楽しむ徳島の知恵 ゆずみそ

400年ほど前、東海地方から、現在の徳島県阿波市周辺に赤みそ(豆みそ)造りが伝わったと言われています。
この地域で作られる赤みそ(豆みそ)は「ねさしみそ」と呼ばれ、様々な郷土料理に使われています。

地元ではふろふき大根や豆腐、焼き魚などの付け合わせとして親しまれています。
密閉容器に入れて冷蔵すれば2週間程度保存可能です。

[材料]

A

  • 赤みそ(豆みそ) 500g
  • 砂糖 200g
  • 酒 80ml
  • みりん 40ml 

 

  • ゆずの皮 2個分
  • ゆずの果汁 適量

[作り方]

  1. 鍋にAを入れ、焦げつかないように木べらなどでかき混ぜながらとろみがつくまで弱火で煮る
    ※あまり煮込みすぎると固くなります
  2. 1に刻んだゆずの皮を入れる
  3. 味をみながらゆずの果汁を適量加え、味が決まったら火を止める

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基本

03

赤みそ(豆みそ)のコクを楽しむ徳島の知恵 肉みそ

赤みそ(豆みそ)のコクを楽しむ徳島の知恵 肉みそ

地元ではご飯のおともやおにぎりの具にしたり、豆腐や野菜スティックの付け合わせにしたりして 親しまれています。密閉容器に入れて冷蔵すれば2週間程度保存可能です。

[材料]

  • 合いびきミンチ 1kg
  • にんにく 1片
  • 玉ねぎ 中2個
  • 赤みそ(豆みそ) 250g
  • 砂糖 250g
  • ごま油 適量
  • ケチャップ 適量(お好みで)
  • 水 適量

[作り方]

  1. ごま油を熱したフライパンにみじん切りにしたにんにくを入れて香りをつける
  2. みじん切りにした玉ネギを炒め、色が透き通ってきたらミンチを加えてよく炒める
  3. 2をザルにあげて余分な脂を落とす
  4. フライパンに3と砂糖を戻し入れ、混ぜ合わせる
  5. 4に赤みそ(豆みそ)を入れ、全体をよく混ぜ合わせたら、ひたひたになるまで水を加えて中火で煮詰める
    ※甘めがお好みの場合、煮詰めるタイミングでケチャップを適量加える
  6. 煮立ったら火加減を抑え、焦げつかないように木べらで混ぜて水気を飛ばす

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和食

牛肉

豚肉

04

赤みそ(豆みそ)でコクを加えるフランス人シェフの知恵

赤みそ(豆みそ)でコクを加えるフランス人シェフの知恵

フランス・パリの高級ホテルで腕をふるうシェフのジェローム・バンクテルさんが教えてくれたのが「鹿ヒレ肉の赤みそマリネ」です。

[作り方]

新鮮な肉を、赤みそ(豆みそ)にみりんや酒などを適量加えたもので包み込み、2日間ほど冷蔵保存。 すると赤みそ(豆みそ)のコクが肉につき、格段に美味しくなると言います。
ほかの肉でも下味に赤みそ(豆みそ)を使うのはお勧めです。味の好みや肉の種類などによって分量やつける時間はお好みで!さまざまな肉の下味をつけるのに赤みそ(豆みそ)をぜひ!

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洋食

05

赤みそ(豆みそ)で「ガッテン流みそだまり」を作るコツ

赤みそ(豆みそ)で「ガッテン流みそだまり」を作るコツ

[材料]

  • 濃い口しょうゆ(薄口でも可)10g
  • 赤みそ(豆みそ) 2g
    ※しょうゆと赤みそ(豆みそ)の割合は
    しょうゆ:赤みそ(豆みそ) 5:1        
    必要な量に応じて分量は調整してください

[作り方]

  1. ボウルなど口の広い容器に材料を入れ、ダマができないようにしっかり混ぜ合わせる
    ※少し溶けにくいのでゴムベラなどを使うのをオススメします

密閉容器に入れ、冷蔵保存すれば1か月ほど保存できます
普段お使いのしょうゆをガッテン流みそだまりに置き換えていただくと、いろいろな料理で赤みそ(豆みそ)のコクを追加することができます。

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ガッテン流

06

みそだまりを楽しむ職人たちの知恵

濃厚なうまみとコクが特徴の“みそだまり”を熱々に焼けたもちにつけるのはみそ蔵で働く職人たちにとって最高のぜいたくとも言われています。

焼けたもちの表面と裏面にたっぷりと“みそだまり”を塗って、仕上げにもう一度両面を焼きます。 すると、みそだまりの焦げた香ばしい香りが食欲をそそる、絶品の“みそだまり焼きもち”の完成です。

07

「ガッテン流みそだまり」を使って作る『ぶり大根』

「ガッテン流みそだまり」を使って作る『ぶり大根』

赤みそ(豆みそ)のコクやうまみが加わったガッテン流みそだまりを使えば、 料理によっては使うしょうゆの量を減らせるため、結果的に塩分を半分程度まで減らすことができます。

[材料]

  • 大根 400g
  • ぶり(ひと口大) 250g
    A
  • 水 200ml
  • みりん 100ml
  • 砂糖 大さじ1
  • ガッテン流みそだまり 大さじ4

※ガッテン流みそだまりの作り方は 「赤みそ(豆みそ)で「ガッテン流みそだまり」を作るコツ」を参考になさってください

[作り方]

  1. 大根は皮をむき、3cm厚の半月切りにする
  2. 1の大根をたっぷりの水に入れ、やわらかくなるまで中火で湯がく(この水は分量外)
  3. 別の鍋にAを入れて火にかけ、軽く煮立ったら2の大根とぶりを入れ弱火で20分程度煮込む

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ガッテン流

08

「ガッテン流 赤みそ(豆みそ)入りチャーハン」を作るコツ

「ガッテン流 赤みそ(豆みそ)入りチャーハン」を作るコツ

[材料]

  • 温かいご飯 350g
  • チャーシュー(5mm角切り) 50g
  • ねぎ(みじん切り) 20g
  • 溶き卵 2個分
  • ガッテン流みそだまり 大さじ1強
  • 油 大さじ1強

※ガッテン流みそだまりの作り方は「赤みそ(豆みそ)で「ガッテン流みそだまり」を作るコツ」を参考になさってください

[作り方]

  1. フライパンを強火で1分ほど加熱し、油を入れる
  2. 油を入れて約10秒後、溶き卵を入れて鍋肌に広げる
  3. 溶き卵を入れて8秒後、卵が半熟のうちにご飯を入れて勢いよく炒め、卵とご飯を約50秒間なじませる
  4. チャーシューとねぎを加えて約30秒間炒める
  5. ガッテン流みそだまりを鍋肌から回し入れ、全体になじませる

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