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そう来たか! 達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!

そう来たか! 達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!

2018年11月14日(水)午後7時30分
2018年11月17日(土)午前0時25分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

まさかの刺身においしさの新事実発見!スーパーから買ってきて、必要なら切って、あとは食べるだけ。このわずかな手順の中に落とし穴があったんです。
焼津で大人気の魚店の5代目が登場。海外からも注文が殺到し、なんと生魚をクール便ではなく、普通便で鮮度を保ったまま届けるスゴ技を持つ“魚の達人”です。そんな達人が家庭でも簡単にマネできる「刺身をおいしくする奥義」をドーンと大公開!
家庭にある調味料1つで、うまみがグーンとアップする奥義。さらには、スーパーで買ったあと、いかに鮮度を保ったまま持ち帰るか…秘けつは、なんと買い物袋への詰め方にありました。スーパーの刺身をおいしく食べる完全ガイド!

今回のお役立ち情報
01

刺身の鮮度を守る「コールドチェーン」…課題はスーパーと家の間にあり!

出来るだけおいしく魚を食べてほしい…そんな願いから生まれたのが、コールドチェーンという仕組みです。船上に魚があがったら、すぐに氷の中へ。漁港に着いたら、新たな氷に移しかえて、さらに箱いっぱいに氷を足す「増し氷」というワザまで。魚市場で並べられるちょっとした合間にも「袋氷」を当てたり、スーパーに運ぶ際は「水氷」に漬けたり…とにかく常に魚が氷に触れているように心がけています。その理由は、魚が畜肉と比べて鮮度が落ちやすいから。鮮度落ちの原因となる酵素、その活性が0℃のときと比べて、10℃では12倍、20℃では27倍にもなってしまうんです。

02

達人直伝!鮮度を守る買い物袋への詰め方

今回、魚店の5代目店主に、鮮度を守る買い物袋への詰め方を考えてもらいました。実は、鮮度を脅かす敵は「空気」。せっかく氷を使っても、温かい外気が入り込むと、温度はあっという間に上昇してしまうんです。氷を袋に入れるときも、量は控えめにして、袋をひねってできるだけ上の方で結びます。その後、ねじりを戻し、氷を押し広げて表面積を大きくすれば、より冷やす場所を増やせます。そのうえで刺身の容器と一緒に、1つの袋の中へ袋氷を入れてください。このとき、刺身の入れ物がプラスチック製のフタになっている場合は、氷は上に。ラップでフタをしている場合は、刺身をつぶさないように氷を下に。

買い物袋への詰め方にも大きなポイントが。とにかく隙間を出来るだけ作らないこと。刺身以外の買ったものを隙間なく積み上げていき、刺身は最後に一番上に置きます。そして、買い物袋の空気を抜いて、袋の口をしばって外気が入らないようにします。ネギなどの長くて袋からはみ出すものについては、達人は袋の結び目と一緒にネギもしばって固定するという裏技で対応!あとはできるだけ直射日光に当てないようにして持ち帰ってください。これで刺身の温度上昇を防げば、鮮度抜群のおいしい刺身がご家庭に。もちろん、持ち帰ったあとはすぐに冷蔵庫へ!

03

塩で刺身が大変身!達人の塩締めワザ大公開

達人が魚をよりおいしくするために行うのが「塩締め」。サクの状態にして、全体に塩をまぶして、臭みのもととなる中の余計な水分を抜くワザです。

<マグロ・サーモンの場合>

【材料】

  • マグロ(冷凍) …1サク
  • 塩 …適量

※サーモンも共通です

【作り方】

  1. 冷凍マグロは解凍しておく。
  2. まな板の上にサクのサイズに合わせて塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。
  3. 2にサクを置き、上から同じように均一に塩を振る。
    ※サーモンの場合は皮目を下にして置く
  4. 脱水させるため、3を立てかけ30分放置する。
    ※立てかける時は、体積の大きい方を下に向ける。
  5. 30分後、水で濡らした厚手のキッチンペーパーを絞り4全体を包み表面に出てきた水分をおさえる。
  6. その後、刺身の目にそって塩をふき取る。何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。
  7. 6の表面を指で軽くなぞって味見をし、塩分が残っていないか確認する。
    ※ここで塩分が残っている場合は6の作業をする。
  8. 7をバットなどに入れ、そのままチルドへ30分以上入れる。
    ※サクの下にラップを敷くとくっつき防止になる。
  9. 8を取り出し、切る。

<鯛の場合>

【材料】

  • 鯛 …1サク
  • 塩 …適量

【作り方】

  1. まな板の上にサクのサイズに合わせて塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。
  2. 1に皮目を下にしてサクを置き、上から同じように均一に塩を振る。
  3. 脱水させるため、2を立てかけ15分放置する。腹側の身が薄いサクは半分の7~8分放置。
  4. 放置し終えたら、水で濡らした厚手のキッチンペーパーを絞り3全体を包み表面に出てきた水分をおさえる。
  5. その後、刺身の目にそって塩をふき取る。何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。
  6. 5の表面を指で軽くなぞって味見をし、塩分が残っていないか確認する。
    ※ここで塩分が残っている場合は5の作業をする。
  7. 6をバットなどに入れ、そのままチルドへ30分以上入れる。
    ※サクの下にラップを敷くとくっつき防止になる。
  8. 7を取り出し、切る。

☆チルドに入れる時間を長くすると、よりもっちり感がでます。
※長時間保存する場合は、ラップをする。
※しょうゆは控えめでおいしくいただけます