検索
閉じる
激あま!シャキシャキ!魅惑のたけのこ新世界

激あま!シャキシャキ!魅惑のたけのこ新世界

2019年4月10日(水)午後7時30分
2019年4月17日(水)午後3時08分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

春を代表する食材・筍(たけのこ)。絶品の天ぷらに、たけのこごはん、煮物・・・生のたけのこが手に入る時期は自宅でも挑戦してみたいものですが、大変なのが「あく抜き」。通常のあく抜きは、米ぬかなどと一緒に1時間ほど煮たあと、さらにおよそ一晩放置。後処理も面倒だったりします。しかし今回、そんな大変なあく抜きを、たった1、2時間で出来ちゃう裏技を発見!それは「大根おろしの汁」につけるという方法。煮る作業が不要で、後処理もラクチン!シャキシャキ食感と、たけのこ本来の甘みも味わえます!

 

今回のお役立ち情報
01

たけのこは竹林の精鋭!?

今回、福岡県八女市のたけのこ農家の協力を得て、竹林の地下を根こそぎ掘り出す大プロジェクトを実行!そこで見えてきたのは、『地下茎』という竹の茎でつながった巨大な竹の地下世界。地下茎をよく見ると、節の部分に5cmほどの間隔でたけのこの芽が。実はこれらの芽のうち、たけのこにまで成長できるのは、200に1つほど。つまり、私たちに届くたけのこは“たけのこの精鋭”なのです。さらに、竹の真下には巨大な根の塊が!2000本もの根が1日20リットルもの水を吸い上げ、1日で最大1mもの成長を支えていると言います。あっという間に竹に成長してしまうため、生のたけのこを食べられる期間は1か月ほど。このはかない食材・たけのこを、1年に1度、旬の春にこそ味わってみてはいかが?

02

えぐみのメカニズムとたけのこ狩りのコツ

たけのこの大敵・・・えぐみ。その正体は科学的に謎な部分が多いのですが、たけのこのえぐみ成分が増えるタイミングは明らかになってきました。1つは『収穫したあと』。切断されたストレスなどによってえぐみ成分が増し、その結果たけのこが持つ糖の甘みを感じにくくなると考えられています。もう一つは『光』。光に当たると光合成の作用によって、えぐみ成分が増えると考えられています。そのため、たけのこ農家は地面から顔を出す前のたけのこを探して掘り出します。たけのこ農園などでたけのこ狩りを行うときは、地面のわずかな膨らみを探して掘ってみましょう!そして収穫したら、えぐみが増える前に、なるべく早めに調理して食べることをオススメします!

03

究極のたけのこ料理“大名焼き”

究極のたけのこ料理“大名焼き”

たけのこの命とされるのが「鮮度」。その鮮度を追求した究極の味わい方の1つが、“大名焼き”です。竹林に生えているたけのこを、切らずにそのままたき火で焼いて食べるというもの。そんな所業、殿様にしか許されなかったために、その名が付いたという伝説が残ります。今回その伝説の料理を再現してみると・・・クリのような甘みとこうばしい香り、シャキシャキの食感が!竹林を焼くのは無理だけど、どうしても食べてみたいというあなたに、ご家庭でもこの味に近づける方法をご紹介!

[材料]

  • 生たけのこ 1本(皮がついたまま)

[作り方]

  1. オーブンの鉄板にオーブンシートをしき、その上にたけのこをそのまま乗せる。
  2. オーブンは200度から250度の温度に設定し、2時間ほど加熱。たけのこの下側のかたいところにすっと竹串が刺せるようになればできあがり。

※外側の皮は真っ黒になっても大丈夫です。味は甘いですがあく抜きをしていないので、 多少のえぐみは残っているかもしれません。食べ過ぎに注意してください。

レシピ関連キーワード :

和食

野菜

04

時短&簡単!あく抜きの裏技・大根おろし法

時短&簡単!あく抜きの裏技・大根おろし法

[材料]

  • 生たけのこ 1本(皮をむき、料理に合わせた大きさに切っておく)
  • 大根 約1/3本
  • 水 大根おろし汁と同量
  • 塩 大根おろし汁と水を合わせた量の1%

[作り方]

  1. 大根を皮ごとすりおろす。えぐみを抜く効果を高めるために“皮ごと”がポイント。 大根の使うところは、上の部分でも下の部分でもOK!
  2. すった大根おろしをこして、おろし汁のみにする。(大根おろしは別の料理に使ってね!)
  3. 大根おろし汁に同量の水を加え、全体量の1%の塩を加える。
    その中に切ったたけのこを入れ、1~2時間つける。(産地や収穫してからの日数によってえぐみの強弱が変わるので、1~2時間たってえぐみが強ければ、つける時間をのばしてください。ただし、長くつけ過ぎるとたけのこ特有の甘みや香りが減ってしまうのでご注意を!)
  4. たけのこをざる上げし、水で洗い流す(大根のにおいが気になる方は5分ほど水につけ、その後で料理に使ってください)

レシピ関連キーワード :

和食

野菜

05

料亭の味を再現!?絶品!たけのこの天ぷら

料亭の味を再現!?絶品!たけのこの天ぷら

[材料]

  • 生たけのこ 1本
  • 小麦粉 50g
  • 水  100g
  • 油 適量
  • 塩 適量

[作り方]

  1. たけのこは皮をむいたあと縦1/4に切る。下の方はかたいので8mmほどの薄さにカットし、上の穂先の部分はくし形に切る。
  2. 【大根おろし法】であく抜きする。
  3. 水気を拭きとったたけのこに小麦粉を薄くつける。(※この小麦粉は分量外です)
  4. 小麦粉と水を混ぜたもので衣をつけ、170℃の油で3分ほど揚げる。泡が小さくなったときが、揚げ終わりの目安。
  5. 軽く塩をふって完成!味付けはお好みで。

レシピ関連キーワード :

和食

野菜

06

シャキシャキ感が別次元!超美味!たけのこごはん

シャキシャキ感が別次元!超美味!たけのこごはん

[材料]

  • 生たけのこ 150g(※サイズにもよりますが、およそ1/4~1/3本。お好みに合わせて量を変えてください)
  • 米 2合
  • 油揚げ(みじん切り) 1枚
  • A
    しょうゆ 大1
    酒 大1
    塩 小1/2

[作り方]

  1. たけのこは皮をむき、根元は角切り、穂先はくし形に切る。
  2. 【大根おろし法】であく抜きする。
  3. 炊飯器に米とAの調味液を入れ、2合の目盛まで水を加えたら一混ぜして、油揚げ、たけのこの順に加える。
  4. 「普通炊き」で炊飯する。早炊きだとたけのこの甘みが引き出せないので、普通炊きで炊くのがポイント

レシピ関連キーワード :

和食

野菜