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これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄

これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄

2019年4月24日(水)午後7時30分
2019年5月8日(水)午後3時08分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

和食の達人が作るふわふわで超おいしい煮魚が、家庭で簡単に作れちゃう神髄発見!せっかく作っても、パサパサになってしまったり、味がしみこまなかったりとなにかと失敗しがちな煮魚。しかし、ある一点を変えるだけで、ガラリと変身可能!
さらに、フランス料理の世界大会で世界最高得点をたたき出したシェフが、和と洋の融合で究極の煮魚レシピを家庭向けに考案してくれました。

今回のお役立ち情報
01

達人の奥義「とにかく強火」で落としぶたを活用!

煮魚を家庭で作ろうとすると、なんとか味を染みこませようと多くの人が行うのが「コトコト煮」。沸騰したら弱火にして、コトコトと煮込むことです。しかし、残念なことに、いくら煮込んでも味は染みこみません。ただただ身がパサパサになっていくという結果に…。では、達人が煮魚を作るときはどうしているのかというと…最初から最後まで、ず~っと強火で加熱!その理由は、落としぶたに”本来の役割“を担ってもらうため。煮魚を作るとき、煮汁につかっていない部分に熱を伝えているのは、実は「泡」なんです。強火で加熱していると、落としぶたで閉ざされた空間の中で煮汁が泡立ちます。これが重要。沸騰したあと弱火に落としてしまうと、泡立ちがなくなり、魚の上半分に熱が伝わりにくくなってしまうんです。おかげで、上半分に火が通るころには、下半分は加熱しすぎでパサパサに…。うまく泡立ちを起こすには、落としぶたと鍋の直径がなるべく同じで、隙間が大きくならないようにするのもポイントです。

02

ふわっトロ!ガッテン流煮魚の作り方

ふわっトロ!ガッテン流煮魚の作り方

[材料]

2人分

  • 魚切り身  2切れ(約200g)
    A
  • 水     150ml
  • 酒     50g
  • 砂糖    20g
  • しょうゆ  20g

[作り方]

  1. 魚の切り身に切れ目を入れる。
    カレイなど骨があるものは、より火を通りやすくするため、両面に切れ目を入れる。
  2. 鍋(魚の切り身の大きさに合わせたもの)に①の魚2切れを入れ、Aを加えたら落としぶたをして、強火で加熱し、しっかりと沸騰(およそ2分)したことを確認したら、3分半そのまま強火で加熱。
  3. 煮えたら魚を取り出し鍋に残った煮汁を煮詰め、魚にかけて出来上がり。

※ 厚みが2㎝以上ある切り身を使う場合は加熱時間を増やす。
※ 卵がある魚は取り出しておく。
※ 魚の生臭さが気になる方は、魚の切り身全体に多めの塩を振り、10分程置いた後、お湯で洗い流しペーパーなどで水分をふき取ってから調理する。
※ 落としぶたが紙の場合、加熱中の噴きこぼれに気を付ける。
※ 浅い鍋やフライパンだと強火にすると噴きこぼれてしまうことが多く時間通りでは火が通らないためおすすめしません。

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和食

ガッテン流

03

野﨑流! 魚のくさみ抜きワザ

野﨑流! 魚のくさみ抜きワザ

[作り方]

  • バットに塩を振って魚をのせる
  • 魚の上からもう一度塩を振る
  • 10分程度放置すると水分と一緒にくさみが出てくる
  • 熱湯で塩を洗い流す

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和食

極意

04

世界一のシェフが考案!春におすすめのアレンジ煮魚

世界一のシェフが考案!春におすすめのアレンジ煮魚

[材料]

  • キンメ      60g×2切れ  (くさみが気になる際は事前に塩でくさみ抜きを行う
  • あさり      200g(約12個)
  • 菜の花      4本
  • たけのこ(ローストまたは水煮) 60g
  • グリンピース   20g
  • ソラマメ     10個(豆の皮をむいておく)
  • 酒        50ml
  • 水        150ml
  • 生クリーム    40g
  • バター      20g
  • 塩        適量

[作り方]

  1. 小さめの鍋に菜の花をしき、キンメ、たけのこ、あさりの順に入れ、
    酒、水を加えたら落としぶたをして強火で加熱する。
  2. あさりの口が開いたら、あさりを取り出し、グリンピース、ソラマメを入れ、
  3. 2をザルでこし、ソースを煮詰め塩で味を調える。
    取り出した具材を皿に盛り、ソースをかけて出来上がり。

ポイント:あさりの口が開いたら、魚にも火が通った目安に。

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和食

極上レシピ