検索
閉じる
最新 焼き肉術!いつもの焼き肉が高級店の味に

最新 焼き肉術!いつもの焼き肉が高級店の味に

2019年7月3日(水)午後7時30分
2019年7月31日(水)午後3時08分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

夏こそ食べたいスタミナ料理の焼き肉!肉を焼いて食べるだけの超シンプル料理だが、実はちょっと焼き方を変えるだけで、同じ肉がやわらかジューシーに大変身!その焼き方とは、肉を何度もひっくり返して焼くという、よく聞く「常識」とは真逆の方法だった!さらに自宅で行うホットプレート焼き肉にも裏技が。実はホットプレートの温度と「肉の世話」に工夫をすれば、悩ましい油ハネ&ニオイを減らし、かつジューシーに焼くことができちゃう!家族みんなが笑顔になる、焼き肉の新法則をお伝えしました。

今回のお役立ち情報
01

ニオイ・油はねの原因は「オイルミスト」

なぜ家で焼き肉をすると、家中にニオイが広まり、床もべとべとになっちゃうのか?実はその主な原因は、肉を焼くときにしみ出る脂が加熱されて生じる「オイルミスト」。細かな粒子のため、気流に乗ってどこへでも飛んでいき、カーテンや壁、床などに付着して、ニオイやべとべとの原因となっていたのです。

02

家焼き肉のニオイ・油はねを減らす技

オイルミストを減らし、家で焼き肉をおいしく焼くにはどうすればいいのか? 今回はホットプレート焼き肉をメインに、使える裏技をご紹介しました。

 

設定温度は200度に!

オイルミストが発生するのは、油の温度が220℃を超えたとき。それ以下の温度設定で加熱すれば、オイルミストの量はぐっと減ります。しかし200℃でふつうに焼くと、今一つおいしくならないという問題が。そこで…

肉は引きずりながら焼け!

実はホットプレートは、肉を置くと一気に温度が下がってしまいます。実験では200℃の場所に肉を置くと、その直後に150℃まで下がってしまいました。そこでおすすめするのが、引きずり焼き。ホットプレートの上で肉をゆっくり引きずることで、常に温度の高い場所で加熱するという方法。「ジュー」という肉の焼ける音が、良い温度で焼けている合図です。やわらかさとジューシーさを兼ね備えた、おいしい焼き肉が味わえますよ!


※焼く箸と食べる箸は、必ず分けてください。
生肉に触った箸で食事をすると、食中毒のリスクが高まります。

 

人気焼き肉店の秘伝の下味

都内の人気焼き肉店で実際に使われている下味のレシピをご紹介。

  • 牛肉      ・・・200g
  • 塩       ・・・3g
  • こしょう    ・・・適量
  • ニンニク    ・・・2g
  • ごま油     ・・・大さじ1

 

(作り方)
ボウルに肉を入れ、そこにすべての調味料を入れて、まんべんなくもみこんでください。

03

店焼き肉は「何度もひっくり返し焼き」

「焼き肉をするときは、極力ひっくり返さない」。どこかで聞いたこのあるこの焼き肉の「常識」、実は大間違いだったんです。
肉は大きく、2種類のタンパク質が形作っています。“骨格”のような役割を果たすタンパク質は、45℃の温度を超えると壊れて、肉はやわらかく変化していきます。もう一つの“肉汁を抱え込むタンパク質”は、45度を超えてさらに加熱され続けると、つぶれるように変化。その結果、肉汁が外に流れ出して、捨ててしまうことになるんです。
そこで今回お伝えしたのは、人気焼き肉店の職人が実践する「肉を何度もひっくり返す」焼き方。同じ肉が別格の味わいに!ぜひお試しください!

 

何度もひっくり返し焼き

  1. 肉をあみや鉄板の上に乗せる
  2. 肉の側面の下半分が白く変色してきたら1度ひっくり返す
  3. 反対側の面が同じ焼き色になるまで加熱する
  4. 好みの焼き加減になるまで、10秒に1回を目安に何度もひっくり返して焼く
    (火力の強い炭火やガスロースタ―、直火の焼き肉鍋などで焼き肉をする場合におすすめします)

 

※生焼けの肉を食べると食中毒になるおそれがあります。中まで十分に火が通るように、何度もひっくり返して焼いてください。

※この焼き方をおすすめできるのは、カルビやロースなどの牛肉だけです。ホルモンや成形肉、また豚肉や鶏肉はじっくり焼いて、中までより確実に火を通してください。(食べる肉がホルモンかどうか、成形肉かどうかは、お店の人によく確認してください)