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今が旬のヘルシー白菜 うまみ濃厚!食感自在!激ウマ活用術

今が旬のヘルシー白菜 うまみ濃厚!食感自在!激ウマ活用術

2019年12月4日(水)午後7時30分
2019年12月11日(水)午後3時08分
    2020年1月3日(金)午後0時15分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

白菜の異次元の使いこなし術を大公開!白菜と言えばやっぱり「鍋」。へルシーでトロットロの食感が魅力だが、実は白菜は「だし」を取る食材としても大活躍。おうちの鍋を料亭の味にランクアップさせるだしの取り方をお伝え。そして白菜は、煮る、焼く、炒めるなど料理によって「切り方」を変えるべし!ポイントは水分コントロール。京都の一流フレンチシェフが実践する4つの切り方と、それぞれにピッタリのおすすめメニューをご紹介。さらには白菜を使った新食感のお好み焼きや、中国の皇帝が愛した極上スープ「開水白菜」の家庭版レシピを大公開します。

今回のお役立ち情報
01

白菜のだし

[材料]

  • 水  1リットル
  • 昆布  10g
  • 白菜の外葉  3、4枚
  • 白菜の芯や軸  あれば適量

[作り方]

  1. 鍋に水と昆布(切り込みを入れたもの)を入れて火にかける。
  2. 白菜の外葉を入れる 白菜の芯や軸があれば一緒に入れておく。
  3. 中火で30分以上煮る。

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02

白菜 切り方の極意

〇白菜の葉先と葉元で分ける。
〇葉元は目的に応じて4つの切り方で使い分けする。

#1 縦切り
水分を白菜の中に閉じ込めて、シャキシャキ感を生かす切り方
白菜の葉元を繊維に添って細切りにする。

#2 横切り
白菜の水分を外に出し、トロッとした食感に仕上げる切り方。
白菜の繊維を絶ち切るように細切りにする。

#3 そぎ切り
白菜の繊維に対して包丁を斜めに入れて、繊維を絶ち切る。
厚みのある葉元を薄くスライスすることで、上品な口当たりと火が早く通るのが特徴。

#4 くし切り
白菜の中心部分の葉を軸でつながった状態にして塊で食べる切り方。
繊維に添った切り方で、しかも切り口も少ないため、白菜の水分を中に閉じ込めることができる。

♯5 葉先
白菜は結球することで葉の部分に日が当たらなくなるため、通常の葉野菜よりも葉が柔らかく(軟白化という)、えぐみなどのクセも少ないのが特徴。

03

白菜の細切り炒め

白菜の細切り炒め

[材料]

(4人分)

  • 白菜の葉元(下側)  1/4個分
  • 豚もも肉(塊)  150g
  • ニラ  1束
  • ショウガ(みじん切り)  3g

    (下味の調味料)

  • 日本酒  大さじ1
  • しょうゆ  小さじ1/2
  • かたくり粉  小さじ1
  • サラダ油  大さじ1

    (合わせ調味料)

  • 中華スープ  30ml
  • しょうゆ  大さじ1
  • オイスターソース  大さじ1.5
  • 水溶きかたくり粉  適量
  • ごま油  小さじ1

[作り方]

  1. 白菜を繊維に沿って縦切りにする。
  2. 豚肉を細切りして、下味の調味料を加え混ぜ合わせる。
  3. ニラを5㎝の長さに切る。 合わせ調味料の中華スープとしょうゆ、オイスターソースを合わせておく。
  4. フライパンに多めのサラダ油(分量外)を入れ火にかけ、油が少し温まったら2の豚肉を入れほぐしながら炒める。一旦取り出しておく。
  5. フライパンに少量のサラダ油(分量外)を入れショウガのみじん切りを炒め、1の白菜を入れ強火で炒める。
  6. 5に4の豚肉を入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせる。
  7. 水溶きかたくり粉を少量入れて、全体をざっくり混ぜながら炒め、ニラ、ごま油を回しかけさっと混ぜて皿に盛る。

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豚肉

04

白菜のシュークルート

白菜のシュークルート

[材料]

(4人分)

  • 白菜の葉元(下側)  1/2個
  • ソーセージ  8本
  • 豚肩ローススライス(厚切り)  100g
  • メークイン  1個
  • 玉ねぎ  1/2個
  • タイム  2本
  • ローリエ  1枚
  • 塩、こしょう  適量
  • 固形コンソメ  1つ
  • 白ワイン  100ml
  • ワインビネガー  大さじ2

[作り方]

  1.  白菜は繊維を絶ち切る横切りに。 メークインはラップで包みレンジで3分加熱し、3センチ角に切る。 
  2. 鍋を火にかけ、温まってきたらオリーブオイル(分量外)を少量入れ、豚肩ロースを入れる。両面を香ばしく焼き塩こしょうを振る。
  3. 2の鍋に1の白菜、メークインを入れ軽く塩を振る。
  4. 3にソーセージと玉ねぎ、固形コンソメ、タイム、ローリエを入れ、白ワインを回しかけ、蓋をして弱火で10分煮る。
  5. 4の鍋を時々かき混ぜ、白菜が十分柔らかくなったら、塩こしょうで味を調え、白ワインビネガーを加える。

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野菜

豚肉

05

白菜のクリーム煮

白菜のクリーム煮

[材料]

(4人分)

  • 白菜の葉元(下側)  1/4個分
  • 生クリーム  100ml
  • 中華スープ  200ml
  • 水溶きかたくり粉  適量
  • 塩  適量
  • 砂糖  適量

[作り方]

  1. 白菜を削ぎ切りにする。
  2. 鍋にスープを沸かし1を入れる。
  3. 2が柔らかくなったら生クリームを加え、塩、砂糖で調味する。
  4. 水溶きかたくり粉でとろみをつけ、軽く煮込んで皿に盛る

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06

白菜のエチュベ

白菜のエチュベ

[材料]

(4人分)

  • 白菜の葉元(下側)   1/2個分
  • バター         40g
  • 塩           適量

[作り方]

  1. 白菜をくし切りに切る。
  2. 厚手の蓋つきの鍋を弱火にかけ、バターを入れ、1の白菜を並べ軽く塩を振る。蓋をして10分蒸し煮する。
  3. 蓋を開け、少し白菜が色づいていれば、白菜をひっくり返し、軽く塩を振り、蓋をして5分煮る。
  4. 蓋を開け、白菜に透明感が出て、軟らかくなれば皿に盛りつける。鍋に残った煮汁を上から流しかける。

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07

白菜のお好み焼き

白菜のお好み焼き

[材料]

(2枚分)

  • 白菜の葉先(上側)  1/2個
  • お好み焼き粉  100g
  • 水  150ml
  • サラダ油  適量
  • ソース  適量

[作り方]

  1. お好み焼き粉に水を加えて、ダマが残らないように混ぜる。
  2. 白菜を一口大にカットし、1の生地を少しずつ加えながら混ぜる(全体が絡むくらいの量)
  3. フライパンを火にかけ、サラダ油を引き、2の生地の半分を加える。
  4. 弱めの中火で片面ずつゆっくり焼く。何回かひっくり返し、中まで火を通す。
  5. 4を取り出しカットして皿に盛り、ソースを塗って仕上げる。

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08

白菜とベーコンのサラダ

白菜とベーコンのサラダ

[材料]

(4人分)

  • 白菜の葉先(上側)    1/2個
  • ベーコン        60g
  • ポン酢         大さじ1.5

[作り方]

  1. 白菜を一口大にちぎり、ボールに入れる。
  2. ベーコンを1㎝の短冊に切る。フライパンに入れ色づくまで中火で炒める。
  3. 2のベーコンを熱いまま1の白菜に脂ごと入れ、ポン酢を回しかけ、よく混ぜて皿に盛る。

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09

家庭版!開水白菜

家庭版!開水白菜

[材料]

  • 手羽先  280g
  • 鶏ミンチ  200g
  • 白菜の外側の葉っぱ  100g
  • 菜芯(白菜の中心部分)  白菜1個分(およそ100g)
  • 水  1.2リットル
  • 昆布  2g
  • 塩  2g
  • 紹興酒  2g

[作り方]

  1. 手羽先を包丁の背で叩いてから一晩水に浸けておく。
  2. 火にかけてアクを取りながら5分程煮る。
  3. 2を一旦冷ましてから鶏のミンチに合わせる。
  4. 白菜の外葉を刻んだものを加えてから火にかける。
  5. 沸いたらアクを取りながら弱火で5分さらに加熱。
  6. ペーパーを使って煮汁をこして澄んだスープを取り出す。
  7. 白菜1個分の菜芯を6~8等分に切り器に入れて6のスープ400mlを加える。
  8. 塩と紹興酒を加えて30分蒸す。

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