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野菜ファースト・カット野菜・塩こうじ 食卓の革命児大集結SP

野菜ファースト・カット野菜・塩こうじ 食卓の革命児大集結SP

2019年12月11日(水)午後7時30分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

食文化を彩ったブームの裏には、仕掛け人あり!今回はその仕掛け人たちが大集合!ブーム誕生の感動秘話、最新のお役立ち情報などを伺う、超豪華3本立て拡大版スペシャル!
1本目は『野菜ファースト』を提唱した医師と管理栄養士の強力タッグ!野菜を先に食べる…だけではない、“真の野菜ファーストの極意”を伝授します。2本目は、『カット野菜』をおいしく新鮮なものへ進化させた、野菜を切る機械の開発者。料理人の包丁さばきを見事に応用!“切る”ことへの並々ならぬこだわりがそこにはありました。3本目は、『塩こうじ』を世に広めたこうじ屋の女将。廃業寸前の状態から生まれた逆転人生エピソード、立て役者だからこそ知る、塩こうじの魅力を再発見!

今回のお役立ち情報
01

提唱者直伝!“本当の野菜ファースト”やり方はコレだ!

野菜を先に食べる食事法、“野菜ファースト”。血糖値の急激な上昇を抑える効果があると期待されてきました。ところが、野菜ファーストの提唱者・梶山靜夫(※青に靜の右側)さんと今井佐恵子さんいわく、野菜を先に食べるときの“ある重要なポイント”が抜け落ちているとのこと。そのポイントとは、『5分かけて食べる』ということ!これまで1400人以上に食事指導をしてきた結果、早食いの人はいくら野菜を先に食べても、血糖値があまり改善されなかったというのです。野菜を先に食べるときは、よくかんで時間をかけながら食べることを心がけてみるのがおすすめです!

02

食べる順番の最新研究!炭水化物は最後に食べるべし!

今、世界中で盛んに行われている食べる順番の研究。岐阜大学の矢部大介教授がオススメするのが、『炭水化物を最後に食べる』という食べ方です。注目したのは、主に腸から出る『インクレチン』というホルモン。このホルモンは胃や腸の動きを遅くする作用があり、その働きを利用すれば糖の吸収スピードを抑えられるといいます。そのインクレチンの分泌を促すために有効なのが、肉や魚に含まれるたんぱく質や脂質です。だから、野菜と共に肉料理や魚料理などのおかずも先に食べ、炭水化物を最後に食べる…という食べ方でも血糖値の急上昇を抑える効果が期待できるのです。

03

超進化を遂げたカット野菜!秘密は“引き切り”にあり!

スーパーやコンビニで当たり前に見られるようになったカット野菜。種類も豊富で1人暮らしや忙しい家庭の強い味方です。そんなカット野菜が今、格段においしく新鮮になっています。その秘密は、野菜を切る機械の“切り方の変化”にあります。かつては「野菜に対して垂直に刃を下ろして切る」という原理で切るタイプが主流。これだと、細胞が押し潰されて中のうまみや水分が漏れ出てしまいやすくなります。そこで、機械メーカーの技術者・松本光司さんがヒントを得たのが和食料理人の刃物さばき。野菜に対して、刃を水平にスライドさせるように動かして切る、“引き切り”という方法です。これだと、切り口がスパッと切れて細胞が壊れる確率がグンと減るのです。

04

塩こうじの“酵素パワー”で、肉のやわらかさとうまみがアップ!

塩こうじが肉や魚をおいしくやわらかくしてくれる秘密、それはこうじの持つ“酵素の力”のおかげ!そもそもこうじとは、蒸した米にこうじ菌をまき、米の周りにこうじ菌を繁殖させたもの。そのこうじ菌が成長する過程で作られるのが酵素です。この酵素を含む塩こうじを肉や魚にかけると、酵素はハサミのように働き、たんぱく質をチョキチョキ分解してくれます。そのため、ささみなどの固い肉でもやわらかく食べやすくなるのです。さらに、酵素の働きが進みたんぱく質を分解し続けると、グルタミン酸などのいわゆるうまみ成分へと変化します。だから、普通に味付けするよりもおいしいと感じるのです。

05

簡単!冷やしトマトの塩こうじかけ

簡単!冷やしトマトの塩こうじかけ

塩こうじブームの火付け役・浅利妙峰さんがオススメする塩こうじを使った料理をご紹介!肉や魚をやわらかくおいしくするだけではなく、様々な料理の味付けとして塩こうじを加えるだけで、新たな味わいが出るといいます!

[材料]

  • 冷やしトマト  1個
  • 塩こうじ  少量
  • オリーブオイル  適量

[作り方]

  1. 切ったトマトに塩こうじをかける   
    ※塩分のとり過ぎにご注意ください
  2. オリーブオイルをかける

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簡単レシピ

野菜

06

塩こうじの熟成パワー!塩こうじ豆腐

塩こうじの熟成パワー!塩こうじ豆腐

[材料]

  • 木綿豆腐  1丁
  • 塩こうじ  適量(水切りをした後の豆腐の重量の15%~20%が目安)

[作り方]

  1. 豆腐は横に半分に切り重石を乗せしっかり水切りを3時間ほどする。ここで水切りをしっかりすることがポイント!水切りが甘いと傷みやすくなるため。
  2. 水切りした豆腐をキッチンペーパーの上に載せ、豆腐の上に塩こうじを半分塗り、残りをひっくり返した表面と周りに塗る
  3. ②をキッチンペーパーで包み、その上からさらにラップで包み冷蔵庫で保存する。徐々にこうじの酵素パワーによる熟成が進み、日ごとにチーズのような風味が強くなっていく変化が楽しめます!漬けて1日後からでも食べられます。

※メーカーによって塩こうじの塩分濃度や味が違い、豆腐自体の味も異なるので、チーズのような風味にならない場合もあります。水切りの仕方や豆腐の種類、保存した日数を変えるだけで出来上がりに差が出るので、試行錯誤しながら自分好みの味を探してみてください!
※酸味を感じたときには傷んでいる可能性があるので食べないでください。
※一週間以内には食べ切ってください。また、豆腐の賞味期限がある場合はそれに従ってください。

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