検索
閉じる
旬到来!今年の「梨」をはずれナシにするSP技

旬到来!今年の「梨」をはずれナシにするSP技

2020年9月23日(水)午後7時30分
2020年9月30日(水)午後3時08分
NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

今が旬の「梨」。一口かむと口の中に甘い果汁がジュワッと広がるみずみずしさが魅力!そんな梨特有の生態を深~く知れば、今年の梨を“外れ無し”にできちゃいます!素人でもおいしい梨を見分けられる秘けつや、梨をより甘く味わえる切り方まで、梨農家直伝の技を大公開!さらに、ついつい甘くない梨を買ってしまっても大丈夫。韓国料理に学ぶ、あるとっておきの使い道もご紹介します!

 

今回のお役立ち情報
01

甘く熟した梨 選ぶポイントは「コルク」

シャキシャキ感とさっぱりとした甘さが魅力の梨。しかし、ときには甘みがもの足りなかったり、食感がモソモソして肝心のみずみずしさが失われていたり、残念な思いをしたことありませんか?でも、スーパーでは多くの人が値段や大きさ、傷の有無くらいでしか選んでいないのが現状。
そこで、梨農家に嫁ぎ、3年前から梨の見極め修業中という“新米農家”の女性に密着!すると、旬が短い梨の収穫はとにかくスピード勝負、ベテラン農家ともなると色のわずかな差すらも手がかりに、「光る梨」、「透ける梨」といった普通の人では理解できない感覚で取るべき梨を決めていくという、超ハイレベルな世界が見えてきました。

そんな中、その新米農家の方が教えてくれたのは、梨を手に取ってじっくり見れば、私たちでもできる見分け方!注目すべきが、「コルク」と呼ばれる梨の表面にあるツブツブです。コルクは、もともと呼吸をするためにあった穴が成長につれて大きくなった際、外から悪い菌が入ってこないように作られたフタのような存在。このコルクの形成は、梨がある程度熟してくると止まり、その後はがれ落ちていきます。つまり、コルクが目立たなくなっている梨ほど、熟して甘いんです!中でも、一番最後に熟すお尻側(軸の付け根がない方)のコルクは比較しやすいので、要チェックです!

 

02

農家直伝!甘い梨を楽しめる切り方

梨を切るとき、誰もが意識して切り取る「芯」。しかし、梨農家さんたちは、この芯の境目より、さらにひと回り深く切っていました。実は、芯の周りには、石細胞と呼ばれるとっても固い細胞がたくさん存在しています。だから、芯との境目に沿って切ってしまうと、ジャリっと砂粒をかんだような食感が残ってしまいます。さらに、芯に近い部分は酸味も強いので、せっかくの甘みも感じづらくなってしまうんです。
旬にしか食べられない梨、もったいながらず、大胆に芯の境目よりもさらにひと回り深く切ることが、甘い梨を食べるコツです!

03

柔らかジューシー! 梨の果汁に漬けたお肉料理

甘くない梨を買ってしまっても大丈夫、とっておきの生かし方があります!それを教えてくれたのが韓国料理店。韓国では、古くから梨を料理に使う文化があるんです。しかも、ただ切って使うだけでなく、すりおろした梨に肉を漬けるという使い方も。実は、梨に含まれる糖やたんぱく質分解酵素が、肉を柔らかくしてくれるんです!

おうちですりおろすときは、おろし器でも十分。皮ごとおろしてしまえば、手間いらずでラクチンです。分量は肉100gに梨のすりおろし30g、どんなお肉でも同じでOK。すりおろした梨を肉にもみこみ、1時間漬け込んでください。1時間より長く放置する場合は、塩分(塩やしょうゆなどお好みの調味料)と一緒にもみこんでください。1晩放置するとタンパク質を分解しすぎて水が出やすくなり柔らかさが失われてしまうのでご注意を。梨はあっさりしている分クセが少なく、どんな料理にもあいます。いつも作っている肉料理にぜひためしてみてください。

番組で登場した 鶏胸肉の唐揚げ(2人分)のレシピはこちら。

【材料】

  • 鶏胸肉 1枚(200g)
  • 梨(皮ごと) 1/8(60g)
  • 塩 2g
  • 片栗粉 大さじ2
  • 小麦粉 大さじ1

【作り方】

  1. 梨をおろし器ですりおろす。
  2. 鶏胸肉の皮をとりOKサインの大きさに切り、ポリ袋に1と一緒に入れてよくもみこみ1時間おく。
    ※1時間より長く置く場合は塩(お好みの調味料)も一緒に入れてもむ。
  3. 塩を振り、片栗粉と小麦粉を混ぜ2の肉につけ180度の油で火が通るまで揚げる。