検索
閉じる
サル直伝!?快感つるりん たまねぎ激ウマ新世界SP

サル直伝!?快感つるりん たまねぎ激ウマ新世界SP

2020年10月21日(水)午後7時30分
2020年10月28日(水)午後3時08分
NHK+(プラス)番組配信中 NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

お手ごろ価格で、長期間の常温保存も可能な上、独特のうまみやコクをプラスしてくれる超優秀食材「たまねぎ」。ただ、どんな料理にも染まる一方、料理のメインには、なかなかなりにくい側面も。そんなたまねぎに、わずか10秒、あるワザを使うと・・・脇役だったたまねぎが食卓の主役に!そして、大人も子どももハッピーに!!さらに、いつもの料理も、もーっとおいしくなっちゃう!!!今回は、そんなお得なワザと、「健康パワー」を逃さずとるためのポイントをお伝えします。

 

今回のお役立ち情報
01

「内側」と「外側」は別世界!?

今回、ニホンザルがたまねぎを食べる様子を観察すると、多くのサルたちで、ユニークな行動を見つけました。皮を器用にむくと、たまねぎの「外側」は捨て、「内側」を選り好んで食べていたのです。
実は、植物学的には、たまねぎの「内側」と「外側」は、別々の役割を担う“別物”。
味や食感にも、それぞれ・・・

  • 内側:糖分が「外側」より多く、甘くみずみずしい、やわらかい食感
  • 外側:苦み成分が多く、シャキシャキとした硬い食感

・・・といった異なる特性があるんです。
番組では「内側」を“芯たま”、「外側」を“外たま”と名付けました。

【むいて「内側」を選んで食べるニホンザル】

★なお、「内側」と「外側」を感覚的にとらえるには、縦まっぷたつに切ったとき、「小さなたまねぎ」にみえるところが「内側」、その周囲が「外側」です。

02

快感!“芯たま”“外たま”分解ワザ

味や食感の異なる「内側」の“芯たま”と「外側」の“外たま”。“芯たま”をまるごと取り出し、あっという間に“芯たま”と“外たま”をきれいに分けられる「分解法」を紹介しました。わずか10秒ほどの手間で、たまねぎ特有のうまみも閉じ込めたり、甘さを際立たせたりと、たまねぎがもつおいしさが存分に味わえます。

手順

  1. たまねぎの頭とお尻を切り落とし、お尻の面を上にして、まないたに置く。
    (※頭とお尻は、少し大きめに切り落としたほうが分解しやすくなります)
  2. お尻の面で、中心の円(多くの場合は1~3個の“芯”(コア)があり、それを包括する最中央部の円)のあたりが、“芯たま”のお尻にあたる部分。
    包丁の先が、この“芯たま”のお尻のすぐそばになるよう刃を当てる。

    【赤い矢印で示したあたりが“芯たま”のお尻】
  3. 包丁をまっすぐ下におろし 反対側にも切り込みを入れる。
    ★このとき、親指を包丁に添えて、刃に体重をかけると安定して切りやすくなります。
  4. この状態でパカッと開くと、“芯たま”と“外たま”にきれいに分かれます。
    ★もし、うまくわかれない場合は、親指を“芯たま”のお尻の部分に添え、軽くクネクネひねると、分かれやすくなります。

    ※たまねぎを半分だけ使うとき、縦に真っ二つに切るよりも、こうした形で分解すると、切断面が少ない分、水分の損失がより少なく、保存ができます。ラップにくるみ、冷蔵庫の野菜室で保管する場合、少なくとも2週間は、分解直後と遜色なく、使用できました。カレーなどにまとめて「内側」を使いたいときなど、ぴっちりラップにくるみ、冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

03

「内」「外」使い分けチャーハン

「内」「外」使い分けチャーハン

たまねぎの「内側」か「外側」、どちらかだけを選んで使えば、チャーハンをあなた好みの味に仕上げることができます。例えば、パラパラ派ならたまねぎの「外側」だけ、しっとり甘いのが好きなら「内側」だけ。たまねぎを使いわけるだけで、食感や味わいは別物に仕上がります。

[材料]

(1人分)※「内側」しっとり&「外側」パラパラともに分量は同じです

  • たまねぎ 100g(半玉~半玉弱/5㎜角のみじん切りにする)
  • 温かいごはん 150g
  • しょうゆ 小さじ1/3
  • 塩 1g (目安としては 親指と人さし指でつまむと およそ0.5gです)
  • サラダ油 大さじ1
  • 卵 1個
  • ハム 1枚

[作り方]

「外側」パラパラチャーハン

  1. フライパンを強火で1分予熱する。
  2. 分量の油を入れ、たまねぎの「外側」のみ、5㎜角のみじん切りにしたものを強火のまま、およそ1分~1分半程度、少し透き通るまで炒める。
  3. 炒めたたまねぎに溶き卵を入れ、すぐに温かいごはんを加える。
  4. 卵がごはん全体にまとわりつくように、フライ返しで切るようになじませながら炒める。
  5. 分量のハム、塩、しょうゆを加え、全体に炒めあわせたら、できあがり。

「内側」しっとりチャーハン

  1. フライパンを強火で1分予熱する。
  2. 分量の油を入れ、たまねぎの「内側」のみ、5㎜角のみじん切りにしたものをフライパンに入れ、油となじませたら、フタをして弱火で5分加熱する。
  3. フタをとり、強火で2分程度、たまねぎが茶色くなるまで炒める。
  4. 炒めたたまねぎに溶き卵を入れ、すぐに温かいごはんを加える。
  5. 卵がごはん全体にまとわりつくように、フライ返しで切るようになじませながら炒める。
  6. 分量のハム、塩、しょうゆを加え、全体に炒めあわせたら、できあがり。

レシピ関連キーワード :

中華

野菜

04

うまみと甘みたっぷり!“芯たま”まるごと蒸し

うまみと甘みたっぷり!“芯たま”まるごと蒸し

たまねぎには、ネギ類特有の「含硫(がんりゅう)アミノ酸」が含まれており、ネギ独特のうまみの素になっています。この「含硫アミノ酸」は、生のたまねぎを切ったときに壊れた細胞から出る酵素によって、辛みの成分に変化しますが、切らずにまるごと加熱すると、酵素が熱によって働きを失うため、うまみの素がそのまま閉じ込められます。そのため、よりうまみを強く味わえるのです。

[材料]

(1人分)

  • まるごと取り出した“芯たま”(たまねぎの「内側」)1個分
    (お好みで 塩やポン酢、かつお節など)

[作り方]

  1. まるごと取り出した“芯たま”を耐熱皿に置き、ふんわりラップで包む。
  2. 電子レンジ(600W)で、2分~2分半程度、加熱したらできあがり。

※“芯たま”をそのままラップでくるむと、加熱時に出た水分で、やけどの恐れがあります。
耐熱皿に置き、ふんわりラップでくるむのが、おすすめです。

レシピ関連キーワード :

野菜

05

“芯たま”まるごとカレー

“芯たま”まるごとカレー

カレーやポトフなどでは、「内側」の“芯たま”をまるごと具に、複雑な味わいをもつ「外側」をソースやスープに使うことで、たまねぎだけでも大満足!まろやかな甘みとうまみたっぷりの料理に仕上がります。

[材料]

  • 市販のカレールー
  • たまねぎ(※「内側」はまるごと具として使うため、箱に書いてある倍量がおすすめです)

[作り方]

  1. たまねぎを「内側」と「外側」に分ける。
  2. 「外側」だけをスライスし、弱火であめ色になるまでよく炒める。
  3. 水を加え、このとき「内側」の“芯たま”をまるごと具として入れ、弱火~中火で15分程度煮込む。
  4. 具材に火が通ったら、いったん火を止め、あら熱をとってからルーを加え溶かす。
  5. 弱火で、とろみがつくまで10分程度煮込んだらできあがり。
    (※ルーの箱に書いてある指示に従ってください)

★ポトフの場合も、「外側」はスライスしてスープに、「内側」の“芯たま”は まるごと具として使うと、見た目もより華やかになるのでおすすめです。

レシピ関連キーワード :

野菜

06

“外たま”シャキシャキカップ

「外側」ならではの料理もあります。苦みとシャキシャキ食感をいかしたお酒のつまみにもぴったりのヘルシーなオードブルです。たまねぎの「外側」をカナッペのクラッカーのように使い、トマトやのりやチーズ、たまごなどお好みの具材を乗せ、魚焼きグリルでおよそ5分、加熱します。

おすすめの具材は、

  • ミニトマト+とけるチーズ
  • うずらの卵+ハム+マヨネーズ
  • ポテトサラダorツナサラダ+とけるチーズ
  • のり+かつお節+とけるチーズ

・・・など、こぼれにくく彩りのよい食材です。

07

“外たま”きんぴら

“外たま”きんぴら

「外側」の苦みやシャキシャキ食感をいかすと、きんぴらやおひたしなど、和のおかずにもなります。

[材料]

  • たまねぎの「外側」 100g~150g程度(中玉「外側」の1個弱分)
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1/2
  • ごま油 小さじ2
  • 白ごま 少々

[作り方]

  1. たまねぎは、繊維を断ち切る方向に、幅およそ1㎝弱を目安に切る。
  2. フライパンにごま油を熱し、たまねぎを炒める。
  3. しんなりしたら、分量の調味料を加え、最後に白ごまをふったらできあがり。

レシピ関連キーワード :

野菜

08

食べごろの見分け方・・・お尻の“出べそ”

保存がきくイメージのたまねぎですが、おいしくいただける食べごろもあります。見極めるポイントは、根っこが生えたお尻の部分。ここが、ポコっと出べそのように出っぱってきたら、中で芽が伸び始めているサインです。芽が伸び始めていると、「内側」の糖をエネルギーとして消費してしまうため、食味も落ちます。ぜひお尻が出べそになる前に、おいしく使い切ってください。

【(左)中で芽が伸び始めたたまねぎ (右)食べごろのたまねぎ】

09

“血液さらさら”2つのポイント

たまねぎといえば、気になるのが「健康パワー」。その代表的なものが、いわゆる“血液さらさら”、血管がつまることを予防する作用(血小板凝集抑制作用)です。この効果を逃さずおいしくいただくために大切な2つのポイントについてお伝えしました。

① 【スライス】・・・水にさらさず フライパンで“超短時間”加熱

“血液さらさら”に効果が期待されているのは、「硫化(りゅうか)プロピル」をはじめとしたいくつかのイオウを含む化合物(※番組では、含硫(がんりゅう)化合物と表現しました)です。これらの成分は、水溶性のため、短時間でも水にさらすと、その多くが水に溶け出してしまいます。したがって、番組では、水にさらすことなく、短時間で辛みが抜けて、かつ栄養価の損失が少ない調理法として、フライパンで超短時間加熱する方法を紹介しました。

【材料】

・たまねぎ 80g(半玉弱/通常どおり「内側」と「外側」を一緒に使う)
※「内側」のみでスライスにすると、水分が多く加熱時水っぽくなることがあります。
※スライスの場合、「内側」と「外側」を一緒に使うほうが、水分や食感のバランスがよく、おすすめです。
(お好みでポン酢やかつお節など)

【作り方】

  1. たまねぎの繊維を断ち切る方向にできるだけ薄くスライスする。
    ※このとき、包丁の刃全体をスライドさせるようにして切ると、薄くきれいに切れます。
  2. スライスしたたまねぎをフライパンに薄く広げ、フタをして強火で30秒加熱。
  3. 火を消して、フタをしたまま1分10秒待つ。
  4. 器に移し、冷蔵庫で10分以上冷やしたら、できあがり。

★電子レンジで辛みを抜く場合、加熱ムラがおきることがあります。シャキシャキ食感を全体に残し、辛みを抜くには、フライパン加熱のほうが、失敗が少なくおすすめです。

★生のスライスで「内側」と「外側」の辛みを比較すると、「内側」のほうがややマイルドに感じられますが、それでもそのまま食べると舌がヒリヒリします。したがって、番組では、辛みを抜くことを前提とした調理法をご紹介しました。

② 【しっかり加熱する料理】・・・切ってから15分以上放置

“血液さらさら”成分に関わる「CSリアーゼ」という酵素は、熱に弱く、切った直後に高温で加熱すると「硫化プロピル」は十分に作られません。したがって、“さらさら”効果を期待するには、切ったあと15分以上放置し、酵素反応を十分に進行させてから、加熱調理する方法がおすすめです。

★野菜炒めなどいろんな野菜を使う料理では、最初にたまねぎを切るのがおすすめです!
(他の野菜を切っている間に、酵素反応が進行するため)