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まいたけいため~短い加熱+余熱でうまみ12倍!~

まいたけいため~短い加熱+余熱でうまみ12倍!~

まいたけに含まれるうま味成分のグアニル酸を壊す酵素は、60度付近で働かなくなります。一方、グアニル酸を作る酵素は、70度付近で働かなくなります。よって、60~70℃ではうま味が急増するのです。食感を損なわず、60~70℃で調理するには「強火短時間」+「加熱後の余熱」がポイントです。

[材料]

  • まいたけ…100グラム
  • 油…大さじ1
  • 調味料…適宜

[作り方]

  1. まいたけの茎の幅を、炒め物の場合は2センチにそろえる。
  2. 強火でフライパンを1分間予熱する。
  3. 油をなじませ、まいたけを重ならないように並べたら、そのまま30秒間、決してまいたけを動かさずに焼く。
  4. ひっくり返して裏面も同様に30秒焼く。
  5. 最後に30秒、全体を混ぜあわせれば完成。
    ※調味料は、[5]の混ぜ合わせる30秒の間に加える。
  6. お皿にもって余熱の時間を2分以上とる。
対決!ガッテンVSエコ 極ウマ!手抜き調理術

<この回の番組のテーマ>

対決!ガッテンVSエコ 極ウマ!手抜き調理術

2008年6月4日(水)

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