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レバニラいため~油でさっと揚げることで臭みをシャットアウト~(2人分)

レバニラいため~油でさっと揚げることで臭みをシャットアウト~(2人分)

レバーは加熱すると、アラキドン酸と鉄が反応し、独特のにおいを発生させます。そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切。いためるのでは、火が通るまで時間がかかるので、油でサッと中まで火を通すのがベター。におい物質の量も3分の1にまで減らせます。

[材料]

  • 豚レバー…120グラム
  • A
    • しょうゆ…小さじ2分の1
    • 紹興酒…小さじ2分の1
    • しょうがのしぼり汁…小さじ1
  • かたくり粉…大さじ1と2分の1
  • 長ねぎ(縦半分に切り1センチ幅に切ったもの)…少々
  • にら(3~4センチの長さに切ったもの)…3分の1束
  • もやし…100グラム
  • B
    • 紹興酒…小さじ2
    • 酢…小さじ2
    • オイスターソース…小さじ2
    • 水溶きかたくり粉…小さじ2
    • 砂糖…小さじ3分の2
    • しょうゆ…大さじ1
    • 鶏がらスープ…大さじ2
  • 揚げ油…適量

[作り方]

  1. 豚レバーを薄切りにしてペーパータオルで水けをふき取り、Aの調味料に5分ほどつける。
  2. 中華鍋を予熱し、鍋にレバーがつかるのに十分な量の油を入れ、160℃程度まで加熱する。
  3. 揚げる直前に[1]にかたくり粉を入れ、よく混ぜる。
  4. [2]に[3]を入れ、泡が小さくなったら取り出して油を切る。
  5. 少しの油だけ残し、鍋を空にしたところで、長ねぎ、にら、もやしをよく炒める。
  6. [4]のレバーを鍋にもどし、Bですばやく味をつけて完成。

※レバーを加熱した時間は1分20秒。4分以上炒める場合に比べ、におい物質が3分の1に!

対決!ガッテンVSエコ 極ウマ!手抜き調理術

<この回の番組のテーマ>

対決!ガッテンVSエコ 極ウマ!手抜き調理術

2008年6月4日(水)

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