12月15日(火) この日の放送内容へ

魚介のりんご酢ジュレ仕立て

荻野聡士さん(日本料理店・店主)

材料・4人分

りんご酢ジュレ
  • 板ゼラチン3グラム
  • だし90ミリリットル
  • うす口しょうゆ大さじ2分の1
  • しょうゆ少々
  • 砂糖小さじ1
  • りんご酢大さじ1と3分の2 
  • 生きくらげ2枚
  • 絹さや3枚
  • りんご(皮)8分の1コ分
  • りんご(すりおろす)大さじ3
具材
  • だし300ミリリットル
  • 小さじ4分の3
  • うす口しょうゆ小さじ1
  • しめじ3分の1パック
  • ほうれんそう3分の1ワ
  • 車えび(有頭/生食用)
    ※なければ生食用のえびでもよい4匹
  • たい(刺身用)60グラム
仕上げ
  • 100ミリリットル
  • レモン汁小さじ2分の1
  • りんご2分の1コ

作り方

りんご酢ジュレ

  1. 板ゼラチンは、氷水(分量外:適量)に入れ、ふやけるまで置く。
  2. 鍋に、だし・うす口しょうゆ・しょうゆ・砂糖・水けを切った(1)を入れて中火にかけ、ゼラチンを煮とかす。
    火を止め、りんご酢を加え、全体を混ぜる。
    鍋を氷水につけて粗熱をとり、密閉容器に移し替え、冷蔵庫で6時間ほど冷やし固める。
    ※りんご酢は、長く熱すると香りが飛ぶので、最後に入れる。
  3. きくらげは、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
    ざるに上げて粗熱を取り、石づきを取って1センチ角に切る。
  4. 絹さやは、すじを取り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
    氷水に入れ、水けを切り、5ミリ角に切る。
  5. 固まったりんご酢ジュレをボウルに移し、泡だて器で崩す。
  6. りんごの皮は、5ミリ角に切る。
    ジュレに、りんごの皮・すりおろしたりんご・(3)・(4)を加える。
    ※りんごは色が変わりやすいので、ジュレにあえる直前に切り、すりおろす。

具材

  1. ボウルに、だし・塩・うす口しょうゆを入れて混ぜ、合わせだしをつくる。
  2. しめじは、石づきを取り、沸騰した湯に入れ、強火で30秒ほどゆでる。
    小鍋に、しめじと合わせだし(200ミリリットル)を入れ、中火で沸騰するまで煮る。
    粗熱を取り、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
  3. ほうれんそうは、長さ3センチに切り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
    氷水(分量外:適量)で冷やし、水けをしっかりしぼる。
    ほうれんそうと合わせだし(100ミリリットル)を入れ、落としラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
  4. 沸騰した湯に塩(分量外:少々)・えびを入れ、30秒ほどゆでる。
    ゆでたえびは、氷水(分量外:適量)に入れ、粗熱を取り、頭と殻をむいて、尾を取り除き、水けをきる。
    背ワタを取り除き、食べやすい大きさに切る。
  5. 鯛(たい)は、皮目に塩(分量外:ひとつまみ)をふり、熱したフライパンで皮目だけを焼きつける。
    粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし、4等分に切る。

仕上げ

  1. 水にレモン汁を入れ、レモン水をつくる。
    りんごは、小さいスプーンで丸くくり抜く。
    これを8コつくり、レモン水に入れる。
  2. 器に、鯛(たい)・えびを盛る。
    合わせだしに浸したほうれんそうとしめじの汁けを切り、盛る。
    ジュレをかけ、くり抜いたりんごを添える。
    これを4つつくる。