12月15日(火) この日の放送内容へ

丸鶏の中国風 塩釜焼き

山野辺仁さん(中国料理店・店主)

材料・つくりやすい分量

  • 丸鶏1羽(約1キロ)
中国風おこわ
  • もち米100グラム
  • 干しえび・干し貝柱各5グラム
  • 80ミリリットル
  • 豚バラ肉(塊/1センチ5ミリ角に切る)80グラム
  • 鶏肉(丸鶏から取り出したもの)200グラム
  • ザーサイ(塊/1センチ5ミリ角に切る)
    ※なければ味付きの瓶詰めでもよい80グラム
  • 干ししいたけ(戻して8等分に切る)2枚
  • ごま油(白)大さじ1
  • しょうゆ大さじ1
  • 大さじ2
  • しょうが(みじん切り)小さじ2分の1
  • 小さじ2分の1
  • 砂糖小さじ1
  • こしょう小さじ2分の1
  • 五香粉(ウーシャンフェン)小さじ2分の1
  • しょうゆ適量
塩釜焼き
  • 2.5キロ
  • 350から400ミリリットル
  • 五香粉(ウーシャンフェン)小さじ2
  • ホワジャオ小さじ2
  • 白菜の芯の部分適量

作り方

丸鶏の下ごしらえ

  1. 丸鶏は、まず胴体の皮と身の間に指を入れ、皮が破れないよう少しずつ皮と身を切り離す。
    胴体の皮がはがれたところで、手羽元と下ももの関節(骨と骨の間にある白い部分)を包丁で切る。
    手羽元から先、下ももから先の肉は皮につけたまま残し、それ以外は皮から取り除く。
    ※図「丸鶏の下ごしらえ」参照
  2. 取り出した、むね肉・もも肉・ささみを、1センチ5ミリ角に切る。

おこわ

  1. もち米は、洗って1時間ほど浸水させる。
    1センチ5ミリ角に切ったザーサイは、流水で10分ほど塩抜きする。
  2. フライパンを熱し、ごま油をしき、豚バラ肉が白っぽくなるまで中火で炒める。
    鶏肉を入れ、白っぽくなるまで炒める。
    ザーサイ・しいたけを入れてひと混ぜし、しょうゆ・酒・しょうが・塩・砂糖・こしょうを加え、水分が飛ぶまで炒める。
    五香粉(ウーシャンフェン)を入れ、ひと混ぜする。
  3. 干し貝柱は、細かく砕く。
    干しえびは、さっと洗い、水けを切る。
    炊飯器の内釜にもち米・水・干しえび・干し貝柱・(2)を入れ、全体をサッとまぜ、普通に炊く。
  4. 下ごしらえした丸鶏は、首の部分を竹串を使って並縫いで閉じ、反対側からおこわをしっかり詰め、再び竹串で閉じる。
    熱湯(分量外:適量)をかけ、皮がピンと張ったら温かい内に、ハケで全体にしょうゆを塗る。

仕上げ

  1. 塩・五香粉(ウーシャンフェン)・ホワジャオをよく混ぜる。
    水を加え、全体を混ぜる。
    ※手で丸めたときに形が保てるくらいの固さを目安に、水を少しずつ加えて調節する。
  2. 天板にオーブン用の紙を敷き、その上に塩を平らにのせる。
    白菜を敷き、おこわを詰めた丸鶏をのせ、竹串を抜く。
    全体を白菜で覆い、残りの塩で全体を覆う。
    160度に予熱したオーブンで1時間ほど焼く。