12月15日(火) この日の放送内容へ

いちごのグラスミルフィーユ

秋元さくらさん(フランス料理店・オーナーシェフ)

材料・2人分

  • 冷凍パイシート(18×18センチ)1枚
カスタードクリーム
  • 卵黄3コ分
  • グラニュー糖70グラム
  • 薄力粉25グラム
  • バニラビーンズ4分の1本
  • 牛乳250ミリリットル
ディプロマットクリーム
  • 生クリーム(脂肪分30パーセント以上)150ミリリットル
  • ラム酒小さじ2分の1
いちごクリーム
  • いちご6コ
  • 生クリーム(脂肪分30パーセント以上)100ミリリットル
  • グラニュー糖20グラム
飾り
  • いちご(7ミリの角切り)8コ分
  • いちご14コ
  • 粉砂糖・ミントの葉適量

作り方

パイ

  1. 天板にオーブン用の紙を敷き、冷凍パイシートをのせる。
    180度に予熱したオーブンで、15分間焼く。
    500グラムほどの重しをのせて上から押し、さらに180度のオーブンで30分間焼く。
    粗熱をとり、手で細かく砕く。

カスタードクリーム

  1. ボウルに卵黄・グラニュー糖(70グラム)を入れ、泡だて器で白っぽくなるまでよくすり混ぜる。
    ※ここでよく混ぜないとダマが残る。
  2. 薄力粉は、ふるう。
    (1)のボウルに薄力粉を加え、さっくりと混ぜる。
  3. バニラビーンズは、縦半分に切り目を入れてさやを開き、包丁の背で中の種をしごき出す。
    鍋に牛乳・バニラビーンズの種とさやを入れ、強火にかけ、沸騰直前まで混ぜる。
  4. (2)のボウルに(3)の牛乳をこしながら入れ、混ぜる。
    これを(3)の鍋に戻し入れ、中火にかけ、泡だて器で絶えず混ぜながらつやが出るまで5分ほど煮る。
    ※もったりとしたタネが、しばらく混ぜるとスッと軽くなる。泡だて器を持ち上げてなめらかに流れ落ちる程度の濃度がつけばよい。
  5. 氷水にあてたバットに(4)を流し、落としラップをして、30分ほど冷やす。

ディプロマットクリーム

  1. ボウルにカスタードクリームを入れ、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜ、半量をとりわける。
    ※残りの半量は、カスタードクリームとして仕上げに使う。
  2. 別のボウルに生クリーム(150ミリリットル)を入れ、八分立て(やわらかい角の立つ状態)にする。
  3. (1)のボウルに、(2)の生クリームを3回に分けて加え、混ぜる。
    ラム酒を加え、全体を混ぜる。

いちごクリーム

  1. いちご(6コ)は、ヘタを取り、ボウルに入れ、フォークでつぶす。
    ボウルに生クリーム(100ミリリットル)とグラニュー糖(20グラム)を加え、泡立て器で八分立て(やわらかい角の立つ状態)にする。

盛り付け

  1. いちご(12コ)は、ヘタを取り、縦半分に切る。
    いちご(2コ)は、ヘタを取り、切らずにおく。
    カスタードクリーム・ディプロマットクリーム・いちごクリームは、それぞれポリ袋に入れ、口の部分を切り取る。
  2. 器に下から、(1)角切りのいちご(2)崩したパイ(3)カスタードクリーム(4)崩したパイ(5)角切りのいちご(6)いちごクリーム(7)崩したパイ(8)ディプロマットクリーム(9)崩したパイの順に重ねる。
    半分に切ったいちごは、器のふちにそって並べる。
    中心にいちごクリームを絞り、その上に丸ごとのいちごをのせる。
    粉糖を散らし、ミントの葉を飾る。
    これを2つつくる。