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“西洋まつたけ!?”マッシュルーム本当の実力

“西洋まつたけ!?”マッシュルーム本当の実力

2020年12月2日(水)午後7時30分
2020年12月9日(水)午後3時08分
NHK+(プラス)番組配信中 NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

冬もおいしいキノコ。その中でも今回はマッシュルームに注目する。大正時代に日本に入ってきたマッシュルームには「西洋まつたけ」という別名もあった。なぜ、西洋“まつたけ”というのか?調べていくと、意外な共通点と知られざる魅力が見えてきた!さらに、マッシュルームの豊かな香りを簡単に引き出せる驚きの調理法や、塩と加熱だけであふれ出るマッシュルームのうま味を味わいつくすことができる究極の料理もご紹介!

 

今回のお役立ち情報
01

マッシュルームは昔「西洋まつたけ」だった!?

マッシュルームが日本で初めて栽培されたのは、大正時代。その時マッシュルームには、「西洋まつたけ」という別名がつけられました。いったいどうして“まつたけ”なのか?マッシュルームとまつたけを見比べてみると・・・“かさ”の部分の、独特の丸い形・・・なんとなく似ています。実は、この2つ、かさが開ききらない、まだ未成熟な“子ども”であるうちに収穫することが多いのが大きな共通点なのです。

02

ふわふわさくさく生マッシュルーム

一般的に売られているしいたけやなめこなどのきのこは、“かさ”が開いています。これは、かさの下から胞子を飛ばすことができる、いわば“おとな”きのこです。一方、マッシュルームは“子ども”のうちに収穫されることが多いきのこ。この特徴を活かしたマッシュルームの楽しみ方が、「生で食べる」こと。管理された環境で栽培されており、かさが閉じていてごみや菌が付きにくいことから、新鮮な物は生でも食べることができます。ふわふわだけど、かむとさくさくとした不思議な食感が味わえます。オリーブオイルや少量の塩を絡めるのもおすすめです。
※まつたけやかさの開いたマッシュルームは一般的なキノコ同様、生では食べないでください。

03

豊かな香りをかんたんに引き出す!西洋まつたけおにぎり

豊かな香りをかんたんに引き出す!西洋まつたけおにぎり

実はマッシュルームには、まつたけに多く含まれる香り成分「マツタケオール」が含まれています。そのマッシュルームの香りを引き出すポイントは、「適度な加熱」と「酸素」です。マッシュルームを入れてごはんを炊きこむのではなく、炊きあがったごはんでマッシュルームをくるむようにおにぎりを作ると、ふんわりとした上品な香りを楽しめます!

[材料]

  • マッシュルーム 1個
  • 塩 ひとつまみ
  • あつあつのごはん 40g

[作り方]

  1. マッシュルームの軸を取り、“かさ”を6等分くらいにちぎる
  2. 塩をふり、約5分おく
  3. あつあつのごはんをラップに取り、2.を包む
    ★ポイント:ご飯が冷めていると、香りが出にくくなってしまいます
  4. 3~5分蒸らし、マッシュルームに熱を伝える

※時間がたつと香りが逃げたり、マッシュルームの色がごはんに移たりするので、早めにお召し上がりいただくのがおすすめです。

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04

スープが湧き出る!?うまみたっぷりマッシュルーム・スープ

スープが湧き出る!?うまみたっぷりマッシュルーム・スープ

マッシュルーム専門料理店のオーナーに教わった「究極の料理」。それは、塩をふって熱するだけで、かさの内側にみるみるとうまみたっぷりのスープが湧き出す、ふしぎで濃厚なマッシュルーム・スープでした。

[材料]

  • マッシュルーム 1個
  • 塩 少々

[作り方]

  1. マッシュルームの軸をきれいに取って、かさの内側を上に向ける。
    ★ポイント:軸を軽く折るように取るのがコツ。きれいに取ると、スープが出やすくなります。
  2. 塩をひとつまみまぶし、約5分おく
  3. 250度(または1000W)のオーブントースターで約5分加熱し、かさの内側にスープがたまったらできあがり
    ★ポイント:「5分」はあくまで目安です。加熱しすぎに注意してください!

※スープが出る量には個体差があります。
※スープは出ませんが、取った軸も一緒に加熱すれば、おいしくお召し上がりいただけます。
※分量は1個分ですが、いくつかまとめて調理することも可能です。
※取り出す際は、やけどに注意してください。

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スープ

05

口いっぱいに広がる幸せ!絶品レアマッシュルーム・フライ

口いっぱいに広がる幸せ!絶品レアマッシュルーム・フライ

生でも食べられる利点を活かし、口の中にジューシーなうま味が広がるレアマッシュルーム・フライ。調理のポイントは、「高温で短時間」揚げること!1964年の東京オリンピックの選手村にもマッシュルームを納めたという、高橋久一さんが教えてくれました。

[材料]

  • マッシュルーム 6個
  • A
    小麦粉 大さじ3(27g)
    水 35ml
  • 乾燥パン粉(細かくしたもの) 30g
  • 油 適量

[作り方]

  1. Aを混ぜ合わせてバッター液を作り、マッシュルーム全体につける。
  2. 1.にパン粉をまんべんなくつける。
  3. 約200℃に熱した油で30~40秒ほど揚げる。
    ★ポイント:高温&短時間で揚げることで、ジューシーな“レア”マッシュルームに!

※1個約13gのマッシュルームを使用したレシピです。大きさにより揚げ時間を調節してください。
※ソースなしで食べる場合は、1.の前にマッシュルームに塩をまぶし、5分おいてから調理すると、おいしくお召し上がりいただけます。

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