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モンゴル人は知っていた!ニラの魅力MAXワザ祭り

モンゴル人は知っていた!ニラの魅力MAXワザ祭り

2021年5月12日(水)午後7時30分
2021年6月2日(水)午後3時10分
NHK+(プラス)番組配信中 NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

今回のテーマは「ニラ」。ギョーザや鍋、炒め物など…入れるとひと味違う味わいを生み出す個性的なサブメンバーとして大活躍。でも、いつもの使い方だけではもったいない!と思ってしまう、ニラの実力が明らかになったんです!
ニラの原産地の一つ、モンゴルの皆さんだけが知っていた方法は、ニラの香り&健康成分を最大限引き出す裏ワザ。その方法ならいつもの料理がより味わい深く!
そして農家さんだけがご存じだった、特別なニラの存在にも迫りました。いつも売り場で出会うニラの中に実は潜んでいた、あま~くて特別な味わいのニラが登場!これまでのニラの概念を覆すこと請け合い。ニラの生態に裏打ちされた、奥深~いニラ祭りの全貌をお届けします!

今回のお役立ち情報
01

寒いモンゴルで大活躍!ニラをとことん刻んで“体ぽかぽかパワー”MAX!

ニラのご先祖様が生まれたとされる土地、モンゴル。冬には-30℃にもなるこの国で大活躍しているのが、ニラの“体ぽかぽかパワー”。
モンゴルの“ニラ”は現地ではフムルと呼ばれます。短い夏の間に収穫して塩漬けで保存。
それを、炒め物やスープ、ソースなどなど。様々な料理にとことん活用しているんです!

その調理のときに、ニラの体ぽかぽかパワーを引き出す秘けつがありました。それは、とことん細かく刻むこと。測ってみると、その長さわずか5mm以下。普通に刻んだものと細かく刻んだものとを食べ比べると、体の表面温度にして、1℃程度も差が出たのです。

(左:普通のニラを食べた場合 右:モンゴルの方法で食べた場合)

02

刻めば刻むほど増える!ニラの香り成分“アリシン”

体をぽかぽかにしてくれるのが、「アリシン」というニラに含まれる香り成分。葉っぱの状態ではほとんど含まれていませんが、刻むと葉の細胞が壊れアリシンの元になる物質と酵素が反応して「アリシン」が初めて生まれるのです。つまり刻めば刻むほどアリシンが増えるので、ニラ独特の風味を増すというわけ。

さらに、アリシンにはニラらしいあの香りだけでなく「血管拡張作用」や「うまさ増強」のパワーが!だから、刻めば刻むほど体がぽかぽかするし、うまさだってパワーアップしちゃいます。ギョーザやニラ玉などニラを細かく刻んで調理すると、パンチのきいた深―い味わいを楽しめるので、ぜひお試しください!

03

農家だけが知っていた!売り場のニラには“番号”があった!?

いつもスーパーなどの売り場で何気なく見ているニラ…その元をたどると実はそれぞれ番号が付けられていたってご存知でしたか?これにはニラの驚きの生態が関係しているんです。実はニラは1度収穫をしても、再び生えてきて3週間もたてばまた収穫できちゃうんです。その数、なんと最大9回!

産地では、ニラは収穫された順番によって、「1番ニラ」「2番ニラ」などと呼ばれているんです。その中でも、農家さんが特別扱いしているのが、一番初めに収穫される1番ニラ。 その味わいは、ニラとは思えないほどの甘さが特徴。今回調べたところ、2番以降のニラの糖度は4~5程度なのに対して、1番ニラの糖度は8以上とイチゴと同じくらいの甘さ!

ニラを栽培するとき、最初の1年は根っこを育てることが目標。深さ60cmほどまでに大きく成長させます。これが何度も収穫できるニラのパワーの源に。そして、その根の栄養が豊富な時に生えてくるのが一番ニラ。だからこれほどの甘い味わいになるんです。

04

1番ニラは甘さ!2番以降は香りがウリ!見分けるには?

特別な味わいの一番ニラですが、売り場では1番ニラもそれ以外も区別されず“ニラ”として販売されていることがほとんど。番組で徹底的に調べた結果、見分ける目安を発見しちゃいました。

注目いただきたいのは、ニラの茎。束のうち一番太い茎の太さが1㎝を超えていれば、あまーい1番ニラの可能性大!反対にそれ以下の太さなら2番以降となります。これは1番ニラは糖度が高い分、水分量も豊富で茎が太くなりやすいから。逆に2番以降は水分量が少なくなる分、茎は細めに。でも、その分、ニラらしいあの香りをより濃く感じることができます。ニラならではのパンチが欲しい場合は2番以降がオススメ!売り場でニラを選ぶ際は、ぜひ茎の太さに注目してみてください!

※産地や生産者によって 太さや味わいに差があります

05

オススメ!番号別ニラ料理レシピ

オススメ!番号別ニラ料理レシピ

・農家おすすめ! 1番ニラの甘さをとことん味わう ニラしゃぶ

1番ニラのおいしさを知り尽くした農家さんや、料理人の方たちは、あまーい味わいを楽しめる「しゃぶしゃぶ」や「あえもの」で召し上がっていました。中でも農家さんイチオシのニラしゃぶしゃぶのレシピを紹介します!

 

[作り方]

【材料 2人前】

  • ニラ 1束
  • 豚肉  適量
  • オリーブオイル

 

【作り方】

  1. ニラを5~10cm程度に切る
  2. 鍋に湯を沸かし、20秒程度ゆでる
  3. オリーブオイルと塩のタレにつけて完成!

 

※オリーブオイル・塩の代わりに、ポン酢などのタレでもおいしく召し上がれます。
※豚肉は十分過熱してから召し上がってください。

 

○2番以降のニラにおすすめ!
2番以降のニラは香り高さが特徴。それをさらに生かすために、モンゴル流にとことん刻めば、香りも味わいもパンチ力がグーンとアップ!

・刻みニラのギョーザ

【作り方】

  1. ニラを5mm以下に刻み 普段のギョーザの材料と合わせる
  2. 焼き方はいつも通りでOK!

 

・刻みニラの“ジェノベーゼ”

【材料 2人前】

  • パスタ 200g

具材

  • ニラ 5mm以下に刻んだもの 1/2束
  • オリーブオイル 大さじ3
  • 塩 3つまみ

 

【作り方】

  1. 具材の材料をボウルに入れ合わせておく
  2. 1%の濃度の塩水を作り火にかけ沸騰したらパスタをゆでる
  3. ゆであがったパスタを熱いうちに①のボウルに加え全体をよくあえて出来上がり!

 

※お好みで粉チーズを加えたり、肉や魚介などを加えてもおいしく召し上がっていただけます。

 

レシピ関連キーワード :

野菜