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ブドウ3大ミステリー 知ればおいしさ別次元!

ブドウ3大ミステリー 知ればおいしさ別次元!

2021年9月15日(水)午後7時30分
NHK+(プラス)番組配信中 NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

今回紹介するのは、旬真っ盛りのブドウに隠された、まか不思議なミステリーの数々・・・
「むき方を変えるだけで味まで変わる?」…ブドウ農家の方まで知らなかった、驚きのむき方を発見!さらに、種ありブドウと種なしブドウの違いは、「食べるときの面倒さ」だけじゃない!?産地で直撃取材してみると、なぜか農家の人はほとんど“種あり推し”。理由を聞くと「種ありの方がおいしい」という声まで…そのワケとは?ブドウをよりおいしくいただく秘けつから、より長持ちさせる保存ワザまで…、せっかくブドウを手に入れたら、思わず試してみたくなる情報が満載です。

今回のお役立ち情報
01

ブドウをより甘く美しくする 日本ならではの工夫とは?

私達がよく見る「大粒で美しいブドウ」は、実は日本ならでは!ワイン用に使うことが多いほかの国ではあまり見られない特別なものなんですって。一体どうやって作り上げているのか?5月、ちょうどその作業が行われているというので、長野県のブドウ農家を訪ねました。ハウスの中には、まだ小さいブドウの赤ちゃんがたくさん。すると・・・なんと農家さん、ブドウの粒をチョキチョキ落としているではありませんか!?これは「摘粒(てきりゅう)」と呼ばれる作業。粒を減らすことで、1粒1粒に行き渡る栄養が増え、大きくて甘―いブドウに育つんです。すべては手作業、しかも長時間上をむいた状態で作業をするため、この時期はひどい肩こりに悩まされるんだとか。私達が甘くておいしいブドウが食べられるのは、こうした農家さんの苦労のおかげだったんです!

[見た目も美しい ブドウ]

[摘粒によって粒を減らしたブドウ スキマを埋めるように粒が大きく成長する]

02

皮がつるんとむけて しかも甘い!?農家も驚く“奇跡のむき方”

みなさん、ブドウはどうやって食べていますか?JAで長年ブドウの品質管理にあたってきた方がこっそり教えてくれたのは、皮がつるんと美しくむけちゃう驚きの裏技。この技をブドウ農家の方々に披露したところ、「知らなかった!」と口をそろえてビックリ!皮をむくときは、房からもいだ穴の部分が指をかけやすいからと、そこからむく人が多いと思います。でも、これだと途中で皮が切れたり、実までついてきちゃったりとちょっと残念なことに。しかし、「穴とは反対側」からむくと…一気にきれ~いにむけちゃうんです!
しかも!この方法でむいた物をブドウ農家さんに食べてもらうと「こっちの方がおいしい」と大評判!穴の反対側からむいた場合は、紫色がきれいに残るほど皮だけが薄~くむけます。実はこの皮際の部分には旨みや渋みが豊富で、食べたときにより味わい深くなるんです。まさに一石二鳥のむき方…ぜひ一度、試してみてください!

[穴の反対側からむくと・・・]

[皮ぎわの紫が残るくらいきれいにむける (左は穴側からむいた場合)]

03

日本で誕生!食べやすい“種なし”ブドウ ところが産地では“種あり”の方が人気!?

種を取り出す必要がなく、とっても食べやす~い「種なしブドウ」。ブドウのおいしさをお手軽に味わってもらおうと長年の研究により、昭和30年代に日本で誕生!その後、生産量は右肩上がり。ブドウの名産地・山梨県では今や生産の9割以上が種なしになるほど。
ちょっと面倒な種ありブドウは、このまま姿を消してしまうのでしょうか・・・と思いきや、ブドウ農家の皆さんに話を聞くと、なんと「味は種ありブドウの方がおいしい」という声が!本当かどうか検証するため、子どもたちに巨峰の種ありと種なしを食べ比べてもらうと、なんと「種ありの方が甘さが濃い」とこれまた大人気!

なぜ種ありブドウの方が甘いのか。そこには生き物としてのブドウの生存戦略が潜んでいました。ブドウは種ができると木から実に栄養分を引っ張る力が強くなります。こうして「種が出来てから甘くなる」ようにすれば、動物に種ごと実を食べてもらう機会が増えるので、子孫繁栄につながるというワケ。一方、種なしブドウは、種が出来る前に「ジベレリン」と呼ばれる成長ホルモンをつけて強制的に実を大きくするため、栄養を引っ張る力が、種ありブドウよりもやや弱くなってしまうと考えられているんです。

[種あり・種なしブドウの生産量の推移(山梨県)]

[種ありブドウの方が 木から栄養を引っ張り込む力がやや強い]