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モチモチ食感祭り もち米で美味&快感SP

モチモチ食感祭り もち米で美味&快感SP

2021年10月20日(水)午後7時30分
2021年10月27日(水)午後3時10分
※【東京単(1都6県)】と【近畿ブロック(2府4県)】では再放送休止となります
NHK+(プラス)番組配信中 NHKオンデマンドでご覧いただけます 番組内容を印刷する

みんなだ~い好き「モチモチ食感」!その代表格とも言えるのが、伝統食材「もち米」。でも、手間もかかりそうだし、レシピの幅も狭いし…と今やおうちで料理に使う人は激減。そこで、ガッテンが徹底研究!どこのご家庭にもある“あの調理器具”を使って、たったの20分でモッチモチに仕上げる新技を開発!おばあちゃんが前の晩から手間暇かけて作ってくれていた赤飯やおこわだって、あっという間!さらにアレンジレシピもドドーンと大公開!なんと「バンズだけじゃなく、中のパティーまでモチモチ!驚きのバーガー」まで誕生!食卓に至福のモチモチワールドが広がっちゃいます!

今回のお役立ち情報
01

「“蒸す”と“炊く”では大違い」

もち米の伝統的な調理法といえば「せいろ蒸し」。もち米にあらかじめ水分を十分に吸収させてから蒸気で蒸し上げます。粒が立ち、モチモチとした仕上がりになるものの、とにかく時間と手間暇がかかります。そのため最近では、よりお手軽な、炊飯器や圧力鍋を使った「炊く」調理法を選ぶ人も増えてきました。そこで、もち米を「蒸す」のと「炊く」のとで、なにか違いはないか調べてみました。まずは、シャーレに米と水を入れ加熱し「炊いたとき」の様子を顕微鏡で観察(下の画像)。いつも白ご飯として食べるうるち米と比較しました。

すると…もち米は、あっという間に水を吸い、ふにゃっとした状態になってしまったんです。これはもち米の方が吸水性が高いため。だから、もち米を炊く場合はうるち米より水分量を少なめにするのですが、炊いている間にどうしても水分を吸ってある程度柔らかめの仕上がりになりがち。一方、「せいろ蒸し」の場合は、あらかじめ必要な分だけ吸水させて、蒸すときは水につかっていません。しかも、蒸気が隅々まで行き渡るので加熱ムラも無く、全体がモッチモチの仕上がりになるんです。

※最近の炊飯器の中には、温度管理を綿密に制御することで、「炊く」ときのムラを少なくし、弾力を維持するためのプログラムが開発されているものもあります。

02

フライパンで20分“炊き蒸し”

今回ガッテンで目指したのは、モチモチと弾力がある、昔ながらのせいろで蒸されたようなお赤飯やおこわ。それを誰でも簡単に作れる方法を考えました。使うのは、フライパン!スペインのパエリアをヒントに、米を加熱しながらグルグル混ぜて水分を吸わせることで、前の晩から始めていた吸水や色づけをなんと5分に短縮!さらにアルミホイルを巻いたフタをすることで、熱を反射し、上からも効率よく加熱。その結果、炊いていた状態からあっという間に蒸し状態に。浅く広いフライパンなので、米が自重でベチャッとつぶれることなく、わずか20分の加熱で、「せいろ蒸し」に近いモチモチとした仕上がりになるんです。名付けて「炊き蒸し」。まさに「せいろ蒸し」の食感と「炊飯器」の手軽さをあわせた調理法!

03

ガッテン流!お赤飯

ガッテン流!お赤飯

[材料]

(2~3人分)

  • もち米 2合
  • 豆(ささげ、もしくは小豆)の煮汁 300ml
  • 煮た豆(ささげ、もしくは小豆) 50~60g程度(お好みの量)

※市販されている赤飯用の小豆の缶詰を使用しても結構です。
※ささげや小豆の煮方については、この項目の最後を参照ください。

★フタは、下の面をアルミホイルで覆っておく。
※アルミやステンレスなど、もともと金属のフタであっても、アルミホイルをまいたほうが密閉性も高まり、うまく蒸し上がります。

[作り方]

※もち米は、軽く洗い(2~3回程度)、ザルにあげ30分置いておく。

★もち米をザルにあげて、しばらく置いておくことで、ヒビが入ります。
その後、もち米を加熱しながら、一気に豆の煮汁を吸わせることで、素早く芯まで浸透。
また余計な水が吸収されないため、豆の味も濃く、粒が立った仕上がりに。

 

  1. フライパンに、ザルあげしておいた「もち米」と、「煮汁」を入れ、強火にかける。
  2. フライパンのフチから泡が出てきたら、ヘラで「の」の字を書くように、ゆっくり混ぜる。
  3. フライパンの真ん中で一直線にヘラを動かしたとき、底が見え始めたら最弱火に。
    もち米をヘラで平らにならし、煮た豆を振り入れたら、アルミホイルを巻いたフタをする。
  4. ※もち米を平らにならすと、仕上がりのムラがなくなります。

  5. そのまま最弱火で、17~18分ほど加熱し、フタをあける。
  6. 最初に火をつけてから、トータル20分が加熱時間の目安です。
    ※水分が飛びきっていなかったら、フタをあけたまま、さらに1分程度、加熱してください。

  7. 底のおこげの面を残し、バットや平たい皿に広げ、あら熱をとったらできあがり。
  8. ※バットや皿を斜めに傾けうちわであおぐと、よりモチモチ感が増すのでおすすめです。

 

★おまけ…お赤飯せんべい

底に残ったおこげを、そのままフライパンで両面こんがり焼けば、おせんべいに。おやつにも、おつまみにもオススメです。
※カリッとした食感を楽しみたい場合は、なるべく早く召し上がってください。

 

★補足…お赤飯用の豆の煮方

[材料](作りやすい量・・・お赤飯2~3回分)

  • ささげ(あるいは小豆) 50g
  • 水 500ml
  • 塩 2つまみ
  • 水 (びっくり水用) 500ml

[作り方]

  1. 鍋に、軽く洗ったささげ(小豆)・水・塩を入れ、強火にかけ、4~5分煮る。
  2. グツグツと沸騰しているところに、“びっくり水”(冷水)を加え、 再び沸騰するまで強火のまま加熱。
  3. “びっくり水”を加えてから、8分ほどたったら、中弱火にし、そのまま30分ほど煮る(小豆の場合は45分ほど)。
  4. ★できあがりの目安は、指でつぶせるくらいの固さ。
    この段階では少しかための食感ぐらいでよい。

  5. ザルに通し、ささげと煮汁に分けておく
  6. ★ガッテン流のフライパン赤飯で使う場合、煮汁を冷ます必要はありません。

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ガッテン流

和食

04

ガッテン流!五目おこわ

ガッテン流!五目おこわ

お赤飯と同じように、フライパンで五目おこわも、モッチモチに!五目おこわの場合は、もち米はあらかじめ、ザル上げでなく、浸水させてから使ってください。

[材料]

(2~3人分)

  • もち米 2合
  • A

  • 水    180ml
  • しょうゆ 大さじ2
  • みりん  大さじ1
  • 酒    大さじ1
  • B

  • とり肉(2㎝角)  120g
  • にんじん(細切り) 60g
  • まいたけ(小房に分ける) 70g

[作り方]

※もち米は、軽く洗い(2~3回程度)、もち米が浸るぐらいの水を加えて、30分ほど浸水させる。

★五目おこわの場合、塩分(しょうゆ)が加わるため、もち米が水を吸いにくくなります。したがって、赤飯のような「ザル上げ+加熱吸水」では、芯が残りやすくなるため、あらかじめ水につけ十分に吸水させてから、フライパンで調味液とあわせる方法をオススメします。

  1. フライパンに、30分浸水させ水を切った「もち米」と、Aの調味液を入れ、軽く混ぜたあと、Bの具材を乗せ、強火にかける。
  2. フライパンのフチから泡が出てきたら、ヘラで「の」の字を書くように、ゆっくり混ぜる。
  3. フライパンの真ん中で一直線にヘラを動かしたとき、底が見え始めたら最弱火に。
    もち米をヘラで平らにならし、アルミホイルを巻いたフタをする。
  4. そのまま最弱火で、18~19分ほど加熱し、フタをあける。
    ★最初に火をつけてから、トータル22分が加熱時間の目安です。
  5. ※水分が飛びきっていなかったら、フタをあけたまま、さらに1分程度、加熱してください。

  6. バットや平たい皿に広げ、あら熱をとったらできあがり。
  7. ※バットや皿を斜めに傾けうちわであおぐと、よりモチモチ感が増すのでおすすめです。

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ガッテン流

和食

05

基本の白いもち米

基本の白いもち米

[材料]

(2~3人分)

  • もち米 2合
  • 水    300ml

(1~2人分)

  • もち米 1合
  • 水    150ml

[作り方]

※もち米は、軽く洗い(2~3回程度)、ザルにあげ30分置いておく。

  1. フライパンに、ザルあげしておいた「もち米」と「水」を入れ、もち米を平らにならし、強火にかける。
  2. フライパンのフチから泡が出てきたら、アルミホイルを巻いたフタをする。
    (赤飯やおこわのように、煮汁や調味液を浸透させる必要がないので、混ぜる必要はありません)。
  3. そのまま最弱火で、17~18分(2合の場合/1合の場合は15~16分)ほど加熱し、フタをあける。
  4. ★最初に火をつけてから、2合の場合トータル20分、1合の場合トータル18分が加熱時間の目安です。
    ※水分が飛びきっていなかったら、フタをあけたまま、さらに1分程度、加熱してください。

  5. バットや平たい皿に広げ、あら熱をとったらできあがり。

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基本

06

子どもに大好評!もち米こねこねパーティー

子どもに大好評!もち米こねこねパーティー

もち米が主食の国・ラオスでは、もち米を手でこね、よりモチモチさせてから、おかずをのせて食べています。今回、そんなラオス流の食べ方をアレンジ!自分の手で餅を作るような“こねる楽しさ”が、子どもたちに大好評。ちょっとしたパーティーにもオススメです。

[材料]

  • ガッテン流で炊き蒸したもち米 お好みの量
  • 袋のスミを切りとったもの お好みの量(ラップでも可)
  • [おすすめの具材]

    <大人向け>
    のりのつくだ煮、めんたいこ、納豆、あんこ、きなこ など

    <子ども向け>
    シャケフレーク、ツナマヨネーズ、ふりかけ など

[作り方]

  1. ガッテン流で炊き蒸した白いもち米(やわらかめが好みなら炊飯器でも可)を、切り取った袋のスミか、ラップでこねて、よりモチモチにする。
  2. お好みの具材を乗せたり、中に入れたりすれば、手巻き寿司パーティーならぬ、もち米パーティーに!!

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簡単レシピ

07

新食感!もち米ライスバーガー

新食感!もち米ライスバーガー

料理研究家のきじまりゅうたさんが教えてくれた特製のもち米ライスバーガー。バンズにも、パティーにも「もち米」を使うことで、外はカリッ、中はもっちりという独特の食感に!

[材料]

2個分

  • 温かいもち米  250g(バンズ)+50g(パティー)
    (※炊き蒸したもの、あるいは炊いたもの)

  • 【バンズ】

  • 青のり粉 小さじ1
  • カレー粉 小さじ1/2
  • 塩    少々
  • サラダ油 適量

  • 【パティー】

  • 豚ひき肉  100g
  • 塩     少々
  • こしょう  少々
  • [照り焼きソース]

  • しょうゆ  小さじ3
  • 砂糖    小さじ2
  • みりん   小さじ1

  • 【具材】

  • レタス   2枚
  • 大葉    2枚
  • 高菜漬け  40g

  • 【ソース】

  • マヨネーズ  大さじ1
  • 溶きがらし  小さじ1/2

[作り方]

[バンズの作り方]

  1. まな板の上にラップを広げ、そこに、もち米250gを熱いうちにのせ、カレー粉、青のり粉、塩を加える。
  2. もち米を半分にたたみ、ラップを使って手で餅をつくように、繰り返しまんべんなく混ぜる。
  3. フライパンに、油・小さじ2をひいておく。
  4. 「2」のもち米を4等分に切り分ける。
  5. もち米をオーブンシートにのせ、その上からラップではさんで、直径8~10cm程度の円形に広げる。
  6. フライパンに「5」を並べて中火にかける。焼色がついたら裏返し、両面に焼色をつける。

[パティーの作り方]

※バンズを焼いている間に、パティーの肉だねを準備する。

  1. ひき肉をボウルにいれ、あら熱を取ったもち米(50g)を入れ、米をつぶすように混ぜる。
  2. ★肉にもち米を混ぜることで、肉がふんわり仕上がり、焼き上がりの表面がカリッと仕上がります。

  3. なじんだら、手に油を塗り、2等分して直径8~10cm程度に成型する。
  4. バンズをフライパンから出し、そこに「2」の肉だねを並べ、焼き色がついたら裏返し、両面焼く。
  5. 照り焼きソースの調味料(しょうゆ、砂糖、みりん)を加えて、ゆるいとろみが付くまで煮詰める。

[サンドして仕上げ]

  1. もち米バンズの片面にソース(からしマヨネーズ)を塗り、バンズの大きさに折りたたんだレタス、肉、青じそ、高菜漬けをのせてサンドしたら、できあがり。
  2. ★大葉で爽やかさを、高菜漬けで和風ピクルス感をプラスするのがポイント!

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豚肉

08

ホロホロ!お鍋用もち米入り鶏だんご

ホロホロ!お鍋用もち米入り鶏だんご

[材料]

  • 温かいもち米  200g
    (※炊き蒸したもの、あるいは炊いたもの)
    ★ひき肉に対して対して、およそ1.5倍のもち米
  • 鶏ひき肉    130g

[作り方]

  1. 温かいもち米とひき肉をボウル、またはポリ袋に入れ、手でもち米をつぶしながら、よく混ぜる。
  2. 丸く形を整え、お好みの鍋の具と一緒に煮たら、できあがり。

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鶏肉

和食

09

お弁当にもピッタリ!もち米入りナゲット

お弁当にもピッタリ!もち米入りナゲット

お鍋のもち米入り鶏だんごのタネを揚げれば、冷めても外はカリカリ、中はしっとりのナゲットになります。お弁当にオススメです。

 

[材料]

(約12個分)

  • 温かいもち米  200g
    (※炊き蒸したもの、あるいは炊いたもの)
    ★ひき肉に対して対して、およそ1.5倍のもち米
  • 鶏ひき肉    130g
    ※鍋の鶏だんごと同じタネです。

[作り方]

  1. 温かいもち米とひき肉をボウル、またはポリ袋に入れ、手でもち米を つぶしながら、よく混ぜる。
  2. ナゲットの形に成型し、170℃の油で3,4分揚げたらできあがり。

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鶏肉